Kalb

Gebackene Kalbszunge, zweierlei Spargel, Yuzu-Butterschaum

  • 100 Portions
  • 484 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

10kg Kalb, Zunge, gegart
1kg Weizenmehl
2l Hühnerei Vollei
2kg Panko
10kg Spargel, grün, geschält, blanchiert
200ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
5kg Spargel, weiß, geschält, blanchiert
100ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
8l Wasser
1l Sahne, 30% Fett
1,6kg MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE
1,8l THOMY SAUCE HOLLANDAISE GOURMET
100ml Yuzu-Saft

Zubereitung

Die Kalbszungenscheiben panieren und in der Friteuse ausbacken. Den grünen und weißen Spargel getrennt, mit dem CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE  ca.1,0 h im Dampf Sous vide garen. Den grünen Spargel warm stellen. Den weißen Spargel mit Wasserund Sahne erhitzen und fein pürieren und mit MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE  binden. THOMY SAUCE HOLLANDAISE GOURMET  erhitzen und mit dem Yuzu-Saftabschmecken.

Küchenfachlicher Tipp

Die warme Thomy Sauce Hollandaise in einen ISI füllen.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2021 kJ
Energie (Kilokalorien) 484 kcal
Fett 22,5 g
- davon gesättigte Fettsäuren 8,6 g
Kohlenhydrate 40,3 g
- davon Zucker 2,7 g
Ballaststoffe 4,2 g
Eiweiß 26,8 g
Salz 1,9 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.