• heilbutt spargel
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Fisch Salate Sättigungsbeilage

Panko-Schollenfilet mit Kartoffel-Spargelsalat und kalter Hummercreme

  • 100 Portions
  • 354 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

1,4kg Zwiebeln, rot, frisch, in Würfeln
3kg Gurke, frisch, geschält, entkernt, in kleine Scheiben
50g Dill, frisch, gehackt
3kg Spargel, weiß, frisch, in Stücken, blanchiert
3kg Spargel, grün, frisch, in Stücken, blanchiert
8kg Kartoffeln, geschält, in Scheiben, gegart
600ml Balsamicoessig, weiß
400ml Olivenöl
200ml Zitronensaft
10g Pfeffer
400ml Spargelwasser
7kg Schollenfilet, frisch, in Streifen
400g MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH O.K.A.
400g Mehl
600ml Hühnereiweiß, pasteurisiert
600g Panko
1l THOMY COMBIFLEX
100ml Wasser
100g CHEF FUMET DE HOMARD (HUMMERFOND)
2l THOMY SAUCE HOLLANDAISE GOURMET
20ml Zitronensaft

Zubereitung

Zwiebelwürfel mit Gurken, Dill, Spargel und Kartoffeln vermischen. Mit weißem Balsamicoessig, Olivenöl, Zitronensaft, Pfefferund Spargelwassermarinieren. Den Salat mindestens 3 Stunden durchziehen lassen, danach zur Ausgabe bereitstellen. Schollenfilet mit MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH OKA würzen. Fisch mehlieren, durch das Eiweiß ziehen und zum Schluss mit Pankopanieren. THOMY COMBIFLEX erhitzen und Schollenfilet darin goldgelb braten. Wassererhitzen. CHEF FUMET DE HOMARD (HUMMERFOND) hineinrühren und aufkochen. Zu der THOMY SAUCE HOLLANDAISE GOURMET geben und nochmals aufkochen. Mit Zitronensaftbereitstellen und erkalten lassen. Erkaltete Hummercreme in einen Sahne-Syphon füllen, mit 2 Gaspatronen bestücken und zur Ausgabe bereitstellen.

Küchenfachlicher Tipp

Für die Zeit von Ende April bis Anfang Juni bietet sich "Maischolle" an.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1474 kJ
Energie (Kilokalorien) 354 kcal
Fett 19,6 g
- davon gesättigte Fettsäuren 3,2 g
Kohlenhydrate 25,7 g
- davon Zucker 1,7 g
Ballaststoffe 2,6 g
Eiweiß 16,5 g
Salz 2,9 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Krebstiere und Krebstiererzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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