Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 28 | kg | Gänsekeule |
| 5 | g | Majoran |
| 5 | g | Beifuß |
| 5 | g | Kümmel, gemahlen |
| 5 | g | Kardamom getrocknet |
| 12 | l | Wasser |
| 3 | l | Rotwein |
| 150 | g | CHEF GRANDJUS |
| 350 | g | CHEF GEFLÜGELFOND |
| 1,4 | kg | CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE |
| 3 | l | Orangensaft |
| 3 | l | Aprikose Fruchtsaft |
| 200 | ml | Grand Manier |
| 300 | g | Honig |
| 30 | g | Zimtstangen |
| 2 | kg | Rotkohl Konserve, nicht abgetropft |
| 2 | l | Rote Beete-Saft |
| 10 | g | NESTLÉ NUTRITION NESTARGEL |
Zubereitung
Gänsekeule mit Majoran, Beifuß, Kümmel und Kardamom würzen. In ein GN-Blech geben. Wasser und Rotwein erhitzen, CHEF GRANDJUS, CHEF GEFLÜGELFOND und CHEF DEMIGLACE hineinrühren und aufkochen. Zur Gänsekeule in das GN-Blech gießen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 130°C Hitze 90 Minuten garen. Reduktion herstellen: Orangensaft, Aprikosensaft, Grand Marnier und Honig erhitzen. Zimtstange und Sternanis hinzufügen und bei geringer Hitze zur Hälfte reduzieren. Gänsekeule aus dem Saucenansatz entnehmen, Saucenansatz durch ein Sieb passieren und mit der Reduktion abrunden. Rotkohl im Rote-Beete-Saft erhitzen, CHEF GEFLÜGELFOND hinzufügen und pürieren. Durch ein Haarsieb geben und mit NESTLÉ NUTRITION NESTARGEL binden. Gebundene Flüssigkeit in einen Sahnesyphon geben und mit zwei Gaspatronen bestücken.
Küchenfachlicher Tipp
Garniervorschlag: Mit Kartoffel- oder Semmelknödeln servieren.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 3200 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 765 kcal |
| Fett | 54,4 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 16,9 g |
| Kohlenhydrate | 21,2 g |
| - davon Zucker | 10,7 g |
| Ballaststoffe | 1,4 g |
| Eiweiß | 42,2 g |
| Salz | 4,3 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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