Geflügel

Gänsekeule in Orangen-Aprikosensauce, Rotkohlschaum

  • 100 Portionen
  • 765 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

28kg Gänsekeule
5g Majoran
5g Beifuß
5g Kümmel, gemahlen
5g Kardamom getrocknet
12l Wasser
3l Rotwein
150g CHEF GRANDJUS
350g CHEF GEFLÜGELFOND
1,4kg CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
3l Orangensaft
3l Aprikose Fruchtsaft
200ml Grand Manier
300g Honig
30g Zimtstangen
2kg Rotkohl Konserve, nicht abgetropft
2l Rote Beete-Saft
10g NESTLÉ NUTRITION NESTARGEL

Zubereitung

Gänsekeule mit Majoran, Beifuß, Kümmel und Kardamom würzen. In ein GN-Blech geben. Wasser und Rotwein erhitzen, CHEF GRANDJUS, CHEF GEFLÜGELFOND und CHEF DEMIGLACE hineinrühren und aufkochen. Zur Gänsekeule in das GN-Blech gießen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 130°C Hitze 90 Minuten garen. Reduktion herstellen: Orangensaft, Aprikosensaft, Grand Marnier und Honig erhitzen. Zimtstange und Sternanis hinzufügen und bei geringer Hitze zur Hälfte reduzieren. Gänsekeule aus dem Saucenansatz entnehmen, Saucenansatz durch ein Sieb passieren und mit der Reduktion abrunden. Rotkohl im Rote-Beete-Saft erhitzen, CHEF GEFLÜGELFOND hinzufügen und pürieren. Durch ein Haarsieb geben und mit NESTLÉ NUTRITION NESTARGEL binden. Gebundene Flüssigkeit in einen Sahnesyphon geben und mit zwei Gaspatronen bestücken.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Mit Kartoffel- oder Semmelknödeln servieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 3200 kJ
Energie (Kilokalorien) 765 kcal
Fett 54,4 g
- davon gesättigte Fettsäuren 16,9 g
Kohlenhydrate 21,2 g
- davon Zucker 10,7 g
Ballaststoffe 1,4 g
Eiweiß 42,2 g
Salz 4,3 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.