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Rotschwanzgarnele/ Erbse/ Krustentierschaum

  • 100 Portionen
  • 460 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

8kg Rotschwanzgarnele, ohne Darm, geschält
400g Butter
150g Meersalz
5g Pfeffer, schwarz
1kg Butter
500g Eschalotten, gewürfelt
200g Zucker
5kg Erbsen, grün, roh
300g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
4,5l Sahne, 30% Fett
2,5l Wasser
300g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT NORWEGISCHER TIEFSEEHUMMER
2,5l Sahne, 30% Fett
400g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
100ml Cognac
2g Cayennepfeffer
2g Zitronenabrieb

Zubereitung

Rotschwanzgarnele in Butter bei geringer Hitze anbraten und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Garnelen beiseite stellen. Butter erhitzen, die Eschalotten darin anschwitzen, mit Zucker bestäuben und leicht glacieren. Anschließend die Erbsen hinzugeben. Mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL und Sahne auffüllen und bei geringer Hitze die Erbsen weichkochen. Anschließend die Erbsen fein pürieren. Wasser, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT NORWEGISCHER TIEFSEEHUMMER und Sahne erhitzen. Mit CHEF VELOUTÉ TYP / WEIßE GRUNDSAUCE binden und 4 Minuten kochen. Mit Cognac, Cayennepfeffer und Zitronenabrieb abrunden. In einen Sahne-Siphon passieren und mit 2 Gaspatronen bestücken. Gut schütteln. Vor dem Anrichten die Rotschwanzgarnelen kurz unter dem Salamander gratinieren.

Küchenfachlicher Tipp

Als Garnitur eignen sich getrocknete Erbsen und Erbsenpuder.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1926 kJ
Energie (Kilokalorien) 460 kcal
Fett 35,8 g
- davon gesättigte Fettsäuren 21,5 g
Kohlenhydrate 13,8 g
- davon Zucker 5,4 g
Ballaststoffe 2,7 g
Eiweiß 20,5 g
Salz 3,5 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Fisch und Fischerzeugnisse, Krebstiere und Krebstiererzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.