Wild Saucen

Hirschkeule in Schokoladen-Kaffeesauce mit Birnenschaum

  • 100 Portionen
  • 320 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

10l Trinkwasser
1l CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
400g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD
1kg Zartbitter Kuvertüre
100g Butter
60g Kaffee (Pulver)
1l Portwein
18kg Hirschkeule, ohne Knochen
3,5l Birnenpüree
1,5l Hühnerei Eiweiß roh
150ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
3g Cayennepfeffer
8g Nestlé Professional Profi Binder

Zubereitung

Wasser aufkochen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD, Butterund die Zartbitter Kuvertüredazugeben, das Kaffeepulver und den Portweindazugeben und aufkochen. Die Hirschkeule anbraten und mit dem Saucenansatz auffüllen. Im Combidämpfer bei 150°C auf 70°C Kerntemperatur garen. Das Birnenpüree, Hühnerei-Eiweiß, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL, Cayennepfefferund Nestlé Professional Profi Bindermit dem Mixer aufmischen und in einen Isi Sahne-Syphon füllen. Mit zwei Patronen bestücken und aufschütteln.

Küchenfachlicher Tipp

Mit Haselnussgnocci anrichten.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1345 kJ
Energie (Kilokalorien) 320 kcal
Fett 8,0 g
- davon gesättigte Fettsäuren 3,9 g
Kohlenhydrate 18,4 g
- davon Zucker 8,3 g
Ballaststoffe 2,2 g
Eiweiß 40,9 g
Salz 3,0 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Ei und Eierzeugnisse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.