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Hirschkeule in Schokoladen-Kaffeesauce mit Birnenschaum

Hirschkeule in Schokoladen-Kaffeesauce mit Birnenschaum
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Hirschkeule in Schokoladen-Kaffeesauce mit Birnenschaum
Hirschkeule in Schokoladen-Kaffeesauce mit Birnenschaum
Hirschkeule in Schokoladen-Kaffeesauce mit Birnenschaum
Hirschkeule in Schokoladen-Kaffeesauce mit Birnenschaum
  • Zubereitungszeit
    3 min
  • Anzahl der Portionen
    100

Hochwertiges Gericht für besondere Tage.

Zutaten
  • 10 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 500 Gramm CHEF Demi Glace, Braune Grundsauce 12,5 kg
  • 200 Gramm CHEF Rinderfond
  • 200 Gramm CHEF Grandjus
  • 100 Gramm Butter
  • 1 Kilogramm Zartbitterschokolade 50%
  • 60 Gramm Kaffee (Pulver)
  • 1 Liter Portwein
  • 18 Kilogramm Hirschkeule ohne Knochen
  • 3.5 Kilogramm Birne in Würfeln
  • 100 Gramm CHEF Geflügelfond
  • 3 Gramm Chili rot, fein gehackt
  • 20 Gramm CHEF Profi Binder
  • 1.5 Kilogramm Hühnerei Eiweiß roh

Tools

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Zubereitung
  • 1
    Wasser aufkochen, CHEF DEMI GLACE, CHEF RINDERFOND, CHEF GRAND JUS, Butter und die Zartbitter Kuvertüre dazugeben. Mit Kaffeepulver und den Portwein auffüllen und aufkochen.
  • 2
    Die Hirschkeule anbraten und mit dem Saucenansatz auffüllen. Im Combidämpfer bei 150°C auf 70°C Kerntemperatur garen.
  • 3
    Das Birnenpüree, CHEF GEFLÜGEL FOND, Cayennepfeffer und CHEF Profi Binder aufkochen und rünterkühlen. Das Hühner Eiweiß und die Masse mit dem Mixer aufmischen und in einen Isi Sahne-Syphon füllen. Mit zwei Patronen bestücken und aufschütteln.
Garniervorschlag

Mit Haselnussgnocci anrichten.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
338.0 kcal | 16.0 %
Eiweiß
40.5 g | 50.0 %
Kohlenhydrate
15.5 g | 18.0 %
davon Zucker
12.1 g
Ballaststoffe
2.5 g
Natrium
153.2 mg
Fette
11.5 g | 32.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
5.9 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

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