Fisch

Forellenfilet mit Fenchelschaum und Mandarine

  • 100 Portionen
  • 368 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

15kg Forellenfilet, roh
75g Salz
25g Pfeffer, weiß, gemahlen
500ml THOMY COMBIFLEX
200ml THOMY COMBIFLEX
600g Zwiebeln, frisch, in feinen Würfeln
3kg Fenchel, frisch, in Würfel
1l Orangensaft
250g CHEF GEFLÜGELFOND O.K.A.
6l Wasser
10g Orangenschale, gerieben
500ml Sahne, 30% Fett
2l Mandarine, Fruchtsaft
10g Xanthan
5kg Fenchel
500g Butter
100g CHEF GEMÜSEFOND O.K.A.

Zubereitung

Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. THOMY COMBIFLEX erhitzen und Forellenfilets darin auf der Hautseite anbraten.THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zwiebeln und Fenchel darin anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen und Wasser auffüllen. CHEF GEFLÜGELFOND O.K.A. hineinrühren und aufkochen. Orangenschale und Sahne hinzufügen und 15 Minuten bei mittlerer Hitzezufuhr kochen. Alles fein pürieren, durch ein Sieb passieren und in einen Sahnesyphon füllen. Mit 2 Gaspatronen bestücken und zur Ausgabe bereit stellen.Für das Mandarinengel, Mandarinensaft mit Xanthan binden, in eine Squeeze-Flasche füllen und zur Ausgabe bereit stellen.Für das Fenchelgemüse, Fenchel in Spalten schneiden. Butter erhitzen und Fenchelspalten darin anschwitzen, mit CHEF GEMÜSEFOND O.K.A. würzen. 

Küchenfachlicher Tipp

Mit frischer Kresse und Saiblings- oder Forellenkaviar garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1535 kJ
Energie (Kilokalorien) 368 kcal
Fett 21,4 g
- davon gesättigte Fettsäuren 7,1 g
Kohlenhydrate 7,2 g
- davon Zucker 2,6 g
Ballaststoffe 2,5 g
Eiweiß 34,9 g
Salz 4,6 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.