Allergien und Unverträglichkeiten
Ernährungswissen

Allergenkennzeichnung – So wird die Pflicht zur Kür

12. Oktober 2017

Egal ob Sternegastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung: Die Pflicht zur Allergenkennzeichnung gilt überall. Wie sie konkret umgesetzt wird, kann jeder Betrieb selbst entscheiden. Zumindest innerhalb bestimmter Grenzen. Welche Möglichkeiten es da gibt? Hier ein Einblick in die Praxis. Individuelle Lösungen und praktische Tipps – damit wird die Pflicht zur Kür.

Allergenkennzeichnung die Allergen Kladde Titelbild

Inhaltsverzeichnis

Allergenkennzeichnung – was ist das?

Allergenkennzeichnung: Was muss gekennzeichnet werden?

Umsetzung und Möglichkeiten der Allergenkennzeichnung

Praxisbeispiel: Wie Magnete für Transparenz sorgen
Tipps zum professionellen Umgang mit der Allergenkennzeichnung
Die Allergen-Kladde

Wege der Allergenkennzeichnung: So überzeugen Sie Ihre Mitarbeiter und Gäste!

Allergenkennzeichnung – was ist das?

Kuhmilch, Erdnüsse, Weizen. Auf den ersten Blick haben diese Nahrungsmittel nicht viel miteinander gemein. Doch immer häufiger spielen diese Zutaten wie Schalenfrüchte auf der Speisekarte eine besondere Rolle. Es handelt sich hierbei nämlich um Allergene. Und diese müssen mit der Einführung der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) speziell ausgewiesen werden.

Die LMIV ist seit dem 13. Dezember 2014 aktiv. Sie soll sicherstellen, dass die in Lebensmitteln enthaltenden Allergene gut lesbar sind und Lebensmittel klar gekennzeichnet werden. Zusätzlich trägt die LMIV auch zu einer verbesserten Allergenkennzeichnung von vorverpackten Lebensmitteln und der Allergeninformation von loser Ware bei. Damit betrifft sie auch alle Betriebe in der Gastronomie. 

Ab dem 13. Juli 2017 gilt außerdem die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV). Inhaltlich hat sich dadurch die Pflicht zur Allergenkennzeichnung nicht geändert. Neu ist aber, dass die LMIDV mögliche Sanktionen gegen Betriebe enthält. Im Ernstfall können da bis zu 50.000 Euro fällig werden. Doch keine Sorge, so weit muss es nicht kommen. Denn die Lebensmittelkennzeichnung lässt sich leicht umsetzen. Auf was überhaupt hingewiesen werden muss, ist schnell erklärt.  
 

Allergenkennzeichnung: Was muss gekennzeichnet werden?
 

Lebensmittelinformationsverordnung Allergene in Spaghetti mit TomatensauceDie LMIDV regelt klar, was gekennzeichnet werden muss: Die 14 Hauptallergengruppen.
Zusätzlich gibt es zwei Sonderfälle: Schalenfrüchte und glutenhaltiges Getreide. Hier ist ein konkreter Hinweis auf die Sorte unverzichtbar. Bei einem Mischbrot zum Beispiel muss der Zusatz „Enthält: Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen)“ angegeben werden.

Ein kleiner Hinweis – mit großer Wirkung. Denn für Gäste mit Allergien oder Unverträglichkeiten entscheiden solche Informationen darüber, was sie essen können und was nicht.  

Umsetzung und Möglichkeiten der Allergenkennzeichnung

Also alles streng nach Vorgaben der Lebensmittelinformations-Durchführungsvorordnung? Ja und nein. Denn trotz Vorschriften überlässt sie die konkrete Umsetzung jedem Betrieb. So haben diese ganz verschiedene Möglichkeiten, die Allergenkennzeichnung umzusetzen. Insgesamt gibt es sieben Optionen. Bei denen findet sicher jeder die für sich passende Lösung.

