Rind

US-Steak vom "falschen Filet" Mignon Steakhouse-Sauce und fermentriertem Pfeffer, Frühlingssalat mit Spargel

  • 100 Portionen
  • 427 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

16kg Rind Steak (ma) roh
100g Thymian
50g Pfeffer
250ml THOMY COMBIFLEX
500ml THOMY COMBIFLEX
1kg Zwiebeln, rot, frisch, in Würfeln
2l Rotwein
200ml Sojasauce
7l Wasser
140g CHEF GRANDJUS
150g CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
1l BBQ-Sauce
10g Rauchsalz
50ml Zitronensaft
2kg Erdbeerpüree
500ml Balsamico, weiß
1l Rapsöl
20g Salz
3kg Spargel grün, frisch, geschält, bissfest gegart
3kg Spargel, weiß, frisch, geschält, bissfest gegart
1,5kg Radicchio roh
1,5kg Tomaten, frisch, in Würfel

Zubereitung

Falsches Filet mit Thymian und fermentiertem Pfeffer vacuumieren. Im Kombidämpfer bei 58°C Wasserdampf 60 Minuten garen. Aus dem Vacuumbeutel entnehmen, fermentierten Pfeffer abstreifen, abtropfen und in Portionsscheiben schneiden. THOMY COMBIFLEX erhitzen und Steakscheiben darin scharf anbraten. THOMY COMBIFLEX erhitzen, Zwiebeln darin anbraten und mit Rotwein und Sojasauce ablöschen. Um die Hälfte reduzieren. Mit Wasser auffüllen und erhitzen. CHEF JUS DE BOEUF und CHEF DEMIGLACE BRAUNE GRUNDSAUCE einrühren und aufkochen. Mit BBQ-Sauce, Rauchsalz und Zitronensaft abrunden. Erdbeerpüree mit weißem Balsamico, Rapsöl, Salz und Pfeffer verrühren und den gegarten Spargel damit marinieren. Zum Anrichten den Blattsalat und die Tomatenwürfel unterheben.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Anstelle des Radiccio können auch andere Blattsalate verwendet werden. Als Beilage eignen sich Baked Potatoes.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1785 kJ
Energie (Kilokalorien) 427 kcal
Fett 24,6 g
- davon gesättigte Fettsäuren 4,5 g
Kohlenhydrate 9,2 g
- davon Zucker 3,3 g
Ballaststoffe 2,0 g
Eiweiß 37,8 g
Salz 1,6 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose

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