Rind Saucen

Roastbeef mit Jus von schwarzen Tee, Minz-Wedges und Stilton-Schaum

  • 100 Portionen
  • 770 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

18kg Rind, Rücken (Roastbeef)
1,5l Olivenöl
50g Thymian
500g MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH
200ml THOMY COMBIFLEX
200ml THOMY COMBIFLEX
500g Karotten, frisch, geschält, in Würfeln
500g Staudensellerie, frisch, in Würfeln
250g Zwiebeln, frisch, in feinen Würfeln
250g Tomatenmark
100g Zucker
1l Rotwein
200ml Sojasauce
200ml Balsamicoessig
5l CHEF SIGNATUR FOND KALB
10g Senfkörner, frisch, zerdrückt
20g Sternanis
300g Tee, schwarz, fermentiert
15kg Kartoffeln, frisch, geschält, in Vierteln
1,5l THOMY COMBIFLEX
750g MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH
500g Minze, frisch, gehackt
2l Wasser
500ml Sahne
500g BUITONI KÄSESAUCE
500g Stilton, mind. 60% Fett i. Tr.

Zubereitung

Roastbeef zusammen mit Olivenöl und Thymian in einem Vakuumbeutel luftdicht verschließen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 56°C Dampf 2 Stunden garen. Roastbeef entnehmen und mit MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH würzen. In THOMY COMBIFLEX von allen Seiten anbraten und zur Ausgabe bereit stellen. THOMY COMBIFLEX erhitzen. Karotten, Staudensellerie, Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitzezufuhr anrösten. Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit rösten. Mit Zucker bestreuen und mit Rotwein, Sojasauce und Balsamicoessig ablöschen. Mit CHEF SIGNATUR FOND KALB auffüllen und Senfkörner, Sternanis und schwarzen Tee zufügen. Bei niedriger Hitzezufuhr langsam einreduzieren, durch ein Sieb geben und zur Ausgabe bereit stellen.Kartoffeln mit THOMY COMBIFLEX und MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH marinieren. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 180°C 20 Minuten garen. Danach frische Minze über die Kartoffel-Ecken streuen. Wasser und Sahne erhitzen. BUITONI KÄSESAUCE hineinrühren und 3 Minuten kochen. Hitzezufuhr verringern und den Stilton hinzufügen und in der Sauce schmelzen. Die Masse fein pürieren, durch ein feines Sieb in einen Sahne-Siphon füllen, mit 2 Gaspatronen bestücken und zur Ausgabe bereit stellen.  

Küchenfachlicher Tipp

Das Roastbeef kann natürlich auch auf herkömmliche Weise oder als Steak zubereitet werden.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 3220 kJ
Energie (Kilokalorien) 770 kcal
Fett 46,6 g
- davon gesättigte Fettsäuren 10,2 g
Kohlenhydrate 30,3 g
- davon Zucker 3,9 g
Ballaststoffe 4,7 g
Eiweiß 53,2 g
Salz 7,1 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.