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Saures Schmorstück vom Kalb, Purple Karottenpüree

Saures Schmorstück vom Kalb/ Purple Karottenpüree
Saures Schmorstück vom Kalb/ Purple Karottenpüree
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 15 Kilogramm Kalbstafelspitz, pariert
  • 5 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 500 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Demi Glace
  • 150 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Kalb
  • 2 Gramm Lorbeerblatt getrocknet
  • 5 Gramm Pfeffer schwarz, geschrotet
  • 5 Gramm Wacholderbeere
  • 2 Gramm Gewürznelken
  • 5 Gramm Mayoran
  • 200 Gramm CHEF Profi Binder
  • 200 Gramm Butter
  • 1.5 Liter Rotwein leicht
  • 1.5 Liter Portwein
  • 100 Gramm Zucker braun
  • 100 Milliliter Balsamico, weiß
  • 400 Gramm Butter
  • 50 Gramm Currypulver
  • 200 Gramm Zucker braun
  • 7.5 Kilogramm Karotte (Mohrrübe, Möhre) roh
  • 1.5 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 1 Liter Sahne 30% Fett
  • 300 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Gemüse
Zubereitung
  • 1
    Kalbssemerrolle anbraten.
  • 2
    Wasser erhitzen und mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB auffüllen. Mit Lorbeerblätter, Piment, Wacholderbeere, Gewürznelken und Sternanis würzen. Die Kalbssemerolle darin weich schmoren.
  • 3
    Sauce passieren. Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER abbinden und mit Butter verfeinern.
  • 4
    Aus Rotwein, Portwein, braunen Zucker und Balsamico eine Reduktion herstellen. Die Reduktion zur Sauce hinzufügen.
  • 5
    Butter erhitzen. Purple Curry anschwitzen. Zucker und Karotten hinzufügen. Mit Wasser ablöschen. Mit Sahne und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE abrunden. Danach die Masse fein pürieren.
Garniervorschlag

Violette Karottenstücke als Gemüse reichen.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
357.7 kcal | 17.0 %
Eiweiß
30.4 g | 36.0 %
Kohlenhydrate
16.1 g | 19.0 %
davon Zucker
11.1 g
Ballaststoffe
2.5 g
Natrium
170.0 mg
Fette
16.3 g | 45.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
7.7 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, sowie Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns gerne an.

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