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Rehragout in Morchelrahm, Rosenkohlpüree mit getrockneten Tomaten

Rehragout in Morchelrahm, Rosenkohlpüree mit getrockneten Tomaten
Rehragout in Morchelrahm, Rosenkohlpüree mit getrockneten Tomaten
Rehragout in Morchelrahm, Rosenkohlpüree mit getrockneten Tomaten
Rehragout in Morchelrahm, Rosenkohlpüree mit getrockneten Tomaten
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 500 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 4 Kilogramm Zwiebeln
  • 16 Kilogramm Rehrücken roh
  • 3 Liter Weißwein (Grauburgunder)
  • 18 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 700 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Wild
  • 200 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Pilz
  • 2 Liter CHEF Flüssiges Konzentrat Demi Glace
  • 50 Gramm Rosmarin frisch
  • 50 Gramm Morcheln getrocknet, eingeweicht
  • 400 Gramm CHEF Profi Binder
  • 10 Kilogramm Rosenkohl
  • 2.5 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 2.5 Liter Sahne 30% Fett
  • 300 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Gemüse
  • 5 Gramm Muskatnuss getrocknet
  • 200 Gramm Tomaten getrocknet
Zubereitung
  • 1
    THOMY Combiflex erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten.
  • 2
    Rehfleisch in 15-20 g schwere Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen. Dann das CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT PILZ, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und Rosmarin einrühren und alles aufkochen lassen. Alles schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist.
  • 3
    Morcheln abgießen, den Fond auffangen. Morcheln klein schneiden und zum Ragout geben. Fond durch ein Tuch in die Sauce geben. Sahne einrühren und mit Nestlé Professional Profi Binder weitere vier Minuten kochen.
  • 4
    Rosenkohl in Salzwasser und Sahne gar kochen. Mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE und Muskat abschmecken. Mit dem Pürrierstab zu einem groben Haschee verarbeiten. Tomatenfleisch unterheben.
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
457.4 kcal | 22.0 %
Eiweiß
43.3 g | 40.0 %
Kohlenhydrate
23.3 g | 21.0 %
davon Zucker
8.5 g
Ballaststoffe
0.0 g
Natrium
160.3 mg
Fette
18.8 g | 39.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
7.8 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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