Lebensmittel

Eine Frage der Bakterien: So sieht die Joghurt-Herstellung aus

13. Februar 2016

Joghurt Herstellung eine Fragen der Bakterien wie wird Joghurt hergestellt Titelbild

Anders als beim Quark verrichten bei der Joghurt-Herstellung ausschließlich die Milchsäurebakterien die wichtigste Arbeit: Sie verwandeln den Milchzucker (Lactose) in Milchsäure, wodurch die Milch gerinnt und „dick“ wird. Doch die Joghurtkulturen können noch mehr. Wir haben es mit echten Multitalenten zu tun. Sie beeinflussen nämlich auch den Geschmack des Joghurts. „Lactobacillus bulgaricus“ entwickelt in der Joghurt-Herstellung zum Beispiel viel Säure. Das macht diese Kultur nicht immer zur ersten Wahl. Denn heute wird vor allem milder Joghurt nachgefragt. Genau der richtige Job für „Lactobacillus acidophilus“. Dieser Bakterienstamm produziert weniger Säure.

Darüber hinaus hat der Fettgehalt einen wichtigen Einfluss auf den Geschmack. Anders als beim Quark wird dieser aber nicht nachträglich über die Zugabe von Rahm eingestellt. „Er ist abhängig von der verwendeten Milch bei der Joghurt-Herstellung“, erklärt Britta Kohlhage in der Molkerei Hüttenthal. Ein Joghurt mit 0,2 Prozent wurde also nicht nachträglich „entfettet“, sondern von Beginn an mit entrahmter Milch zubereitet.

Gebräuchliche Fettgehaltsstufen von Joghurt:

  • Joghurt aus Magermilch (0,3 %)
  • Joghurt aus fettarmer Milch (1,5 % - 1,8 %)
  • Joghurt aus Vollmilch (3,5 % - 4 %)
  • Sahnejoghurt aus Sahne (mindestens 10 %)

Der Fettgehalt sagt allerdings weniger über die Konsistenz aus als beim Quark. Stattdessen wird zwischen den Kategorien „stichfest“ und „cremig“ unterschieden. Wo auch immer Ihre persönliche Präferenz liegt, die beiden Sorten unterscheiden sich nur minimal: Stichfester Joghurt reift nämlich direkt im Glas, der cremige bei der Joghurt-Herstellung unter Rühren im Tank. Und es geht noch etwas fester. Zugegebenes Milcheiweiß oder Bindemittel wie Stärke oder Gelatine machen Joghurt noch standfester. Diese Zutaten sind dann auf der Verpackung entsprechend aufgelistet.

Unser Profi-Tipp: Verwenden Sie bei der Zubereitung von Nestlé docello Bayerische Creme doch einmal Joghurt anstelle von Sahne. Die Creme erhält dadurch eine feine säuerliche Note, die in Kombination mit pürierten Brombeeren ein erfrischendes Sommerdessert ist.

Joghurt Herstellung Nestle Docello Bayerische Creme 6x1kg Bayerische Creme

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Joghurttrends: Rechtsdrehend und probiotisch

Joghurt-Herstellung modern: In den letzten Jahren hat sich Joghurt zu einem regelrechten Trendprodukt entwickelt. Zum Frühstück kommt er in immer neuen Geschmäckern auf den Tisch. Und auch das klassische Naturprodukt hat mittlerweile unzählige Variationen. Rechtsdrehende Milchsäure und Probiotik zum Beispiel – Was verbirgt sich dahinter?

„Überwiegend rechtsdrehende L(+) Milchsäure“, das klingt in der Joghurt-Herstellung sehr technisch und ist dennoch ganz natürlich. 1848 war es, als Louis Pasteur feststellte, dass gleiche Stoffe in unterschiedlichen Ausprägungen vorliegen können. Er beleuchtete sie mit polarisiertem Licht und stellte fest: einige drehen sich nach links, andere nach rechts. Genau wie Milchsäuren, wo der Effekt durch den Einsatz bestimmter Bakterien gesteuert wird. Vorteil: Die rechtsdrehende Form kommt auch im Stoffwechsel des Menschen vor. Deshalb können wir sie besser verdauen. Linksdrehende Milchsäuren sind aber nicht schädlich. Der Körper baut sie nur etwas langsamer ab.

Schon eher eine Neuentwicklung sind probiotische Milchsäurebakterien, die in der Joghurt-Herstellung eingesetzt werden. Die Mikroorganismen sollen sich im Darm ansiedeln und dort den heimischen Bakterien bei der Verdauung helfen. Zudem sollen sie das Immunsystem stärken. Wegen dieser Funktion zählt man sie auch zu den „Functional Food“. Ihre gesundheitsfördernde Wirkung konnte aber bisher nicht eindeutig nachgewiesen werden. So zweifeln manche Kritiker an der Wirksamkeit des vermeintlichen Wundermittels, vermuten mitunter sogar einen gegenteiligen Effekt.

Ob nun rechtsdrehend, linksdrehend oder probiotisch – was alle Sorten gemeinsam haben: Sie lassen sich gut in der Profiküche einsetzen. Und das nicht nur zum Frühstück mit Cerealien oder mit Früchten als Dessert. Auch in raffinierten Dressings zu Blattsalaten oder zum Verfeinern von Dipps findet Joghurt Verwendung. Einige Anregungen: