Lebensmittel

Koch (be)sucht Bauer – Boskop, Pink Lady, Goldparmäne & Co: Deutschlands Äpfel

10. Januar 2020

Äpfel sind gesund und in der Küche sehr beliebt. Doch nicht alle sind gleich. Welche zu welchem Gericht passt und was es sonst noch zu beachten gilt, erfahren Sie exklusiv von Apfelbauer Bretzel.

Koch besucht Bauer - Apfel

Boskop, Pink Lady, Goldparmäne & Co - an apple a day keeps the doctor away

Viele ÄpfelUnbestritten zählen Äpfel zu den gesündesten Früchten. Schon der Volksmund sagt: "an apple a day keeps the doctor away". Äpfel enthalten unter der Schale viele sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die besonders wertvoll sind. Vorteilhaft ist auch der hohe Pektingehalt, der im Darm das Cholesterin sowie giftige Schwermetalle bindet und so den Cholesterinspiegel senkt.

Roh verzehrte Äpfel haben einen hohen Sättigungsgrad und sind wegen dem erhöhten Fruchtzuckeranteils, der schnell ins Blut übergeht, eine ideale Zwischenmahlzeit für Schule, Büro und unterwegs. Äpfel sollten zum Verzehr zwar gewaschen jedoch nicht geschält werden.

Äpfel verhalten sich wie Wein: Ihr Anbaugebiet, der Boden, die Luftfeuchtigkeit, die Anzahl der Sonnenstunden, ihr Alter und die Sorte bestimmen den Geschmack, verrät Obstbauer Gregor Bretzel vom Birkenhof aus Hofheim im Taunus.

Entscheidend bei Äpfeln: Aroma und Lagerfähigkeit

Apfelbauer bei der ArbeitOb neue Äpfel (z.B. Topaz, Elstar, Jonagold) oder alte Sorten (z.B. Boskop, Berlepsch, Goldparmäne), das ist laut Gregor Bretzel gar nicht die Frage. Wichtiger sind aus seiner Erfahrung die Eigenschaften, die einen Apfel ausmachen. Dazu gehören das Verhältnis von Säure und Süße sowie das Aroma – alle drei variieren je nach Anbaugebiet, verändern sich mit der Festigkeit des Fruchtfleisches und der Lagerdauer. Direkt nach der Ernte ist jeder Apfel fest und hart – so wie es sich die Kunden wünschen. Aber das bleibt nicht so. Wie lange, hängt von der Sorte und der Pflückung ab. So wird die erste Pflückung, die beste und stabilste Qualität, zuletzt verkauft. Um die Ernte frisch zu halten, lagert der Apfelanbauer sein Obst in Kühlhäusern bei 0,5 bis 3°C und einer Luftfeuchtigkeit bis 98%. Erntenachbehandlungen, wie beispielsweise eine essbare Wachsschicht, sind hierzulande nicht erlaubt.

Äpfel: Wertvolle Tipps vom Apfelbauer Bretzel

  • Wer Äpfel frisch genießen will, sollte ihn leicht gekühlt essen. Da entfaltet sich das Aroma am besten.
  • Das beste Apfelkompott nach dem Hausrezept der Familie Bretzel ergibt die Mischung zu gleichen Teilen aus Elstar, Berlepsch und Jonagold
  • Kleine Äpfel der Sorte Rubinette, mit einer Größe unter 60 ml, die eigentlich zu klein zum Verkauf sind, eignen sich hervorragend für Gänsefüllungen

Apfel - und was nun? 

Apfel Pink LadyCRIPPS PINK/ PINK LADY - sofort reinbeißen

Ist eine mittel- bis großfruchtige Apfelsorte. Er ist bissfest mit einer lila-gelbgrüner Schale, das Fruchtfleisch ist cremeweiß, knackig und fest. Er ist gut lagerfähig. 

Geschmack
Süß mit erfrischender Säure und mäßig saftig.

Geeignet
Roh ideal mit Salaten und Weich- und Hartkäse oder in Butter gedünstet mit einem Braten kombinieren.
Köche verarbeiten ihn gerne in der Küche, da er aufgrund seiner Konsistenz sowohl für kurzes, schnelles als auch für langsames Garen geeignet ist, er bewahrt dabei seine geschmacklichen Eigenschaften. 

