Blätterteig
Wer kennt ihn nicht, den locker blättrigen Teig, aus dem viele verschiedene Backwaren hergestellt werden? Ob süß, salzig oder herzhaft, der Blätterteig ist in alle Geschmacksrichtungen abwandelbar. Von Pastetchen über Käsegebäck bis hin zu Tortenböden ist er vielseitig einsetzbar und lässt viel Raum für kreative Backideen.
Mehl, Wasser, Salz, Essig und Fett – so simpel ist das Blätterteig-Grundrezept. Die Besonderheit dabei: In den Grundteig wird Fett eintouriert. Durch das abwechselnde Ausrollen und Falten entstehen hauchdünne Fett- und Teigschichten, die beim Backen ihre typische Struktur entfalten. Während des Backvorgangs schmilzt das Fett, gleichzeitig verdampft das enthaltene Wasser. Der dabei entstehende Dampf hebt die Teigschichten an, wodurch der Teig im Ofen wunderbar aufgeht. So entsteht das blättrige, goldbraun gebackene Gebäck mit seinem typischen luftigen Charakter – ideal für süße Tartes, herzhafte Pasteten, Appetizer, Fingerfood oder dekorative Gebäckkomponenten auf Buffets.
Das Fett macht den Unterschied beim Blätterteig Grundrezept
In den Zutaten ähneln sich die gängigen Varianten des Blätterteigs, doch in der Verarbeitung unterscheiden sie sich deutlich. Beim deutschen Blätterteig wird ein fester Fettziegel in den Teig eingeschlagen. Beim französischen Pendant liegt die Fettschicht außen – eine anspruchsvollere Methode, die eine besonders zarte Textur erzeugt, jedoch mehr Erfahrung in der Handhabung erfordert. Diese Technik eignet sich hervorragend für feine Pâtisserie-Erzeugnisse, Millefeuilles oder klassische Croissants.
Der holländische oder sogenannte Blitzblätterteig bietet eine besonders schnelle Alternative. Hier werden kalte Fettwürfel direkt mit Mehl und Wasser vermischt, tiefgefroren und anschließend weiterverarbeitet. Dieser vereinfachte Herstellungsprozess spart Zeit und eignet sich optimal für den spontanen Einsatz in der Profiküche – beispielsweise bei Tagesgerichten, Aktionsangeboten oder saisonalen Rezeptideen. Das Ergebnis überzeugt durch eine ansprechende Blätterung und eignet sich hervorragend für Quiches, Käsegebäck oder kreative Snackvarianten.
Deutscher Blätterteig (Grundrezept)
Holländischer Blätterteig (Grundrezept)
Erste-Hilfe-Tabelle: So retten Sie den Blätterteig
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Problem |
Woran kann es liegen? |
Lösung |
| Blätterteig zieht sich beim Backen zusammen. | Ruhezeit vor dem Backen nicht eingehalten. | Länger ruhen lassen. |
| Fett läuft beim Backen aus. | Risse im Blätterteig durch starkes Aufdrücken beim Touren oder zu kühle Backtemperatur. | Beim Touren nicht drücken und nicht mit dem Nudelholz schlagen. |
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Zu trockene und zu harte Oberfläche.
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Blätterteig vor dem Backen nicht eingestrichen oder keine bzw. zu wenig Schwaden beim Backen. | Einstreichen und Beschwadung nicht vergessen. |
| Blätterteiggebäck hat zu kleines Volumen und unschöne Blätterung. | Tourenzahl stimmt nicht, beim Rollen zu stark aufgedrückt, zu dünn ausgerollt oder Ruhezeit nicht eingehalten. |
Tourenzahl notieren, beim Touren nicht drücken. Auf Ruhezeiten achten. |
