Kalb

Kalbskrustenbraten mit Borretane-Zwiebeljus, Spargel aus dem Vakuum, 7-Kräuter-Hollandaise

  • 100 Portionen
  • 750 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

20kg Kalbsunterschale
200g MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH
20g Kümmel, getrocknet
2kg Borretane-Zwiebeln
1kg Zucker
1l Balsamicoessig
5l Rotwein
300ml Sojasauce
10l Wasser
1kg MAGGI DELIKATESS SAUCE ZU BRATEN
25kg Spargel, weiß, frisch, geschält
100g Salz
100g Zucker
500ml THOMY COMBIFLEX
10l Milch, 3,5% Fett
1,4kg MAGGI SAUCE HOLLANDAISE
2kg Butter
1,8kg Frankfurter Grüne Soße Kräutermischung

Zubereitung

Kalbsunterschale mit MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH und Kümmel würzen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 165°C / 68°C Kerntemperatur garen. Borretane-Zwiebeln mit Zucker, Balsamicoessig, Rotwein und Sojasauce ansetzen und bis zur Hälfte reduzieren. Wasser erhitzen, MAGGI DELIKATESS SAUCE ZU BRATEN einrühren und 3 Minuten kochen. Zwiebel-Ansatz in die Sauce geben. Spargel mit Salz, Zucker und THOMY COMBIFLEX marinieren. Bei 65°C Wasserdampf im Vakuum 25 Minuten garen. MAGGI SAUCE HOLLANDAISE in 500 ml kalter Milch glatt rühren, die restliche Milch aufkochen und mit der angerührten Masse zusammen 3 Minuten bei geringer Hitze kochen. Nach und nach die flüssige Butter einrühren. Frankfurter Grüne Soße Kräutermischung unter die Sauce geben und mixen.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Der Spargel kann auch auf konventionelle Art zubereitet werden.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 3134 kJ
Energie (Kilokalorien) 750 kcal
Fett 39,3 g
- davon gesättigte Fettsäuren 18,8 g
Kohlenhydrate 39,2 g
- davon Zucker 18,2 g
Ballaststoffe 4,4 g
Eiweiß 47,7 g
Salz 5,1 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Soja und Sojaerzeugnisse, Ei und Eierzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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