Apfel BoskopBOSKOP - Ab in den Backofen!

Der Winterapfel ist eine sehr alte Sorte. Er hat einen säuerlichen Geschmack. Der hohe Säureanteil überdeckt seinen hohen Zuckeranteil. Bleibt bis Ende Januar hart, danach weicher, aber unverändert in der Qualität.

Geschmack
Herb säuerlich, vollmundiges Aroma.

Geeignet
Der Apfel kann vielseitig eingesetzt werden. Aufgrund des hohen Säuregehaltes ist Boskop für die Zubereitung von Apfelmus oder Apfelpfannkuchen sowie als Back- oder Bratapfel gut geeignet da er bei Hitze mürbe wird; für Liebhaber säurebetonter Äpfel ist er ein ausgezeichnetes Tafelobst. Des Weiteren wird der Boskop für die Herstellung von Säften und Obstbränden verwendet.

Besonderheiten
Für einige Apfelallergiker ist diese alte Apfelsorte aufgrund des niedrigen Allergengehalts genießbar

Apfel Jona GoldJONAGOLD - Die Multifunktionale! 

Die Früchte des Winterapfels sind groß und kugelig. Das Fleisch ist gelblich, locker, kurz und saftig mit nicht zu viel Säure, aromatisch und frisch.

Geschmack
Fein säuerlich- süß, sehr saftig

Geeignet
Kochen, Backen und als Dessert. Z.B. Bratäpfel oder Bratapfelcreme, oder als Begleiter zur Leber „Berliner Art“ oder Möhren-Apfel-Salat. 
Besonderheiten: Viele Apfelallergiker reagieren oft auf jüngere Apfelzüchtungen wie Jonagold mit allergischen Reaktionen. Die Symptome zeigen sich besonders häufig bei Menschen, die auch auf Pollen von Birke, Erle und Hasel allergisch reagieren. 

Apfel RubinetteRUBINETTE - Die Multifunktionale! 

Kreuzung aus Golden Delicious und Cox Orange. Aromatischer als Cox Orange. Lange lagerfähig, lange stabile Konsistenz, weicher im Fruchtfleisch, feste Schale.

Geschmack
Süß- säuerlich, sehr aromatisch, fast keine Säure, leicht würzig.

Geeignet
Zubereitung von Salaten, Strudel, Auflauf, Kompotten oder einfach nur als Bratapfel, gefüllt mit Butter, Mandeln und Rosinen und mit Calvados aromatisiert.

Apfel TopazTOPAZ - Die Multifunktionale! 

Junge Sorte. Hoher Vitamin-C Gehalt. Angenehm würzig, gutes Säure-Süße-Verhältnis, lange knackig. Von Natur aus wachsige Schale.

Geschmack
Säuerlich würzig, fest und knackig

Geeignet
Frischverzehr

BERLEPSCH - Die Multifunktionalen! 

Alte Sorte. Hoher Vitamin-C Gehalt.

Geschmack
Angenehm würzig, lange saftig

Geeignet
Als Tafelapfel zum roh Verzehr

Besonderheiten
Wird mit der Lagerung immer besser

GOLDPARMÄNE - Für Spezialeinsätze! 

Ist ein traditionsreicher Tafelapfel.

Geschmack
Aromatische, alte Sorte. Nicht so süß und aromatisch wie Rubinette, weicher im Fruchtfleisch. Feste Schale, fast keine Säure, leicht würzig.

Geeignet
Begleiter für Wildgerichte, Dörrapfel, Mostapfel, Kuchenapfel

ELSTAR - Für Spezialeinsätze! 

Eine der beliebtesten Sorten in Nordeuropa.

Geschmack
Würzig vollmundig mit weißgelblichem Fruchtfleisch, aromatische und saftige harmonisches Säure-Süße-Verhältnis, gutes Aroma.

Geeignet
Ideal für Obstsalat und andere frische Einsatzbereiche.

