Lebensmittel

Koch (be)sucht Bauer: Wir lüften das Qualitätsgeheimnis des Spargels

11. April 2016

Jetzt heißt es wieder „Ran an den Spargel“. Die Saison hat gerade begonnen, und guter Spargel ist heiß begehrt. Doch was beeinflusst eigentlich die Qualität des edlen Gemüses? Die Spargelbauern vom Tannenhof gaben NESTLÉ PROFESSIONAL einen Einblick.

Koch besucht Bauer Spargel Titelbild

Rolf Meinhardt und Schwiegersohn Patrick

Kaum ein Saisongemüse wird so sehnsüchtig erwartet wie Spargel. Der Startschuss fällt meistens Ende März/Anfang April. Zusammen mit den ersten warmen Frühlingstagen kommen auch die ersten Stangen auf die Teller. Doch der Weg bis dahin ist weit. Familie Meinhardt vom hessischen Tannenhof in Weiterstadt weiß das nur zu gut. Seit drei Generationen dreht sich bei ihnen alles um den Spargel. Das ist geballtes Profi-Wissen. Barbara Röder von NESTLÉ PROFESSIONAL sprach deshalb mit Rolf Meinhardt und seinem Schwiegersohn Patrick über die Besonderheiten der sensiblen Stangen.

 

 

 

 

Spargelanbau: Mit Temperatursensoren auf Qualitätsmission

Spargel und Obsthof Tannenhof

Auf dem Tannenhof beginnt die Spargelzeit bereits im Herbst. „Dann wird aufgedämmt“, berichtet Rolf Meinhardt. So heißt es, wenn die Bauern die langen Pflanzreihen auf den Feldern aufschütten. Wann genau die Trecker dafür anrollen, bestimmt das Wetter. „Der Boden darf nicht zu nass sein, schön locker und luftig ist optimal“, so Rolf Meinhardt. „Ist er dagegen zu fest, hat der Spargel Schwierigkeiten beim Wachsen und wird vermutlich krumm.“

Kleine Spargel-Kunde

Spargel Staude mit ihren Sprossen

Spargel ist eine Staude und gehört zur Gruppe der Liliengewächse. Sie entwickelt jedes Jahr sechs bis acht Sprossen, die als Stangen geerntet werden. Interessant: Die Sprossen entwickelt sie nach und nach über die ganze Saison verteilt. Nach dem Anpflanzen benötigt die Pflanze übrigens drei Jahre, bis sie zum ersten Mal geerntet werden kann. Danach ist sie fünf Jahre lang besonders ertragreich. Nach insgesamt acht Jahren werden die Stauden meistens gegen neue Pflanzen ausgetauscht.

 

 

 

 

Auch die richtige Temperatur ist entscheidend, denn die sensiblen Stangen vertragen keine allzu großen Schwankungen. „Ideal ist eine Temperatur von 20 Grad Celsius, aber bereits bei sechs bis acht Grad fängt der Kopf an zu wachsen“ erklärt der studierte Gartenbauer Patrick Meinhardt.

Damit die Temperatur zwischen Kopf und Wurzel nicht zu sehr voneinander abweicht, verwenden die Meinhardts zum Abdecken der Dämme eine doppelseitige Folie. Bei hohen Temperaturen wird die weiße, lichtreflektierende Seite nach außen gedreht, bei niedrigen die schwarze. „Wenn die Differenz zwischen Boden und Spitze zu groß ist, kann es passieren, dass der Spargel von innen hohl wird“, so der junge Spargelbauer. „Um das zu verhindern, haben wir Sensoren im Boden, mit denen wir die Temperatur messen.“ Neben der richtigen Temperatur hat ebenfalls die Düngung einen entscheidenden Einfluss auf Qualität und Geschmack. „Zuviel Stickstoff im Dünger macht den Spargel später bitter“, erklärt Rolf Meinhardt.

Erntezeit: Deshalb wird Spargel sorgfältig ausgegraben

Spargelernste - beim Ernten der Stangen ist viel Sorgfalt gefragt

Sobald die Temperaturen wieder wärmer werden, sprießen auch die Stangen aus dem Boden und die Ernte kann beginnen. Die Spargel-Staude ist bei ihrer ersten Ernte mindestens drei und maximal acht Jahre alt. „In diesem Zeitraum ist die Pflanze am ertragreichsten“, erklärt Patrick Meinhardt. Also einfach nur schnell stechen und schon hat man viele schöne Stangen? So leicht ist es dann doch nicht, denn auch bei der Ernte ist Sorgfalt gefragt.

„Die Spargelstangen müssen ausgegraben und vorsichtig gestochen werden“, erklärt Patrick Meinhardt die Besonderheiten. „Denn es befinden sich noch weitere, unreife Sprossen im Boden, die beschädigt werden können.“ Würden sie versehentlich angestochen, gäben sie zum Schutz ein faules Aroma ab und der Spargel schmecke später bitter.

