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Schweinefilet, Petersilienmantel, Trüffeljus, Pfifferlinge, Schmortomate

Schweinefilet, Petersilienmantel, Trüffeljus, Pfifferlinge, Schmortomate
Schweinefilet, Petersilienmantel, Trüffeljus, Pfifferlinge, Schmortomate
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 500 Gramm Panko
  • 250 Gramm Petersilienblatt frisch
  • 12 Kilogramm Schweinemedaillons
  • 300 Gramm CHEF SIGNATURE Fermentierte Pfefferpaste
  • 90 Gramm Salz
  • 200 Gramm Rosmarin frisch
  • 300 Milliliter Olivenöl
  • 6 Kilogramm Kirschtomaten
  • 500 Milliliter Olivenöl
  • 1.5 Liter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 1 Kilogramm Schalotte
  • 12 Kilogramm Pfifferling
  • 120 Gramm Salz
  • 500 Gramm Schnittlauch geschnitten, in Röllchen
  • 6 Liter CHEF Fond Demi Glace/Braune Sauce (flüssig) 1 Liter
  • 150 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Kalb
  • 50 Gramm CHEF SIGNATURE Fermentierte Pfefferpaste
  • 50 Gramm CHEF Rotwein- und Portweinreduktion
  • 300 Gramm Butter
  • 20 Milliliter Sonnenblumenöl
  • 30 Milliliter Zitrone Fruchtsaft
  • 50 Gramm CHEF Profi Binder
Zubereitung
  • 1
    Panko-Mehl mit Petersilie fein pürieren. Schweinefiletparieren und mit CHEF SIGNATURE FERMENTIERTER PFEFFER und Salzeinreiben. Mit Rosmarinzweige belegen und im Sous Vide Beutel vakuumieren.
  • 2
    Schweinefilets bei 65 Grad 30 Minuten im Wasserbad garen. Schweinefilets in Olivenölscharf anbraten, ruhen lassen und im Petersilienmehl rollen und portionieren.
  • 3
    Kirschtomaten auf ein mit Backpapier belegtes Blech (Schnittseite nach oben) und mit Olivenölbeträufeln.
  • 4
    Tomaten bei 140 Grad trockene Hitze 40 Minuten im Combidämpfer schmoren. THOMY Combiflex erhitzen, Schalotten, Pfifferlinge darin scharf anbraten und salzen.
  • 5
    Die getrockneten Kirschtomaten und Schnittlauch unterheben. CHEF SIGNATURE FOND DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB, CHEF SIGNATURE FERMENTIERTER PFEFFER, CHEF SIGNATURE ROTWEIN- UND PORTWEINREDUKTION, Butter, Trüffel Öl, und Zitronensaftaufkochen und um 1/3 reduzieren.
  • 6
    Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER binden.
Küchenfachlicher Tipp

Farbiger Quinoa mit Wasser, Rote Beete Saft, CHEF LCF Gemüsefond und Sternanis weich kochen. Anstatt dem weißen Trüffel nimmt man Belper-Käse fein gehobelt.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
449.6 kcal | 22.0 %
Eiweiß
41.2 g | 36.0 %
Kohlenhydrate
7.9 g | 7.0 %
davon Zucker
3.3 g
Ballaststoffe
6.4 g
Natrium
933.2 mg
Fette
27.9 g | 57.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
4.9 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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