Schwein

Schweinefilet / Petersilienmantel / Trüffeljus / Pfifferlinge / Schmortomate

  • 100 Portions
  • 508 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

500g Panko
250g Petersilie, frisch, gehackt
12kg Schweinefilet
300g CHEF SIGNATURE FERMENTIERTER PFEFFER
90g Salz
200g Rosmarin, frisch, Zweige
300ml Olivenöl
6kg Kirschtomaten, rot
500ml Olivenöl
1,5l THOMY Combiflex
1kg Eschalotten, gewürfelt
12kg Pfifferlinge, frisch, geputzt
120g Salz
500g Schnittlauch, geschnitten, in Röllchen
5l CHEF SIGNATURE FOND DEMI GLACE
150g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB
50g CHEF SIGNATURE FERMENTIERTER PFEFFER
50g CHEF SIGNATURE ROTWEIN- UND PORTWEINREDUKTION
300g Butter
20ml Trüffelöl
30ml Zitronensaft
50g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER

Zubereitung

Panko-Mehl mit Petersilie fein pürieren. Schweinefiletparieren und mit CHEF SIGNATURE FERMENTIERTER PFEFFER und Salzeinreiben. Mit Rosmarinzweige belegen und im Sous Vide Beutel vakuumieren. Schweinefilets bei 65 Grad 30 Minuten im Wasserbad garen. Schweinefilets in Olivenölscharf anbraten, ruhen lassen und im Petersilienmehl rollen und portionieren. Kirschtomaten auf ein mit Backpapier belegtes Blech (Schnittseite nach oben) und mit Olivenölbeträufeln. Tomaten bei 140 Grad trockene Hitze 40 Minuten im Combidämpfer schmoren. THOMY Combiflexerhitzen, Schalotten, Pfifferlinge darin scharf anbraten und salzen. Die getrockneten Kirschtomaten und Schnittlauch unterheben. CHEF SIGNATURE FOND DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB, CHEF SIGNATURE FERMENTIERTER PFEFFER, CHEF SIGNATURE ROTWEIN- UND PORTWEINREDUKTION, Butter, Trüffel Öl, und Zitronensaftaufkochen und um 1/3 reduzieren. Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER binden. 

Küchenfachlicher Tipp

Farbiger Quinoa mit Wasser, Rote Beete Saft, CHEF LCF Gemüsefond und Sternanis weich kochen. Anstatt dem weißen Trüffel nimmt man Belper-Käse fein gehobelt.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2135 kJ
Energie (Kilokalorien) 508 kcal
Fett 34,4 g
- davon gesättigte Fettsäuren 8,5 g
Kohlenhydrate 9,6 g
- davon Zucker 1,6 g
Ballaststoffe 6,1 g
Eiweiß 39,4 g
Salz 4,2 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.