Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 8 | kg | Rotschwanzgarnele, ohne Darm, geschält |
| 400 | g | Butter |
| 150 | g | Meersalz |
| 5 | g | Pfeffer, schwarz |
| 1 | kg | Butter |
| 500 | g | Eschalotten, gewürfelt |
| 200 | g | Zucker |
| 5 | kg | Erbsen, grün, roh |
| 300 | g | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL |
| 4,5 | l | Sahne, 30% Fett |
| 2,5 | l | Wasser |
| 300 | g | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT NORWEGISCHER TIEFSEEHUMMER |
| 2,5 | l | Sahne, 30% Fett |
| 400 | g | CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE |
| 100 | ml | Cognac |
| 2 | g | Cayennepfeffer |
| 2 | g | Zitronenabrieb |
Zubereitung
Rotschwanzgarnele in Butterbei geringer Hitze anbraten und mit Meersalzund Pfeffer würzen. Die Garnelen beiseite stellen. Buttererhitzen, die Eschalotten darin anschwitzen, mit Zuckerbestäuben und leicht glacieren. Anschließend die Erbsen hinzugeben. Mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL und Sahne auffüllen und bei geringer Hitze die Erbsen weichkochen. Anschließend die Erbsen fein pürieren. Wasser, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT NORWEGISCHER TIEFSEEHUMMER und Sahne erhitzen. Mit CHEF VELOUTÉ TYP / WEIßE GRUNDSAUCE binden und 4 Minuten kochen. Mit Cognac, Cayennepfefferund Zitronenabriebabrunden. In einen Sahne-Siphon passieren und mit 2 Gaspatronen bestücken. Gut schütteln. Vor dem Anrichten die Rotschwanzgarnelen kurz unter dem Salamander gratinieren.
Küchenfachlicher Tipp
Als Garnitur eignen sich getrocknete Erbsen und Erbsenpuder.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 1926 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 460 kcal |
| Fett | 35,8 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 21,5 g |
| Kohlenhydrate | 13,8 g |
| - davon Zucker | 5,4 g |
| Ballaststoffe | 2,7 g |
| Eiweiß | 20,5 g |
| Salz | 3,5 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Fisch und Fischerzeugnisse, Krebstiere und Krebstiererzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milcheiweiß
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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