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Lammkrone, Rote Beete Glace, glasierte Karotten, Rote Beete Perlen

Lammkrone, Rote Beete Glace, glasierte Karotten, Rote Beete Perlen
Lammkrone, Rote Beete Glace, glasierte Karotten, Rote Beete Perlen
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 15 Kilogramm Lammkarree
  • 450 Milliliter CHEF Flüssiges Konzentrat Lamm
  • 350 Gramm Thymian frisch, gehackt
  • 350 Gramm Rosmarin frisch
  • 250 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 1.5 Kilogramm Zwiebeln
  • 500 Gramm Karotte (Mohrrübe, Möhre) roh
  • 500 Gramm Staudensellerie in Rauten
  • 110 Gramm Knoblauch
  • 200 Gramm Tomatenmark
  • 2 Liter Rotwein leicht
  • 5 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 100 Gramm Zucker
  • 50 Gramm Salz
  • 5 Gramm Grüner Pfeffer (grob gehackt)
  • 500 Milliliter CHEF Flüssiges Konzentrat Demi Glace
  • 280 Milliliter CHEF Flüssiges Konzentrat Lamm
  • 2 Kilogramm Rote Rübe Konserve abgetropft
  • 2 Kilogramm Butter
  • 1 Kilogramm Weißbrot
  • 50 Gramm Petersilienblatt
  • 50 Gramm Thymian frisch, gehackt
  • 50 Gramm Rosmarin
  • 500 Milliliter Olivenöl
  • 100 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Lamm
  • 3 Kilogramm Rote Rübe gegart
  • 20 Gramm Meersalz
  • 100 Gramm Zucker
  • 5 Kilogramm Karotte (Mohrrübe, Möhre) roh
Zubereitung
  • 1
    Lammkrone zusammen mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LAMM, Thymian und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben und 60 Minuten bei 58°C im Combidämpfer dämpfen.
  • 2
    THOMY COMBIFLEX erhitzen und Lammknochen dazugeben, Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Thymian und Rosmarin ebenfalls dazu geben und rösten
  • 3
    Tomatenmark, Rotwein und Wasser hinzufügen und kochen.
  • 4
    Die Sauce durch ein Sieb geben und mit Zucker, Salz, Pfeffer, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LAMM abschmecken. Anschließend die Rote Beete hinzugeben.
  • 5
    Geriebenes Weißbrot, Butter, Petersilie, gehackten Rosmarin und Thymian, Knoblauch, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LAMM und Olivenöl in einer Schüssel mischen. Die Masse anschließend kühlen.
  • 6
    Butter erhitzen und aus der Roten Beete Perlen ausstechen. Diese hineingeben, mit Salz abschmecken.
  • 7
    Butter erhitzen und Zucker karamellisieren, anschließend die blanchierten Karotten hinzugeben. Kräuterkruste auf die Lammkrone geben und unter dem Salamander grillen.
Küchenfachlicher Tipp

Lammkrone mit Rote Beete Glace, jungen Karotten und Rote Beete Perlen servieren, anschließend mit Thymian Zweig garnieren.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
649.9 kcal | 32.0 %
Eiweiß
31.1 g | 20.0 %
Kohlenhydrate
20.5 g | 12.0 %
davon Zucker
11.9 g
Ballaststoffe
0.0 g
Natrium
511.6 mg
Fette
48.3 g | 68.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
21.4 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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