Wild

Rehragout in Morchelrahm, Rosenkohlpüree mit getrockneten Tomaten

  • 100 Portionen
  • 458 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

500ml THOMY Combiflex
4kg Zwiebeln, frisch, geschält, in Würfeln
16kg Rehfleisch, roh, dressiert
3l Rotwein
18l Trinkwasser
700g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD
200g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT PILZ
2l CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
50g Rosmarin, frisch, gezupft, gehackt
50g Morcheln, getrocknet, eingeweicht
400g Nestlé Professional Profi Binder
10kg Rosenkohl, roh, geputzt
2,5l Trinkwasser
2,5l Sahne, 30% Fett
300ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
5g Muskatnuss, gerieben
200g Tomate, getrocknet, in Würfel

Zubereitung

THOMY Combiflexerhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Rehfleisch in 15-20 g schwere Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und mit Rotweinablöschen. Mit Wasser auffüllen. Dann das CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT PILZ, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und Rosmarin einrühren und alles aufkochen lassen. Alles schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist. Morcheln abgießen, den Fond auffangen. Morcheln klein schneiden und zum Ragout geben. Fond durch ein Tuch in die Sauce geben. Sahne einrühren und mit Nestlé Professional Profi Binder weitere vier Minuten kochen. Rosenkohl in Salzwasser und Sahne gar kochen. Mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE und Muskat abschmecken. Mit dem Pürrierstab zu einem groben Haschee verarbeiten. Tomatenfleisch unterheben.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1922 kJ
Energie (Kilokalorien) 458 kcal
Fett 19,2 g
- davon gesättigte Fettsäuren 7,8 g
Kohlenhydrate 23,1 g
- davon Zucker 5,0 g
Ballaststoffe 5,2 g
Eiweiß 43,2 g
Salz 5,8 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.