Kalb
Kalbskrustenbraten mit Borretane-Zwiebeljus, Spargel aus dem Vakuum, 7-Kräuter-Hollandaise
- 100 Portions
- 750 kcal/Portion
Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 20 | kg | Kalbsunterschale |
| 200 | g | MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH O.K.A. |
| 20 | g | Kümmel, getrocknet |
| 2 | kg | Borretane-Zwiebeln |
| 1 | kg | Zucker |
| 1 | l | Balsamicoessig |
| 5 | l | Rotwein |
| 300 | ml | Sojasauce |
| 10 | l | Wasser |
| 1 | kg | MAGGI DELIKATESS SAUCE ZU BRATEN |
| 25 | kg | Spargel, weiß, frisch, geschält |
| 100 | g | Salz |
| 100 | g | Zucker |
| 500 | ml | THOMY COMBIFLEX |
| 10 | l | Milch, 3,5% Fett |
| 1,4 | kg | MAGGI SAUCE HOLLANDAISE |
| 2 | kg | Butter |
| 1,8 | kg | Frankfurter Grüne Soße Kräutermischung |
Zubereitung
Kalbsunterschalemit MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH OKA und Kümmel würzen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 165°C / 68°C Kerntemperatur garen. Borretane-Zwiebelnmit Zucker, Balsamicoessig, Rotweinund Sojasauceansetzen und bis zur Hälfte reduzieren. Wassererhitzen, MAGGI DELIKATESS SAUCE ZU BRATEN einrühren und 3 Minuten kochen. Zwiebel-Ansatz in die Sauce geben. Spargel mit Salz, Zuckerund THOMY COMBIFLEX marinieren. Bei 65°C Wasserdampf im Vakuum 25 Minuten garen. MAGGI SAUCE HOLLANDAISE in 500 ml kalter Milch glatt rühren, die restliche Milch aufkochen und mit der angerührten Masse zusammen 3 Minuten bei geringer Hitze kochen. Nach und nach die flüssige Buttereinrühren. Frankfurter Grüne Soße Kräutermischungunter die Sauce geben und mixen.
Küchenfachlicher Tipp
Der Spargel kann auch auf konventionelle Art zubereitet werden.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 3133 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 750 kcal |
| Fett | 39,3 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 18,7 g |
| Kohlenhydrate | 39,3 g |
| - davon Zucker | 18,1 g |
| Ballaststoffe | 4,4 g |
| Eiweiß | 47,7 g |
| Salz | 5,1 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Soja und Sojaerzeugnisse, Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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