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Joghurt und Quark Koch besucht Bauer alles nur Quark Titelbild

Koch (be)sucht Bauer: Alles nur Quark?

Joghurt und Quark: Sie sehen sich so ähnlich und sind doch ganz anders. Wie sich die beiden unterscheiden? Das haben wir für Sie in der Molkerei Hüttenthal in Erfahrung gebracht. Und dabei auch einige Trends beleuchtet. Es wird rechtsdrehend, probiotisch und fettarm. Angereichert mit praktischen Küchentipps.

Joghurt und Quark werden gerne in einem Atemzug genannt, sind Nachbarn im Kühlregal und ähnlich im Geschmack. Sie teilen auch ihre Grundzutat: Sauermilch.

Sauermilch: Die gemeinsame Basis von Joghurt und Quark

Bei der Herstellung von Sauermilch werden Milchsäurebakterien zur bereits homogenisierten und pasteurisierten Milch hinzugegeben. Man nennt diesen Moment auch „Impfen“. Um die ideale Basis für Joghurt und Quark zu erhalten, muss diese geimpfte Milch dann gerinnen. Dazu wird die Milch erhitzt. So können sich die Milchsäurebakterien voll entfalten. Ergebnis: Aus Milchzucker wird Milchsäure.

Sobald der gewünschte Säuregrad erreicht ist, muss die Milch schnell abkühlen. Nun kann die Sauermilch entsprechend weiterverarbeitet werden. Neben Joghurt und Quark entstehen daraus auch Kefir und Schmand. Übrigens verleiht die Säure dem Joghurt und Quark nicht nur einen frischen Geschmack, sondern dient auch als Konservierungsmittel. Daher sind Sauermilchprodukte länger haltbar als ausschließlich pasteurisierte Milchprodukte.

Quark ist eigentlich ein Käse

Während für die Herstellung von Joghurt Milchsäurebakterien ausreichen, benötigt man für die Quarkproduktion zudem noch Lab. „Quark ist nämlich eigentlich ein Käse“, erläutert Kurt Kohlhage von der Molkerei Hüttenthal. Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin bei NESTLÉ PROFESSIONAL, hat die Traditionsmolkerei aus dem Odenwald besucht und den Inhabern Britta und Kurt Kohlhage bei der Produktion über die Schulter geschaut.

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Erster Schritt der Quark-Herstellung: Milchsäurebakterien werden der Milch zugesetzt. Es entsteht Sauermilch und damit das Ausgangsprodukt sowohl für Quark als auch für Joghurt. Dann folgt in der Molkerei Hüttenthal der wichtige Unterschied. Die Mitarbeiter geben Lab in die großen Kessel. Genau wie bei der Käseherstellung. Die so dickgelegte Milch leiten sie anschließend in Zentrifugen. Molke und Käsemasse trennen sich. Aus der frischen Käsemasse entsteht Quark. „Er enthält in diesem Stadium der Quark-Herstellung noch kein Fett, weil ausschließlich entrahmte Milch für die Herstellung eingesetzt wird“, erklärt Kurt Kohlhage. „Erst später erhält der Magerquark durch die Zugabe von Rahm seinen spezifischen Fettgehalt.“

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Anders als beim Quark verrichten bei der Joghurt-Herstellung ausschließlich die Milchsäurebakterien die wichtigste Arbeit: Sie verwandeln den Milchzucker (Lactose) in Milchsäure, wodurch die Milch gerinnt und „dick“ wird. Doch die Joghurtkulturen können noch mehr. Wir haben es mit echten Multitalenten zu tun. Sie beeinflussen nämlich auch den Geschmack des Joghurts. „Lactobacillus bulgaricus“ entwickelt in der Joghurt-Herstellung zum Beispiel viel Säure. Das macht diese Kultur nicht immer zur ersten Wahl. Denn heute wird vor allem milder Joghurt nachgefragt. Genau der richtige Job für „Lactobacillus acidophilus“. Dieser Bakterienstamm produziert weniger Säure.

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