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Kalt geräucherter Heilbutt, Lillet-Flusskrebsschaum, Erbsen-Zitronenverbenen-Püree

Kalt geräucherter Heilbutt, Lillet-Flusskrebsschaum, Erbsen-Zitronenverbenen-Püree
Kalt geräucherter Heilbutt, Lillet-Flusskrebsschaum, Erbsen-Zitronenverbenen-Püree
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 200 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 10 Kilogramm Heilbuttfilet, frisch
  • 5 Gramm Grüner Pfeffer (grob gehackt)
  • 100 Gramm Meersalz
  • 400 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 400 Gramm Schalotte
  • 200 Gramm Karotte (Mohrrübe, Möhre) roh
  • 200 Gramm Knollensellerie roh
  • 100 Gramm Tomatenmark
  • 150 Milliliter Cognac
  • 5 Gramm Fenchelsamen frisch
  • 5 Liter CHEF Fond Krustentier
  • 2 Liter Sahne 30% Fett
  • 200 Milliliter Weißwein (Grauburgunder)
  • 2.5 Gramm Chili rot getrocknet
  • 25 Gramm Salz
  • 400 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 2.5 Kilogramm Erbsen TK, aufgetaut
  • 2.5 Liter Sahne 30% Fett
  • 100 Gramm CHEF Premium Fischfond ohne kennzeichnungspflichtige Allergene
  • 250 Gramm MAGGI PÜRELL Kartoffelpüree
  • 50 Gramm Zitronensaft
Zubereitung
  • 1
    GN Blech mit THOMY COMBIFLEX bepinseln. Heilbuttfilet à 100 g portionieren und in das geölte Blech geben.
  • 2
    Mit Klarsichtfolie einwickeln und im vorgeheizten Kombidämpfer bei 42°C Wasserdampf 30 Minuten garen.
  • 3
    Folie öffnen, mit einer Räucherpistole Rauch in das Blech blasen und wieder verschließen. Weitere 30 Minuten garen und den Räuchervorgang wiederholen. Kurz vor dem Servieren mit Pfeffer und Meersalz würzen.
  • 4
    THOMY COMBIFLEX erhitzen. Schalotten, Karotten und Knollensellerie hinein geben und anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und verrühren. Mit Cognac ablöschen.
  • 5
    Fenchelsamen hinzufügen und mit CHEF FOND KRUSTENTIER auffüllen.
  • 6
    Bei geringer Hitze reduzieren. Mit Sahne, Lillet, Cayennepfeffer und Salz verfeinern. Aufkochen, durch ein feines Haarsieb passieren und zum Servieren aufmixen.
  • 7
    THOMY COMBIFLEX erhitzen, Erbsen hinein geben. Sahne hinzufügen und aufkochen.
  • 8
    Mit CHEF FUMET DE POISSON und Zitronenverbene-Blätter würzen. In einen Zerkleinerer geben und fein pürieren.
  • 9
    Erbsenmasse in einen Topf geben und aufkochen. Hitzezufuhr verringern und PÜRELL DAS KOMPLETTPÜREE einrühren. Zum Servieren mit einem Spritzbeutel portionieren.
Küchenfachlicher Tipp

Mit Erbsen, Flusskrebsschwänzen, Romanesco und Kresse garnieren. Fermentierte Knoblauchpaste gibt dem Gericht eine besondere Note. Eine Alternative zum Räuchern mit der Räucherpistole ist Räucheröl. Hierzu wird der Fisch vor dem Garen mit Räucheröl bepinselt.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
412.9 kcal | 20.0 %
Eiweiß
17.6 g | 17.0 %
Kohlenhydrate
8.3 g | 8.0 %
davon Zucker
3.1 g
Ballaststoffe
2.3 g
Natrium
587.6 mg
Fette
34.0 g | 75.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
10.9 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

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