Schritte der Käse-Herstellung:
1. Die Milch wird erwärmt und mit Käsereikulturen versetzt. Das sind lebendige Milchsäurebakterien – Grundvoraussetzung, um den Käseprozess zu starten.
2. Die Milch wird „dickgelegt“. Das bedeutet, dass die Milch unter Zugabe von natürlichem Lab zum Gerinnen gebracht wird. Innerhalb von 30 Minuten entsteht eine Masse von wackelpuddingartiger Konsistenz.
Käse-Herstellung: Was ist Lab?
Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Bei der Käse-Herstellung spaltet Lab das Milcheiweiß Kasein und bewirkt so, dass die Milch gerinnt. Natürliches Lab wird aus den Mägen junger Kälber gewonnen. Eine vegetarische, aber zumeist gentechnisch veränderte Alternative ist mikrobielles Lab. Es ist günstiger und leichter zu verarbeiten. Vor allem in Großkäserein kommt es bei der Käse-Herstellung zum Einsatz.
3. Die geronnene Masse, der Käsebruch, wird mit „Käseharfen“ zerteilt.
4. Danach arbeitet das Lab weiter. Schließlich ist der Bruch so fest, dass er abgeschöpft und der Käse geformt werden kann.
5. Geduldsprobe: Sechs Stunden müssen die Käse abtropfen. Dabei werden sie immer wieder gewendet, damit auch die letzten Molkereste abfließen.
6. Nun werden die Käse in das Salzbad getaucht ...
7. Und anschließend in speziell klimatisierte Reiferäume gebracht. Dort wird der Käse aufwendig gepflegt.
8. Nach zweiwöchiger Reifezeit werden die Käse von Hand verpackt. So sind sie rund viereinhalb Wochen haltbar.