Das Jahr in Spargel-Phasen

  • Herbst: Aufschütten der Spargel-Dämme, wenn der Boden trocken ist.
  • Frühjahr: Auflockern der Dämme, damit der Spargel ungehindert wachsen kann.
  • Ab Ende März (bei circa 16 C°): Die ersten Sprossen sprießen aus dem Boden. Die Ernte kann beginnen.
  • 24. Juni Johannistag: „Kirschen rot, Spargel tot“ – die letzten Spargelstangen werden geerntet. Alle Sprossen, die nach dem Johannistag sprießen, wachsen zu einem grünen Busch heran.
  • Spätsommer/Herbst: Bis zum ersten Frost sammeln die Spargel-Büsche Energie für das nächste Jahr. Ein Teil dieser Energie wird in dem winterharten Wurzelstock gespeichert. So übersteht die Spargelstaude problemlos die kalte Jahreszeit und hat genügend Kraft, um im nächsten Jahr wieder Spargel-Sprossen zu bilden.

Nach der Ernte wird der Spargel sofort gekühlt, damit er nicht weiter reift und sich rosa verfärbt. „Auf den Geschmack hätte die Verfärbung keinen Einfluss, aber das Auge isst ja bekanntlich mit“, sagt der Seniorchef. „Dazu werden die Stangen im Kühlbecken auf 1 Grad Celsius herunter gekühlt. Das dauert im Sommer mindesten drei Stunden.“ Danach geht es ins Kühlhaus, wo kühler Regen den Spargel zusätzlich vor dem Austrocknen schützt.

Handelsklassen: Keine Frage des Geschmacks

Auf dem Tannenhof werden hauptsächlich zwei Sorten Spargel angebaut – Gijnlim und Backlim. „Gijnlim ist eine frühe Sorte und liefert mitteldicke Stangen. Backlim ist etwas dicker und wird später geerntet. Im Geschmack unterscheiden sich die beiden Sorten aber kaum“, so Patrick Meinhardt. Wie dick die Stangen sind, spielt aber an einer anderen Stelle eine wichtige Rolle: den Handelsklassen. Färbung, Form und Durchmesser definieren den Standard.

Handelsklasse 1

  • Gerader weißer Spargel mit fest geschlossenem Kopf
  • Maximale Krümmung: 1 cm auf 22 cm
  • I Premium: 21-26 mm Durchmesser
  • I Extra: 16-21 mm Durchmesser

Handelsklasse 2

  • Nicht ganz gerader Spargel mit leicht geöffnetem Kopf
  • Maximal Krümmung: 2cm auf 22cm

„Für den Koch hat das einen ganz praktischen Vorteil. Er kann Stangen aus einer Handelsklasse problemlos gemeinsam zubereiten. Wegen der vergleichbaren Dicke erreichen sie auch zu einer ähnlichen Zeit den richtigen Garpunkt“, so Patrick Meinhardt.

Wenn also Handelsklassen wenig über Qualität und Geschmack aussagen, was ist dann entscheidend? Es ist die Dauer der Lagerung. „Am besten schmeckt Spargel, wenn er nicht älter als ein bis zwei Tage ist. Bereits drei Tage Lagerung wirken sich auf den Geschmack aus“, so Patrick Meinhardt. Durch die vielen verschiedenen Stationen, die ein Spargel durchläuft, sei es allerdings schwer zu realisieren, dass der Spargel innerhalb von weniger als zwei bis drei Tagen in den Handel gelange. „Wir liefern unseren Spargel daher direkt und bereits fertig geschält an unsere Großkunden“, verrät der junge Bauer.

Geschälter oder doch besser ungeschälter Spargel?

Kommen wir zur Kardinalsfrage in der Profiküche: Geschält oder nicht geschält? „Vorbereiteter Spargel erspart dem Koch eine Menge Arbeit“, argumentiert der Senior. Familie Meinhardt liefert ihren Spargel deshalb meist geschält und mit bereits geschnittenen Enden geradewegs in die Küchen der Region. „Der Spargel muss dann tatsächlich nur noch gewaschen und zubereitet werden“, ergänzt der Juniorchef.

Geschaelter Spargel- Familie Meinhardt liefert ihren Spargel meist geschält

Dennoch wird in einigen Küchen selber geschält. Woran liegt das? „Ein Grund könnte sein, dass sich bei ungeschälter Ware die Qualität besser beurteilen lässt“, so Patrick Meinhardt. Nach einigen Tagen werden die Enden nämlich trocken und bräunlich. Bei geschälten Stangen sind die Enden bereits gekappt und mangelhafte Ware könnte sich einschleichen. Ein weiterer möglicher Grund: Maschinen arbeiten nicht immer sorgfältig. Die Stangen könnten Schalenrückstände haben. Darum lassen einige Küchenchefs die Ware lieber im eigenen Haus schälen.

„Ich kann zwar nur für unseren Hof sprechen, aber bei uns können sich die Kunden auf die Qualität verlassen“, versichert Patrick Meinhardt. Er empfiehlt deshalb den Lieferanten sorgfältig auszuwählen. „Ihre Gäste werden es Ihnen danken.“