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Gänsekeule in Orangen-Aprikosensauce, Rotkohlschaum

Gänsekeule in Orangen-Aprikosensauce, Rotkohlschaum
Gänsekeule in Orangen-Aprikosensauce, Rotkohlschaum
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 28 Kilogramm Gänsekeule
  • 5 Gramm Majoran gehackt
  • 5 Gramm Beifuß
  • 5 Gramm Kümmel ganz
  • 5 Gramm Kardamom
  • 12 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 3 Liter Rotwein leicht
  • 1.5 Liter CHEF Flüssiges Konzentrat Demi Glace
  • 450 Milliliter CHEF Flüssiges Konzentrat Ente
  • 600 Gramm CHEF Profi Binder
  • 3 Liter Orangensaft
  • 3 Liter Aprikose Fruchtsaft
  • 200 Milliliter Grand Manier
  • 300 Gramm Honig
  • 30 Gramm Zimt
  • 2 Kilogramm Rotkohl Konserve, nicht abgetropft
  • 2 Liter Rote Rübe Gemüsesaft
  • 150 Gramm CHEF Profi Binder
Zubereitung
  • 1
    Gänsekeule mit Majoran, Beifuß, Kümmel und Kardamom würzen. In ein GN-Blech geben.
  • 2
    Wasser und Rotweinerhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE und NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER hineinrühren und 5 Minuten kochen. Zur Gänsekeule in das GN-Blech gießen.
  • 3
    Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 145°C Hitze 90 Minuten garen.
  • 4
    Reduktion herstellen: Orangensaft, Aprikosensaft, Grand Marnier und Honigerhitzen. Zimtstange und Sternanis hinzufügen und bei geringer Hitze zur Hälfte reduzieren.
  • 5
    Gänsekeule aus dem Saucenansatz entnehmen, Saucenansatz durch ein Sieb passieren und mit der Reduktion abrunden. Rotkohl im Rote-Beete-Saft erhitzen und pürieren.
  • 6
    Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER abbinden, dabei die Flüssigkeit mindestens 5 Minuten kochen, durch ein Haarsieb geben und gebundene Flüssigkeit in einen Sahnesyphon geben und mit zwei Gaspatronen bestücken.
Garniervorschlag

Mit Kartoffel- oder Semmelknödeln servieren.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
747.0 kcal | 37.0 %
Eiweiß
41.9 g | 23.0 %
Kohlenhydrate
26.2 g | 14.0 %
davon Zucker
11.0 g
Ballaststoffe
0.7 g
Natrium
328.1 mg
Fette
50.8 g | 63.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
14.9 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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