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Kalbskrustenbraten mit Borretane-Zwiebeljus, Spargel aus dem Vakuum, 7-Kräuter-Hollandaise

Kalbskrustenbraten mit Borretane-Zwiebeljus, Spargel aus dem Vakuum, 7-Kräuter-Hollandaise
Kalbskrustenbraten mit Borretane-Zwiebeljus, Spargel aus dem Vakuum, 7-Kräuter-Hollandaise
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 20 Kilogramm Kalbsunterschale
  • 200 Gramm MAGGI ROTIDOR Würzmischung für Fleisch
  • 20 Gramm Kümmel ganz
  • 2 Kilogramm Zwiebeln
  • 1 Kilogramm Zucker
  • 1 Liter Balsamicoessig
  • 5 Liter Rotwein leicht
  • 300 Milliliter Sojasauce
  • 10 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 1 Kilogramm MAGGI Delikatess Sauce zu Braten
  • 25 Kilogramm Spargel weiß, blanchiert
  • 100 Gramm Salz
  • 100 Gramm Zucker
  • 500 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 10 Liter Milch 3,5 % Fett
  • 1.4 Kilogramm THOMY Sauce Hollandaise Gourmet
  • 2 Kilogramm Butter
  • 1.8 Kilogramm Frankfurter Grüne Soße Kräutermischung
Zubereitung
  • 1
    Kalbsunterschale mit MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH OKA und Kümmel würzen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 165°C / 68°C Kerntemperatur garen.
  • 2
    Borretane-Zwiebeln mit Zucker, Balsamicoessig, Rotwein und Sojasauce ansetzen und bis zur Hälfte reduzieren
  • 3
    Wasser erhitzen, MAGGI DELIKATESS SAUCE ZU BRATEN einrühren und 5 Minuten kochen. Zwiebel-Ansatz in die Sauce geben.
  • 4
    Spargel mit Salz, Zucker und THOMY COMBIFLEX marinieren. Bei 65°C Wasserdampf im Vakuum 25 Minuten garen.
  • 5
    MAGGI SAUCE HOLLANDAISE in 500 ml kalter Milch glatt rühren, die restliche Milch aufkochen und mit der angerührten Masse zusammen 3 Minuten bei geringer Hitze kochen.
  • 6
    Nach und nach die flüssige Butter einrühren. Frankfurter Grüne Soße Kräutermischung unter die Sauce geben und mixen.
Küchenfachlicher Tipp

Der Spargel kann auch auf konventionelle Art zubereitet werden.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
0.0 kcal
Eiweiß
0.0 g
Kohlenhydrate
0.0 g
davon Zucker
0.0 g
Ballaststoffe
0.0 g
Natrium
0.0 mg
Fette
0.0 g
davon gesättigte Fettsäuren
0.0 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Soja und Sojaerzeugnisse, Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Schwefeldioxid (SO2), Sulfite, sowie Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns gerne an.

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