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Panko-Schollenfilet mit Kartoffel-Spargelsalat und kalter Hummercreme

Panko-Schollenfilet mit Kartoffel-Spargelsalat und kalter Hummercreme
Panko-Schollenfilet mit Kartoffel-Spargelsalat und kalter Hummercreme
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 1.4 Kilogramm Zwiebeln
  • 3 Kilogramm Gurke gewürfelt
  • 50 Gramm Dill frisch
  • 3 Kilogramm Grüner Spargel blanchiert
  • 3 Kilogramm Grüner Spargel blanchiert
  • 8 Kilogramm Kartoffeln gegart
  • 600 Milliliter Balsamicoessig
  • 400 Milliliter Olivenöl
  • 200 Milliliter Zitrone Fruchtsaft
  • 10 Gramm Grüner Pfeffer (grob gehackt)
  • 400 Milliliter Wasser und Mineralwasser
  • 7 Kilogramm Schollenfilet
  • 400 Gramm MAGGI MARIDOR Würzmischung für Fisch ohne kennzeichnungspflichtige Allergene
  • 400 Gramm Mehl
  • 600 Gramm Hühnerei Eiweiß roh
  • 600 Gramm Panko
  • 1 Liter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 100 Milliliter Wasser und Mineralwasser
  • 100 Gramm CHEF Premium Hummerfond
  • 2 Liter THOMY Sauce Hollandaise Gourmet
  • 20 Milliliter Zitrone Fruchtsaft
Zubereitung
  • 1
    Zwiebelwürfel mit Gurken, Dill, Spargel und Kartoffeln vermischen. Mit weißem Balsamicoessig, Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Spargelwasser marinieren. Den Salat mindestens 3 Stunden durchziehen lassen, danach zur Ausgabe bereitstellen.
  • 2
    Schollenfilet mit MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH OKA würzen. Fisch mehlieren, durch das Eiweiß ziehen und zum Schluss mit Panko panieren.
  • 3
    THOMY COMBIFLEX erhitzen und Schollenfilet darin goldgelb braten.
  • 4
    Wasser erhitzen. CHEF FUMET DE HOMARD (HUMMERFOND) hineinrühren und aufkochen. Zu der THOMY SAUCE HOLLANDAISE GOURMET geben und nochmals aufkochen. Mit Zitronensaft bereitstellen und erkalten lassen.
  • 5
    Erkaltete Hummercreme in einen Sahne-Syphon füllen, mit 2 Gaspatronen bestücken und zur Ausgabe bereitstellen.
Küchenfachlicher Tipp

Für die Zeit von Ende April bis Anfang Juni bietet sich "Maischolle" an.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
404.6 kcal | 20.0 %
Eiweiß
17.3 g | 17.0 %
Kohlenhydrate
26.2 g | 26.0 %
davon Zucker
5.5 g
Ballaststoffe
2.9 g
Natrium
252.5 mg
Fette
25.1 g | 57.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
6.7 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Krebstiere und Krebstiererzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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