Besonderheiten
Viele Apfelallergiker reagieren oft auf jüngere Apfelzüchtungen wie Elstar mit allergischen Reaktionen. Die Symptome zeigen sich besonders häufig bei Menschen, die auch auf Pollen von Birke, Erle und Hasel allergisch reagieren.

Braeburn

Zweifarbige mittelgroße, aromatische Äpfel mit komplexem süß-herben Aroma und gutem Säure-Süße-Verhältnis. Das Fruchtfleisch ist relativ hart, aber sehr aromatisch und haltbar.

Geschmack
Sehr fest, süß-säuerlich aromatisch

Geeignet
Als Tafelapfel ebenso wie zum Kochen oder Backen. Er ist ideal für Kompott, Müsli, Obstsalat und Saft.

Cox Orange

Der Winterapfel ist zweifarbig, leicht wachsig mit Rostfiguren. Er ist fest, aber nicht knackig und nur wenige Monate lagerfähig.

Geschmack
Angenehme Balance aus Süße und Säure, die von einem intensiven Geruch begleitet wird aber keine dominierende Geschmacksrichtung besitzt.

Geeignet
als Tafelapfel, ebenso zur Herstellung von Apfel- und Apfelschaumwein. Beim Kochen und Backen behält es ein intensives Aroma. Zur Herstellung von Apfelsaft und Apfelmus wird er mit anderen Sorten gemischt.

Besonderheiten
Cox Orange sind hochallergene Äpfel und damit für Apfelallergiker nicht geeignet.

Golden Delicious

Ein rot oder gelb/grüner Winterapfel mit cremefarbenen saftigem, festen Fruchtfleisch. Werden diese Äpfel erst spät geerntet, ist sein Fruchtfleisch mehlig und nur kurze Zeit lagerfähig.

Geschmack
süßaromatisch

Geeignet
Golden Delicious ist ein Tafelapfel. Er zerfällt beim Kochen und Backen kaum, und eignet sich deshalb für kulinarische Anwendungen, bei der die Äpfel noch als solche erkennbar sein sollen. Benutzt wird er für Apfelrotkohl, Apfelmus, Apfelstrudel, Apfelkuchen und Babynahrung. Aus Golden Delicious wird ein aromatischer Obstbrand hergestellt.

Besonderheiten
Viele Apfelallergiker reagieren oft auf jüngere Apfelzüchtungen wie Golden Delicious mit allergischen Reaktionen. Die Symptome zeigen sich besonders häufig bei Menschen, die auch auf Pollen von Birke, Erle und Hasel allergisch reagieren.

Granny Smith

Er gehört zu den eher säuerlichen Äpfeln. Er enthält eine hohe Menge an Fruchtsäuren. Typisch für ihn: Er ist saftig bis sehr saftig und mit einer knackig- grünen Schale umhüllt. Das Aroma dieser Äpfel erinnert an Zitrusfrüchte mit einer Note von Marzipan.

Geeignet
Er wird gern zum Backen verwendet, z.B. für Apfelkuchen oder Apfel-Mohntorte. Besonderheiten: Er bleibt selbst bei einer Lagertemperatur von 20°C lange stabil.

Gelber Edelapfel

Das Fruchtfleisch ist hellgelb bis weiß und saftig.

Geschmack
weinsäuerlich bis kräftig säuerlich

Geeignet
Diese Äpfel werden insbesondere zum Kochen und Backen oder als Mostapfel verwendet. Er schäumt wie kein anderer beim Backen auf, besonders geeignet für z.B. Apfelküchle, Apfelpfannkuchen, Apfelschmandkuchen

Besonderheiten
hat einen hohen Vitamin-C- und einen geringen Zuckergehalt. Die Frucht eignet sich aufgrund ihrer Säure nur bedingt zum Frischverzehr, ist jedoch für Diabetiker geeignet.

Mariella

Äpfel mit einer Lagerfähigkeit von über einem Jahr. Optisch nicht ganz so ansprechend.

Geschmack
Sehr saftig, fest, knackig süß mit feiner Säure

Geeignet
Backen, z.B. Apfelmuffins, Apfelstrudel, Apfelpfannkuchen, Apfelküchle

Äpfel in der Küche

Apfel Infografik

Wo werden die meisten Äpfel geerntet? 

Apfelanbau in Deutschland