Fisch

Wildlachs im Filoteig / Spinat / Yuzuschaum

  • 100 Portions
  • 466 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

200ml THOMY Combiflex
500g Schalotten, frisch, geschält, in feinen Würfeln
3kg Blattspinat, TK, aufgetaut, abgetropft
400g CHEF GEMÜSEFOND
5g Muskatnuss, gerieben
2,3kg Filoteig
10kg Wildlachs, roh, längs geschnitten
400ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT FISCH
100g CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE
100ml THOMY Combiflex
5l Sahne, 30% Fett_
50ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
50g CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION
50ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT FISCH
200g Yuzu-Saft
400g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE

Zubereitung

THOMY Combiflexerhitzen und Schalotten darin anschwitzen. Blattspinat hinzugeben und mit CHEF GEMÜSEFOND und Muskat würzen. Die Masse auf den ausgelegten Filoteig ca. 0,5 cm dick verteilen. Den Wildlachs mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT FISCH und CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE würzen und darin einschlagen. Mit THOMY Combiflexbepinseln und für 20 min bei 180°C backen. In ca. 5 cm große Stücke portionieren. Sahne erhitzen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL, CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT FISCH und Yuzu Saft zugeben und mit CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE auf gewünschte Konsistenz binden. Anschließend in einen Sahne-Siphon füllen und mit 2 Gaspatronen bestücken. Die gefüllten Wildlachsröllchen auf einem Teller anrichten und mit dem Yuzuschaum garnieren. 

Küchenfachlicher Tipp

Dazu passt sehr gut Wildkräutersalat mit Granatapfelkernen.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1938 kJ
Energie (Kilokalorien) 466 kcal
Fett 32,4 g
- davon gesättigte Fettsäuren 13,7 g
Kohlenhydrate 18,5 g
- davon Zucker 3,3 g
Ballaststoffe 1,3 g
Eiweiß 24,7 g
Salz 3,7 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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