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Rotschwanzgarnele, Erbse, Krustentierschaum

Rotschwanzgarnele, Erbse, Krustentierschaum
Rotschwanzgarnele, Erbse, Krustentierschaum
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 8 Kilogramm Garnele roh
  • 400 Gramm Butter
  • 150 Gramm Meersalz
  • 5 Gramm Pfeffer schwarz getrocknet
  • 1 Kilogramm Butter
  • 500 Gramm Schalotte
  • 200 Gramm Zucker
  • 5 Kilogramm Kaiserschoten in Streifen
  • 300 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Geflügel
  • 4.5 Liter Sahne 30% Fett
  • 2.5 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 300 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Norwegischer Tiefseehummer
  • 2.5 Liter Sahne 30% Fett
  • 400 Gramm CHEF Velouté ohne kennzeichnungspflichtige Allergene und hefefrei
  • 100 Milliliter Cognac
  • 2 Gramm Chili rot, fein gehackt
  • 2 Gramm Zitronenabrieb
Zubereitung
  • 1
    Rotschwanzgarnele in Butterbei geringer Hitze anbraten und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Garnelen beiseite stellen.
  • 2
    Butter erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen, mit Zucker bestäuben und leicht glacieren. Anschließend die Erbsen hinzugeben. Mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL und Sahne auffüllen und bei geringer Hitze die Erbsen weichkochen.
  • 3
    Anschließend die Erbsen fein pürieren. Wasser, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT NORWEGISCHER TIEFSEEHUMMER und Sahne erhitzen. Mit CHEF VELOUTÉ TYP / WEIßE GRUNDSAUCE binden und 4 Minuten kochen.
  • 4
    Mit Cognac, Cayennepfeffer und Zitronenabrieb abrunden. In einen Sahne-Siphon passieren und mit 2 Gaspatronen bestücken. Gut schütteln.
  • 5
    Vor dem Anrichten die Rotschwanzgarnelen kurz unter dem Salamander gratinieren.
Küchenfachlicher Tipp

Als Garnitur eignen sich getrocknete Erbsen und Erbsenpuder.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
466.8 kcal | 23.0 %
Eiweiß
20.4 g | 17.0 %
Kohlenhydrate
14.1 g | 12.0 %
davon Zucker
5.5 g
Ballaststoffe
2.6 g
Natrium
714.0 mg
Fette
36.7 g | 71.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
22.0 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Fisch und Fischerzeugnisse, Krebstiere und Krebstiererzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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