Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 28 | kg | Gänsekeule |
| 5 | g | Majoran |
| 5 | g | Beifuß |
| 5 | g | Kümmel, gemahlen |
| 5 | g | Kardamom getrocknet |
| 12 | l | Wasser |
| 3 | l | Rotwein |
| 1,5 | l | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE |
| 450 | ml | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE |
| 600 | g | NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER |
| 3 | l | Orangensaft |
| 3 | l | Aprikose Fruchtsaft |
| 200 | ml | Grand Manier |
| 300 | g | Honig |
| 30 | g | Zimtstangen |
| 2 | kg | Rotkohl Konserve, nicht abgetropft |
| 2 | l | Rote Beete-Saft |
| 150 | g | NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER |
Zubereitung
Gänsekeule mit Majoran, Beifuß, Kümmel und Kardamom würzen. In ein GN-Blech geben. Wasser und Rotwein erhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE und NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER hineinrühren und 5 Minuten kochen. Zur Gänsekeule in das GN-Blech gießen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 145°C Hitze 90 Minuten garen. Reduktion herstellen: Orangensaft, Aprikosensaft, Grand Marnier und Honig erhitzen. Zimtstange und Sternanis hinzufügen und bei geringer Hitze zur Hälfte reduzieren. Gänsekeule aus dem Saucenansatz entnehmen, Saucenansatz durch ein Sieb passieren und mit der Reduktion abrunden. Rotkohl im Rote-Beete-Saft erhitzen und pürieren. Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER abbinden, dabei die Flüssigkeit mindestens 5 Minuten kochen, durch ein Haarsieb geben und gebundene Flüssigkeit in einen Sahnesyphon geben und mit zwei Gaspatronen bestücken.
Küchenfachlicher Tipp
Garniervorschlag: Mit Kartoffel- oder Semmelknödeln servieren.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 3174 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 758 kcal |
| Fett | 51,4 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 15,3 g |
| Kohlenhydrate | 26,5 g |
| - davon Zucker | 6,3 g |
| Ballaststoffe | 1,0 g |
| Eiweiß | 42,1 g |
| Salz | 3,9 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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