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Wildragout in Bratapfeljus, Macadamia-Schaum

Wildragout in Bratapfeljus, Macadamia-Schaum
Wildragout in Bratapfeljus, Macadamia-Schaum
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 200 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 2 Kilogramm Zwiebeln
  • 500 Milliliter Sojasauce
  • 1 Liter Rotwein leicht
  • 20 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 400 Gramm CHEF Grandjus
  • 20 Kilogramm Wildschweinrücken
  • 1.5 Kilogramm CHEF Demiglace ohne kennzeichnungspflichtige Allergene und hefefrei
  • 200 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 2 Kilogramm Apfelsaft naturtrüb
  • 50 Gramm Zimt
  • 20 Gramm Mayoran
  • 5 Gramm Gewürznelken
  • 300 Gramm Honig
  • 1 Kilogramm Macadamianuss geröstet
  • 2 Liter Sahne 30% Fett
  • 500 Gramm Butter
  • 200 Gramm CHEF Veloute Instant 12,5kg
Zubereitung
  • 1
    THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zwiebeln anschwitzen, mit Sojasauce und Rotwein ablöschen. Zur Hälfte reduzieren und mit Wasser auffüllen.
  • 2
    CHEF GRANDJUS hineinrühren, aufkochen und das Wildragout hinzufügen. 90 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Kurz vor Garende CHEF DEMIGLACE zugeben und aufkochen.
  • 3
    THOMY COMBIFLEX erhitzen. Apfel, Zimtstange, Sternanis und Nelke zugeben. Bei geschlossenem Deckel schmoren. Gewürze entnehmen, mit Honig abschmecken und fein pürieren.
  • 4
    Das fertige Wildragout zugeben und aufkochen.
  • 5
    Macadamia-Nüsse in Sahne und Butter 10 Minuten kochen, pürieren, durch ein Sieb streichen und mit CHEF VEOUTÉ abbinden. In einen Sahnesyphon geben und mit 2 Gaspatronen bestücken.
Garniervorschlag

Mit gedörrter Apfelscheibe und gebratenen Pilzen garnieren.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
637.5 kcal | 31.0 %
Eiweiß
42.0 g | 27.0 %
Kohlenhydrate
22.2 g | 13.0 %
davon Zucker
9.6 g
Ballaststoffe
2.5 g
Natrium
259.7 mg
Fette
42.0 g | 60.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
15.2 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Soja und Sojaerzeugnisse, Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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