Rind
US-Steak vom "falschen Filet" Mignon Steakhouse-Sauce und fermentriertem Pfeffer, Frühlingssalat mit Spargel
- 100 Portionen
- 427 kcal/Portion
Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 16 | kg | Rind Steak (ma) roh |
| 100 | g | Thymian |
| 50 | g | Pfeffer |
| 250 | ml | THOMY COMBIFLEX |
| 500 | ml | THOMY COMBIFLEX |
| 1 | kg | Zwiebeln, rot, frisch, in Würfeln |
| 2 | l | Rotwein |
| 200 | ml | Sojasauce |
| 7 | l | Wasser |
| 140 | g | CHEF GRANDJUS |
| 150 | g | CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE |
| 1 | l | BBQ-Sauce |
| 10 | g | Rauchsalz |
| 50 | ml | Zitronensaft |
| 2 | kg | Erdbeerpüree |
| 500 | ml | Balsamico, weiß |
| 1 | l | Rapsöl |
| 20 | g | Salz |
| 3 | kg | Spargel grün, frisch, geschält, bissfest gegart |
| 3 | kg | Spargel, weiß, frisch, geschält, bissfest gegart |
| 1,5 | kg | Radicchio roh |
| 1,5 | kg | Tomaten, frisch, in Würfel |
Zubereitung
Falsches Filet mit Thymian und fermentiertem Pfeffer vacuumieren. Im Kombidämpfer bei 58°C Wasserdampf 60 Minuten garen. Aus dem Vacuumbeutel entnehmen, fermentierten Pfeffer abstreifen, abtropfen und in Portionsscheiben schneiden. THOMY COMBIFLEX erhitzen und Steakscheiben darin scharf anbraten. THOMY COMBIFLEX erhitzen, Zwiebeln darin anbraten und mit Rotwein und Sojasauce ablöschen. Um die Hälfte reduzieren. Mit Wasser auffüllen und erhitzen. CHEF JUS DE BOEUF und CHEF DEMIGLACE BRAUNE GRUNDSAUCE einrühren und aufkochen. Mit BBQ-Sauce, Rauchsalz und Zitronensaft abrunden. Erdbeerpüree mit weißem Balsamico, Rapsöl, Salz und Pfeffer verrühren und den gegarten Spargel damit marinieren. Zum Anrichten den Blattsalat und die Tomatenwürfel unterheben.
Küchenfachlicher Tipp
Garniervorschlag: Anstelle des Radiccio können auch andere Blattsalate verwendet werden. Als Beilage eignen sich Baked Potatoes.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 1785 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 427 kcal |
| Fett | 24,6 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 4,5 g |
| Kohlenhydrate | 9,2 g |
| - davon Zucker | 3,3 g |
| Ballaststoffe | 2,0 g |
| Eiweiß | 37,8 g |
| Salz | 1,6 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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