  1. Eine extra Allergiker-Speisekarte mit entsprechendem Hinweis in der „normalen“ Speisekarte.
  2. Eine mündliche Information der Gäste. Das setzt ein genauestens geschultes Service-Team voraus. Außerdem ist ebenfalls eine schriftliche Dokumentation erforderlich, die für Behörden und Gäste auf Anfrage zugänglich ist. Zusätzlich dazu ist ein Hinweis auf die gekennzeichneten Allergene in der Speisekarte oder auf einem Aufsteller unverzichtbar. 
  3. Leicht verständliche Fußnoten, zum Beispiel als Buchstaben oder Symbole auf dem Speiseplan, sind eine weitere Möglichkeit. Zusätzlich ist ein Hinweis zu einer Legende nötig. Dort erklären Sie die Fußnoten beziehungsweise Symbole.
  4. Ausschreiben der Hauptallergene auf der Speisekarte. Achtung: Das Wort „Enthält:“ muss vorangestellt sein.
  5. Hinweise via Bildschirm, Tablet etc. 
  6. Hefter, Kladde 
  7. Poster, Aushang

Ein breiter Katalog an Möglichkeiten – und der lässt Ihnen jede Menge Spielraum. Dass es sich lohnt, diesen auszuschöpfen, zeigt das Beispiel einer Münchener Kantine.  

Praxisbeispiel: Wie Magnete für Transparenz sorgen

Das Mitarbeiterrestaurant der Stadtsparkasse München hat sich eine ganz eigene Lösung für die Allergenkennzeichnung einfallen lassen. Wer die Kantine betritt, findet direkt im Eingangsbereich eine große Tafel. Darauf sind Magneten direkt neben den Menükomponenten angebracht. Die magnetischen Buchstaben machen die Allergene sichtbar. Für Gäste mit Unverträglichkeiten ist das besonders praktisch: Bevor sie sich in den Trubel des Restaurants stürzen, können sie ganz in Ruhe an der Tafel die Lebensmittelinformationen nachschauen. Und auch der Küchencrew ermöglicht die Tafel einen unkomplizierten Ablauf. Sie kann die Magnete bei Bedarf einfach verschieben. Komplizierte Listen muss hier in München also niemand führen. Die zuständigen Köche informieren ihr Team einfach direkt nach Abschluss der Zubereitung und vor Beginn der Ausgabe über die Allergene. Das Team passt darauf die Markierung an. Fertig. Das Ergebnis: eine flexible und einfache Lösung – die auch noch richtig gut aussieht.   

Tipps zum professionellen Umgang mit der Allergenkennzeichnung

Aber auch im Mitarbeiterrestaurant der Stadtsparkasse München kommt die Küchencrew nicht umhin, bei allen betrieblichen Abläufen die Allergene wenigstens im Hinterkopf zu behalten. Hilfreich ist beispielsweise, sich für jeden Bereich ein paar Fragen zu stellen:

  • Wareneingang: Haben die Lieferanten die nötigen Informationen über Allergene weitergegeben?
  • Lagerung: Ist die Trennung von Lebensmitteln mit und ohne Allergene gewährleitstet?
  • Reinigung: Sind Kochutensilien, Arbeitsflächen, Gasträume etc. gründlich gereinigt, um eine Kreuzkontamination so gut es geht zu vermeiden?

 
Sie können übrigens ganz einfach vermeiden, dass ungewollt Allergene auf Speisen gelangen. Die Lösung hierzu lässt sich in einem Wort auf den Punkt bringen: Sauberkeit.
Hände, Werkzeuge und Arbeitskleidung könnten Allergene durch Kreuzkontamination übertragen. Werden diese aber immer gründlich gereinigt, gehören ungewollte Verunreinigungen der Vergangenheit an. 

Neben der Kreuzkontamination gibt es andere Fehlerquellen – und die liegen im Alltäglichen. Schon eine einfache Rezeptänderung sollte richtig kommuniziert werden. Denn die LMIV ist nicht nur Chefsache, wie folgendes Beispiel verdeutlicht:

Ein Küchenteam bereitet Krautsalat laut Rezeptur zu. Es verarbeitet dazu gehobeltes Weißkraut. Zugegeben werden Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Kümmel. So soll das Gericht an den Gast kommen. Der Krautsalat ist schließlich im Angebot. Ein Gast hat Lust auf den Salat. Vor der Bestellung erkundigt er sich aber bei einer Mitarbeiterin des Service-Teams. Er möchte wissen, welche Rohstoffe eingesetzt wurden. Gewissenhaft zählt die Servicekraft die Zutaten laut dem vermeintlichen Rezept auf. Der Gast fühlt sich sicher und greift zum Krautsalat. Er isst und erleidet widererwarten eine allergische Reaktion. 

