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Forellenfilet mit Fenchelschaum und Mandarine

Forellenfilet mit Fenchelschaum und Mandarine
Forellenfilet mit Fenchelschaum und Mandarine
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 15 Kilogramm Forellenfilet roh
  • 75 Gramm Salz
  • 25 Gramm Pfeffer weiß
  • 500 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 200 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 600 Gramm Zwiebeln
  • 3 Kilogramm Fenchel in feinen Scheiben
  • 1 Liter Orangensaft
  • 250 Gramm CHEF Geflügelfond
  • 6 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 10 Gramm Orangenschale gerieben
  • 500 Milliliter Sahne 30% Fett
  • 2 Liter Mandarine Fruchtsaft
  • 10 Gramm Xanthan
  • 5 Kilogramm Fenchel in feinen Scheiben
  • 500 Gramm Butter
  • 100 Gramm CHEF Gemüsefond ohne kennzeichnungspflichtige Allergene und hefefrei
Zubereitung
  • 1
    Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. THOMY COMBIFLEX erhitzen und Forellenfilets darin auf der Hautseite anbraten.
  • 2
    THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zwiebeln und Fenchel darin anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen und Wasser auffüllen. CHEF GEFLÜGELFOND hineinrühren und aufkochen.
  • 3
    Orangenschale und Sahne hinzufügen und 15 Minuten bei mittlerer Hitzezufuhr kochen. Alles fein pürieren, durch ein Sieb passieren und in einen Sahnesyphon füllen. Mit 2 Gaspatronen bestücken und zur Ausgabe bereit stellen.
  • 4
    Für das Mandarinengel, Mandarinensaft mit Xanthan binden, in eine Squeeze-Flasche füllen und zur Ausgabe bereit stellen.
  • 5
    Für das Fenchelgemüse, Fenchel in Spalten schneiden. Butter erhitzen und Fenchelspalten darin anschwitzen, mit CHEF GEMÜSEFOND O.K.A. würzen.
Küchenfachlicher Tipp

Mit frischer Kresse und Saiblings- oder Forellenkaviar garnieren.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
319.3 kcal | 15.0 %
Eiweiß
32.6 g | 41.0 %
Kohlenhydrate
7.1 g | 8.0 %
davon Zucker
6.5 g
Ballaststoffe
1.8 g
Natrium
376.7 mg
Fette
17.8 g | 51.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
5.6 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

Entdecke den köstlichen Genuss unserer Forellenfilets mit aromatischem Fenchel und fruchtigem Orangen-Mandarinen-Schaum.

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