Geflügel

Perlhuhnbrust/ Zitronenrisotto/ Pimentosauce

  • 100 Portionen
  • 644 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

18kg Perlhuhnbrust
400ml THOMY COMBIFLEX
200g Meersalz
10g Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
400ml Olivenöl
400g Eschalotten, gewürfelt
50g Knoblauch, frisch, geschält, gehackt
5kg Risottoreis, Arborio
15l Wasser
600g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
5l Sahne, 30% Fett
500g Parmesan, gerieben
100ml Zitronensaft
10g Zitronenabrieb
200ml Olivenöl
400g Eschalotten, gewürfelt
50g Knoblauch, frisch, geschält, gehackt
200g Zucker, braun
2kg Gemüsepaprika, rot, frisch, fein gewürfelt
2l Wasser
200g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
5g Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
50g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER

Zubereitung

Perlhuhnbrust in THOMY COMBIFLEX scharf anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Im Combidämpfer (trockene Hitze) bei 110°C ca. 20 Minuten garen. Olivenöl erhitzen und die Eschalotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Den gewaschenen Risottoreis und das Wasser hinzufügen. Mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE und Sahne abrunden. Mit Parmesankäse, Zitronensaft und Zitronenabrieb verfeinern. Gelegentlich umrühren und zur gewünschten Konsistenz kochen. Olivenöl erhitzen und Eschalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Zucker und Paprika hinzugeben. Mit Wasser ablöschen und mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL und Pfeffer würzen. Nach ca 20 Minuten Kochzeit die Sauce fein pürieren und mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Küchenfachlicher Tipp

Mit Emulsion von fermentiertem Knoblauch garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2691 kJ
Energie (Kilokalorien) 644 kcal
Fett 28,8 g
- davon gesättigte Fettsäuren 12,1 g
Kohlenhydrate 46,0 g
- davon Zucker 4,5 g
Ballaststoffe 2,0 g
Eiweiß 49,5 g
Salz 4,3 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Krebstiere und Krebstiererzeugnisse, Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.