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Wildlachs im Filoteig, Spinat, Yuzuschaum

Wildlachs im Filoteig
Wildlachs im Filoteig
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 200 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 500 Gramm Schalotten in feinen Würfeln
  • 3 Kilogramm Blattspinat grob gehackt
  • 400 Gramm CHEF Gemüsefond
  • 5 Gramm Muskatnuss getrocknet
  • 2.3 Kilogramm Fladenbrote
  • 10 Kilogramm Wildlachsfilet
  • 400 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Fisch
  • 100 Gramm CHEF SIGNATURE Zitronenpaste ohne kennzeichnungspflichtige Allergene
  • 100 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 5 Liter Sahne 30% Fett
  • 50 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Geflügel
  • 50 Gramm CHEF Weißweinreduktion
  • 50 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Fisch
  • 200 Gramm Zitrone Fruchtsaft
  • 400 Gramm CHEF Veloute Instant 12,5kg
Zubereitung
  • 1
    THOMY Combiflex erhitzen und Schalotten darin anschwitzen. Blattspinat hinzugeben und mit CHEF GEMÜSEFOND und Muskat würzen. Die Masse auf den ausgelegten Filoteig ca. 0,5 cm dick verteilen. Den Wildlachs mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT FISCH und CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE würzen und darin einschlagen. Mit THOMY Combiflex bepinseln und für 20 min bei 180°C backen. In ca. 5 cm große Stücke portionieren.
  • 2
    Sahne erhitzen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL, CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT FISCH und Yuzu Saft zugeben und mit CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE auf gewünschte Konsistenz binden.
  • 3
    Anschließend in einen Sahne-Siphon füllen und mit 2 Gaspatronen bestücken. Die gefüllten Wildlachsröllchen auf einem Teller anrichten und mit dem Yuzuschaum garnieren.
Küchenfachlicher Tipp

Dazu passt sehr gut Wildkräutersalat mit Granatapfelkernen.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
455.3 kcal | 22.0 %
Eiweiß
24.7 g | 22.0 %
Kohlenhydrate
17.6 g | 15.0 %
davon Zucker
3.8 g
Ballaststoffe
1.6 g
Natrium
195.0 mg
Fette
31.8 g | 63.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
13.7 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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