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Reh-Cassoulet, Cassis, Rotkohl, Mohn

Reh-Cassoulet, Cassis, Rotkohl, Mohn
Reh-Cassoulet, Cassis, Rotkohl, Mohn
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 22 Kilogramm Rehrücken roh
  • 440 Gramm MAGGI ROTIDOR Universal Würzmischung für Fleisch ohne kennzeichnungspflichtige Allergene 10kg
  • 1.5 Liter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 5 Kilogramm Schalotte
  • 900 Gramm Tomatenmark
  • 25 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 500 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Wild
  • 2.3 Kilogramm CHEF Flüssiges Konzentrat Demi Glace
  • 1 Liter Creme de Cassis
  • 9 Gramm Lorbeer
  • 9 Gramm Pfeffer schwarz, geschrotet
  • 18 Gramm Wacholderbeere
  • 4 Gramm Zimt
  • 200 Gramm CHEF Profi Binder
  • 12 Kilogramm Rotkohl (Blaukraut) gegart
  • 200 Gramm Mohn roh
Zubereitung
  • 1
    Rehkeule mit MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH würzen. THOMY COMBIFLEX erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten.
  • 2
    Die Eschalotten mit anschwitzen und mit Tomatenmark tomatisieren. Wasserablöschen und mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE auffüllen.
  • 3
    Creme de Cassis, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Wacholderbeere und Zimt dazugeben und das Fleisch darin weichschmoren. Große Gewürze danach wieder entfernen.
  • 4
    Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER binden. Fertig gewürztes und gekochtes Blaukraut mit Mohn abschmecken.
Küchenfachlicher Tipp

Käsebeignets im Fett goldgelb frittieren.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
550.5 kcal | 27.0 %
Eiweiß
54.1 g | 42.0 %
Kohlenhydrate
25.8 g | 19.0 %
davon Zucker
11.1 g
Ballaststoffe
4.7 g
Natrium
264.0 mg
Fette
23.1 g | 39.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
4.7 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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