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Steinbeißerfilet unter der Blutwurst-Majorankruste, grünes Spargelpüree, Schnittlauchschaum

Steinbeißerfilet unter der Blutwurst-Majorankruste
Steinbeißerfilet unter der Blutwurst-Majorankruste
  • Zubereitungszeit
    13 min
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 200 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 15 Kilogramm Steinbeißerfilet
  • 150 Gramm MAGGI MARIDOR Würzmischung für Fisch ohne kennzeichnungspflichtige Allergene
  • 1 Kilogramm Hausmacher Blutwurst
  • 1 Kilogramm Butter
  • 100 Gramm Majoran gehackt
  • 1 Kilogramm Weißbrot entrindet, gewürfelt
  • 5 Kilogramm Grüner Spargel blanchiert
  • 100 Gramm MAGGI Fondor Universal
  • 10 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 1.8 Kilogramm MAGGI PÜRELL Komplettpüree
  • 2.5 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 50 Gramm CHEF Gemüsefond
  • 50 Gramm CHEF Profi Binder
  • 2 Kilogramm Schnittlauch gegart
  • 600 Gramm Eiweiß geschlagen
  • 10 Gramm Salz
Zubereitung
  • 1
    THOMY COMBIFLEX erhitzen, Steinbeißerfilet von beiden Seiten anbraten und mit MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH OKA würzen.
  • 2
    Aus Blutwurst, Butter, Majoran, Mis de Pain und Salz ein homogene Masse herstellen. Zuerst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen und eine Stunde kühlen. In portionsgerechte Scheiben schneiden und auf den Fisch legen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 200 °C 5 Minuten gratinieren.
  • 3
    Butter erhitzen, Spargel anschwitzen und mit MAGGI FONDOR UNIVERSAL-WÜRZMITTEL OKA würzen. Mit Wasser auffüllen, aufkochen und pürieren.
  • 4
    Mit MAGGI PÜRELL DAS KARTOFFELPÜREE binden. Wasser erhitzen, CHEF GEMÜSEFOND und CHEF PROFI BINDER einrühren und 5 Minuten kochen. 1 Stunde kühlen. Schnittlauch in den kalten Gemüsefond geben, fein pürieren und passieren. Eiweiß leicht schaumig rühren und in den Schnittlauchfond einrühren. Mit NESTARGEL binden. In einen Sahnesyphon füllen und mit 2 Gaspatronen bestücken, kräftig schütteln.
Küchenfachlicher Tipp

Mit Kresse und grünem Spargel servieren.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
356.8 kcal | 17.0 %
Eiweiß
30.1 g | 34.0 %
Kohlenhydrate
20.4 g | 22.0 %
davon Zucker
3.2 g
Ballaststoffe
3.7 g
Natrium
602.3 mg
Fette
17.0 g | 44.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
7.5 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Lupine und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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