Gebratenes Zanderfilet, Krustentierschaum, Schwarzer Reis
Zutaten
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18 Kilogramm Zanderfilet
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40 Gramm MAGGI MARIDOR Würzmischung für Fisch 10kg
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300 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
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15 Liter Wasser und Mineralwasser
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450 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Fisch
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6 Gramm Lorbeerblatt getrocknet
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3.75 Kilogramm Jasminreis
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8 Kilogramm Grüner Spargel blanchiert
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1 Liter CHEF Fond Krustentier
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30 Gramm Butter
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40 Milliliter Weinbrand
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8 Gramm Salz
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60 Gramm CHEF Profi Binder
Zubereitung
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1Die Haut des Zanderfilets mehrfach einschneiden und mit MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH O.K.A. würzen und im THOMY COMBIFLEX goldgelb braten.
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2Wasser und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT FISCH, Lorbeerblatt aufkochen und darin den gewaschenen Reis garen. Spargel in Salzwasser erhitzten.
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3CHEF SIGNATUR FOND KRUSTENTIER aufkochen, mit Butter, Weinbrand und Salz würzen und mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER binden.
Küchenfachlicher Tipp
Mit Lachskaviar und frischem Dill garnieren. Den Krustentierschaum im Sahne-Syphon aufschäumen. Für den Rauchsahneschaum Sahne mit Rauchsalz erhitzen und mit dem Mixstab aufschäumen.
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
334.2 kcal
| 16.0 %
Eiweiß
39.4 g
| 48.0 %
Kohlenhydrate
32.2 g
| 39.0 %
davon Zucker
2.2 g
Ballaststoffe
2.1 g
Natrium
82.5 mg
Fette
4.8 g
| 13.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
0.7 g
Komponenten
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
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