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Bakterien haben im Essen nichts zu suchen? Manchmal schon. Bei der Fermentation zum Beispiel. Hier verleihen Milchsäurebakterien Lebensmitteln eine lange Haltbarkeit und ein besonderes Aroma. Wie das funktioniert? Wir nehmen Sie mit in die Welt einer Gärungsmethode, bei der die Grenzen zwischen Gastronomie und Biochemie fließend sind.

Sie sind das Herzstück eines jeden Betriebes: die Mitarbeiter. Azubis treffen auf Chefköche, männliche auf weibliche Angestellte, gebürtige Deutsche auf Menschen mit Migrationshintergrund. Trotz aller Unterschiede – vor dem Gesetzgeber sind sie alle gleich. So legt es das Allgemeine Gleichbehandlungsgesetz (AGG) fest. Doch was bedeutet das im Gastronomiealltag? Das AGG auf einen Blick.

Am Anfang war die Masse. Ohne sie gäbe es keinen Baumkuchen oder Gugelhupf, von lockeren Tortenböden ganz zu schweigen. Doch was gilt es bei der Herstellung zu beachten? Wir geben Ihnen die Antwort. Praktische Tipps und Tricks zu den wichtigsten Grundrezepten inklusive. 

Der Teig, das Fundament vieler Backwaren. Es gibt ihn in den unterschiedlichsten Varianten. Wir haben für Sie die Top fünf der beliebtesten Grundrezepte für Teige zusammengestellt. Mit dabei: Viele Tipps und Tricks besonders für Berufseinsteiger. Also Ärmel hochkrempeln und los geht das Kneten.

Gastronomie-Kennzahlen sind ein Fall für den Steuerberater? Keineswegs. Die Zahlen sind in der gastronomischen Praxis immens wichtig. Genau darum sind Sie gefragt: Ein Kennzahlensystem hilft, den Betrieb erfolgreich und profitabel zu lenken. Wie das ohne großen Aufwand funktioniert, verrät unser Fachmann Uwe Ladwig.

Frisch zubereitet, heiß serviert. Eine gängige Formel in vielen Profiküchen. Doch nicht immer folgt das eine direkt auf das andere. Beim Cook and Chill sind mehrere Schritte dazwischengeschaltet. Einer davon: Schnellkühlen. Warum das so wichtig ist und was es dabei zu beachten gibt? Unsere Tipps für eine gelungene Abkühlung.

Zur Mittagszeit geht es in vielen GV-Küchen hoch her. Nicht so im Deutschordens-Seniorenhaus in Erfurt. Denn Küchenchef Jörg Mempel hat auf Cook and Chill umgestellt. Eine deutliche Veränderung, wie er sagt. Mit uns sprach er über seine Erfahrungen.

Das goldbraun gebackene, luftige Gebäck mit oftmals süßen oder herzhaften Füllungen wird aus dem Brandteig Grundrezept hergestellt. Wir haben für Sie diesen Teig, der die Basis von verschiedenen, kreativen Teilchen ist, unter die Lupe genommen und als Grundrezept bereitgestellt. 

Wer kennt ihn nicht, den locker blättrigen Teig, aus dem viele verschiedene Backwaren hergestellt werden? Ob süß, salzig oder herzhaft, der Blätterteig ist in alle Geschmacksrichtungen abwandelbar. Von Pastetchen über Käsegebäck bis hin zu Tortenböden ist er vielseitig einsetzbar und lässt viel Raum für kreative Backideen.

Es fängt so einfach an: Eier, Zucker und Mehl bilden das Grundrezept für die Biskuitmasse. Biskuitmassen bilden die Grundlage von Biskuitböden und anderen Feinbackwaren und werden überwiegend zur Herstellung von Kuchen und Torten genutzt.

Küchenleiter sind heute Manager. Sie stehen weniger am Herd als früher. Sie beschäftigen sich mit Personalorganisation, Warenwirtschaft, Einkauf und vielem mehr. Wie gelingt es ihnen, täglich Topleistungen zu erbringen?

Die  strengen, coronabedingten Auflagen der letzten Monate werden vielerorts schrittweise gelockert. Dennoch hat sich das To-Go Geschäft und die Auslieferung von Speisen aufgrund der immer noch hohen Nachfrage im Angebot vieler Gastronomiebetriebe fest verankert  Wenn man seinen Gästen Lieferung und Abholung anbieten möchte, gibt es nach wie vor ein paar Dinge zu beachten.