Was war passiert? Am Tag zuvor wurde Waldorfsalat mit Sellerie, Walnüssen, Mayonnaise, Sahne und Gewürzen angeboten. Da ein Rest des Waldorfsalates übrigblieb und der sich gut im Krautsalat machen würde, wurde beides ineinander gegeben. Die Mischung enthält nun die Allergene Sellerie, Walnüsse, Eier und Milch. Allerdings wurde weder die Krautsalat-Rezeptur angepasst, noch die Änderung weitergegeben. Die Mitarbeiterin des Service-Teams wusste davon also nichts. So schnell war die Allergenkennzeichnung deshalb fehlerhaft. Wenn aber nach festgeschriebenen Rezepturen zubereitet wird und jede Änderung dokumentiert, kann sich Ihre gesamte Küchen-Crew sicher sein, wenn es um die Lebensmittelinformationen geht. Und diese Sicherheit im Umgang mit den Allergenen können Sie an Ihre Gäste – ganz egal ob mit Unverträglichkeiten oder nicht – weitergeben. 

Diese suchen die Lebensmittelkennzeichnung häufig direkt auf der Speisekarte. Dort können Sie die Allergene zum Beispiel mit einem einfachen Kniff sichtbar machen: Nennen Sie die verwendeten Allergene, wenn möglich, doch einfach im Namen des Gerichtes. Der Gebratene Hasenrücken in Senfkräuterkruste und Zwiebelcaramelsauce , das Quinoa-Risotto mit Erdnuss-Pesto und Bananen-Curry-Dip  oder die Wildente auf Soja-Cola-Lack, Shitake-Pak Choi-Ragout und Jasminreiscreme liefern bereits die wichtigsten Hinweise. 

Die Allergenkennzeichnung lässt sich aber auch ganz deutlich vom Speiseangebot trennen. Die Allergen-Kladde macht’s möglich.   

Die Allergen-Kladde

Allergenkennzeichnung im ServiceDie Allergen-Kladde können Sie als Informationsblatt für den Gast verwenden. In ihr lassen sich einzelne Menükomponenten wie zum Beispiel Suppe, Beilage, Sauce, Gemüse, Fleisch, Dessert und Dressing ganz einfach auflisten und eintragen. Die enthaltenen kennzeichnungspflichtigen Lebensmittel machen Sie mit einem kleinen Haken erkennbar. So haben Sie auch ein praktisches Mittel für die Menüplanung bei der Hand.

Für den Tischgast ist die Kladde praktisch, weil er darin schnell und zuverlässig erkennen kann, ob und welche der 14 Hauptallergene sich in den Speisen befinden. Am besten händigen Sie die Kladde einfach gesondert vom Speiseplan und auf Nachfrage aus. Der große Vorteil: Nur der Gast mit Unverträglichkeiten und Allergien wird mit den Details der Kennzeichnung konfrontiert.

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Wege der Allergenkennzeichnung: So überzeugen Sie Ihre Mitarbeiter und Gäste!

Ob mit Magneten oder der Allergen-Kladde: Sie können die für sich passende Lösung zur Allergenkennzeichnung finden. Einfach die Regelungen erfassen, die Mitarbeiter schulen und einen schlanken Workflow entwickeln. So integrieren Sie Ihren persönlichen Königsweg problemlos und langfristig in den Alltag. Nicht nur die Behörden und Ihre Mitarbeiter, vor allem Ihre Gäste werden das honorieren. 

Oder: kochen Sie doch einfach ohne kennzeichnungspflichtige Allergene – mit diesen Produktempfehlungen für über 190 Produkte.