Das Käse Prinzip: Einblicke in die Quark-Herstellung

Erster Schritt der Quark-Herstellung: Milchsäurebakterien werden der Milch zugesetzt. Es entsteht Sauermilch und damit das Ausgangsprodukt sowohl für Quark als auch für Joghurt. Dann folgt in der Molkerei Hüttenthal der wichtige Unterschied. Die Mitarbeiter geben Lab in die großen Kessel. Genau wie bei der Käseherstellung. Die so dickgelegte Milch leiten sie anschließend in Zentrifugen. Molke und Käsemasse trennen sich. Aus der frischen Käsemasse entsteht Quark. „Er enthält in diesem Stadium der Quark-Herstellung noch kein Fett, weil ausschließlich entrahmte Milch für die Herstellung eingesetzt wird“, erklärt Kurt Kohlhage. „Erst später erhält der Magerquark durch die Zugabe von Rahm seinen spezifischen Fettgehalt.“

Gebräuchliche Fettgehaltsstufen (Fett i. Tr.) beim Quark:

• Fettstufe (40 %)
• Dreiviertelfettstufe (bei 30 %)
• Halbfettstufe (bei 20 %)
• Viertelfettstufe (bei 10 %)
• Magerstufe (unter 10 %)

Was bedeutet „Fett i. Tr.“?

„Fett i. Tr.“ ist die Abkürzung für Fett in Trockenmasse. Die Trockenmasse ist das Gesamtgewicht minus Wasser. Quark besteht zum Beispiel zu 80 % aus Wasser. In 100 Gramm Quark sind also 20 Gramm Trockenmasse enthalten. Bei „10 % Fett i. Tr.“ (Magerstufe) wären das in der Quark-Herstellung gerade einmal 2 Gramm Fett absolut.

Quark: Eiweißlieferant und vielseitige Küchenzutat

Jede Fettstufe hat einen eigenen Geschmack. Von leicht und frisch bis vollmundig und gehaltvoll. Doch der Fettanteil wirkt sich am Ende der Quark-Herstellung auch auf die Konsistenz aus. Und die wiederum auf die Tauglichkeit in der Küche. Besonders in seiner mageren Variante hat Quark nämlich einen Nachteil. Seine Konsistenz ist trocken und krümelig. Die Masse lässt sich nicht so gut verarbeiten. Es gilt: Je fettiger, desto geschmeidiger.

Wenn man die Quark-Herstellung unter die Lupe nimmt, sieht man: Es entsteht ein absolutes Frischeprodukt, das am besten auch frisch verwendet wird. Quark enthält zudem viel Milcheiweiß und wenig Kohlenhydrate – das sättigt, ohne zu belasten. Und dank seines milden Eigengeschmacks und der feinen Säure eignet er sich sowohl für süße und herzhafte Speisen als auch für Heißes und Kaltes.

• Süß: z.B. Quarkspeisen, Quarksoufflés
• Herzhaft: z.B. Kräuterquark, Knoblauchquark, Tsatsiki, etc.

Pairing-Tipp: Paprika, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Kräuter und Gewürze passen besonders gut zu herzhaften Gerichten mit Quark.

Quark abwechslungsreich zubereiten – Wir haben weitere Anregungen für Sie:

Eiweißgehalt

• Milch 1,5 % Fett = 3,0 g/100 ml
• Quark 10 % Fett i. Tr. = 12,6 g/100 g
• Vollmilchjoghurt = 3,9 g/100 g

Frischkäse – eine große Familie

Quark gehört zur Familie der Frischkäse. Darunter versteht man Käsesorten, die kaum oder gar nicht reifen müssen, wie man auch am Prozess der Quark-Herstellung sieht. Sie sind also sofort verzehrfertig. Quark ist der bekannteste Vertreter dieser Gruppe, aber lange nicht der einzige:

• Hüttenkäse (Cottage-Cheese): Einst als „Arme-Leute-Essen“ bekannt, hat Hüttenkäse heutzutage seinen festen Platz im Kühlregal. Besonderes Merkmal ist seine körnige Konsistenz. Diese entsteht, indem der Frischkäsebruch pasteurisierter Magermilch zweifach erwärmt wird.
• Schichtkäse: Eine besondere Form des Quarks. Im Gegensatz zu seinem „großen Bruder“ wird Schichtkäse vor dem Abfüllen nicht glattgerührt. Stattdessen wird er geschnitten und schichtweise in die Verpackung eingeschöpft. Interessant für die Verwendung in der Profiküche: Seine Konsistenz ist fester als die von Quark und sein Aroma mildsäuerlich.
• Ricotta: Ob Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch – Ihre Molke eignet sich gleichermaßen für diese italienische Spezialität. Sie wird mit etwas Milch durch große Hitze zur Gerinnung gebracht. Dadurch erhält Ricotta seine feste Struktur, die den Frischkäse zur perfekten Füllung für Teigtaschen aller Art macht. Im Geschmack gibt es feine Unterschiede: Als milder „Ricotta gentile“ wird er aus Schafsmolke gewonnen, als würziger „Ricotta forte“ aus Schafs- und Kuhmolke.
• Mascarpone: Eine cremige Sünde, die es in sich hat. Denn im Gegensatz zu anderen Frischkäse-Sorten wird Mascarpone nicht aus Milch, sondern aus Sahne hergestellt. Durch die Zugabe von Zitronen-, Wein- oder Essigsäure bildet sich der Bruch, der dann von der Molke getrennt wird. Ein Prinzip, das sich von der Quark-Herstellung sehr unterscheidet und vermutlich in der Lombardei erfunden wurde. Dort genießt man die dicke Crème („Mascarpia“ genannt = Dialektwort für „Rahm“) gerne als Brotaufstrich. Und auch als Dessert macht die Zutat eine gute Figur.