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Mai Bock, Schokoladensauce, gebackener Kakao Crue Spargel, Rote Beete Butterschaum

Mai Bock, Schokoladensauce, gebackener Kakao Crue Spargel, Rote Beete Butterschaum
Mai Bock, Schokoladensauce, gebackener Kakao Crue Spargel, Rote Beete Butterschaum
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 14 Kilogramm Rehrücken roh
  • 300 Gramm Kakaopulver schwach entölt
  • 10 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 800 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Demi Glace
  • 400 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Wild
  • 500 Gramm Schokoladenüberzugsmassen
  • 300 Gramm CHEF Profi Binder
  • 2 Kilogramm Tempurateig
  • 200 Gramm Kakao Crue
  • 8 Kilogramm Spargel weiß, blanchiert
  • 200 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 8 Kilogramm Spargel weiß, blanchiert
  • 300 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Gemüse
  • 2 Liter Sahne 30% Fett
  • 3 Liter Rote Bete Saft
  • 600 Gramm THOMY Sauce Hollandaise Gourmet
  • 1 Kilogramm Butter
Zubereitung
  • 1
    Rehrücken in Kakaopulver wälzen und vakuumieren. Im Wasserbad bei 62°C 45 Minuten garen. Danach bei leichter Hitze anbraten und warmstellen.
  • 2
    Wasser aufkochen CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD, Zartbitterkuvertüre, NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen.
  • 3
    Tempurateig mit Kakao Crue vermengen und die Spargelstangen darin tauchen. Den Spargel in tiefen Fett ausbacken.
  • 4
    THOMY COMBIFLEX erhitzen, die Spargelscheiben anschwitzen und mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE abschmecken.
  • 5
    Sahne aufkochen, Rote Beet Saft mit MAGGI SAUCE HOLLANDAISE verrühren und in die Sahne geben, 3 Minuten köcheln lassen. Danach die Butter unterrühren.
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
522.5 kcal | 26.0 %
Eiweiß
40.6 g | 31.0 %
Kohlenhydrate
32.9 g | 25.0 %
davon Zucker
11.5 g
Ballaststoffe
5.5 g
Natrium
177.4 mg
Fette
25.2 g | 44.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
13.1 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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