Wild

Frischlingsbraten mit Apfelweinjus und Backobst, dazu Süßkartoffeln und Pilzchips

  • 100 Portionen
  • 766 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

18kg Wildschwein Fleisch roh (Durchschnitt)
1l THOMY Combiflex
2kg Zwiebeln, frisch, geschält, in Würfeln
5l Apfelwein
5l Trinkwasser
1l CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
200ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB
200ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD
200g Cranberries, trocken, fein gehackt
800g Pflaumen, getrocknet
800g Apfel, getrocknet
800g Aprikosen, getrocknet
500ml THOMY Combiflex
300g Nestlé Professional Profi Binder
18kg Süßkartoffeln, frisch, geschält, in Spalten
600ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
1l THOMY Combiflex

Zubereitung

Den Frischling in THOMY Combiflexkurz anbraten. Die Zwiebelwürfel in dem Bratansatz anschwitzen, mit Apfelweinablöschen und anschließend mit Wasser, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD auffüllen. Den Frischling in dem Fond im Combidämpfer bei 140°C bis zu einer Kerntemperatur von 72°C garen. Das Backobst im THOMY Combiflexanschwitzen und mit dem passierten Bratfond auffüllen. Mit Nestlé Professional Profi Binderbis zur gewünschten Konsistenz abbinden. Die Süßkartoffeln mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE und THOMY Combiflexvermengen und im Combidämpfer bei 160°C ca. 30 Minuten garen.

Küchenfachlicher Tipp

Mit getrockneten Pilzen garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 3212 kJ
Energie (Kilokalorien) 766 kcal
Fett 41,9 g
- davon gesättigte Fettsäuren 7,9 g
Kohlenhydrate 49,2 g
- davon Zucker 6,6 g
Ballaststoffe 7,8 g
Eiweiß 40,5 g
Salz 4,1 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.