Lebensmittel

Butter in der Profiküche – Ein Alleskönner

14. Oktober 2015

Butter in der Profikueche-Koch besucht Bauer alles in Butter Titelbild

Einfache Zusammensetzung, unzählige Möglichkeiten. Butter ist aus der Profiküche kaum wegzudenken. Zum Glück. Denn in den unterschiedlichen Verarbeitungsformen leistet sie große Dienste. Eine kleine Auswahl:

  • Aufgeschlagene Saucen
    Butter ist die Grundlage und der Geschmacksträger für echte Saucen-Klassiker. Nicht nur warm aufgeschlagen, wie bei Sauce Béarnaise oder Sauce Hollandaise, findet sie Verwendungen.

    Buttersaucen-Inspirationen:
    • Sauce Hollandaise – holländische Sauce: Eigelb, Reduktion aus Wasser, Essig, Salz, Schalotten, Pfefferkörner und geklärter Butter
    • Sauce Bearnaise – Bearner Sauce: wie Sauce Hollandaise nur mit Estragon und Kerbel
    • Sauce Mousseline – Schaumsauce: wie Sauce Hollandaise nur mit geschlagener Sahne
    • Sauce Mustarde – aufgeschlagene Senfsauce: wie Sauce Hollandaise mit scharfem Senf
    • Zitronen- oder Limettenbuttersauce: wie Sauce Hollandaise mit Zitronen- oder Limettensaft 
    • Pilzhollandaise: wie Sauce Hollandaise und CHEF Pilzfond
    • Koriander-Minzhollandaise: wie Sauce Hollandaise mit gehacktem Koriander und Minze
    • Tomaten-Chili-Schaum: wie Sauce Hollandaise und Maggi Tomatencremesuppe und Chilli 
    • Hummerschaum: mit CHEF Fumet de Homard (Hummerfond)
    • Mango-Chilischaum: mit CHEF Fumet de Poisson (Fischfond), Mangomark und Chilli 
  • Montierte Saucen
    Butter schafft auch in Sachen „Konsistenz“ ganz eigene Maßstäbe. Zum Beispiel durch das „Montieren“. Dabei wird aus kalter Butter und einem ungebundenen heißen Fond z.B. CHEF Fonds de Veau (Kalbsfond) eine Emulsion hergestellt, die durch erneutes Aufkochen zerstört wird. Die gekühlten Butterstückchen werden mit dem Mixstab „montiert“ bis die Konsistenz sämig ist. Dabei kann die Sauce leicht aufhellen. Das Einrühren von eisgekühlten Butterwürfeln führt dagegen zu keiner Aufhellung. Diese Methode kann bei Saucen zu Fisch, Fleisch oder Suppen angewandt werden. Eine cremig-sämige Konsistenz und ein feiner Glanz sind die Belohnung.

Tipp:

Manchmal reicht es, eine Sauce mit Butter nur etwas „abzurunden“. Gerade in der Küche ein praktischer Weg, um den typischen Buttergeschmack in eine Sauce zu zaubern.
 

  • Feine Backzutat
    Was wären Croissants ohne Butter? Im dünn getourten Hefeteig macht die Butter das Hörnchen besonders luftig und crisp.

    Weitere Ideen zu Butter als Backzutat:
    • Blätterteig für Pastetchen, Käsestangen, Fleurons, Filet Wellington
    • Plunderteig für Croissants
    • Mürbeteig für Butterplätzchen, Tarteletts
    • Sandmasse für Torten, Rollen
    • Fetter Hefeteig für Brioche, Stollen
    • Streusel und Crunch für Desserts
  • Buttermischungen
    Kräuter- oder Knoblauchbutter sind das i-Tüpfelchen auf vielen Grillgerichten, doch es gibt noch viele weitere raffinierte Buttermischungen.

    Grundrezept für feste, cremige und flüssige Buttermischungen: Butter + ca. 15 % würzige Zutat. Man rechnet ca. 20 g je Portion.
  • Feste Buttermischungen:
  • Kräuterbutter: gehackte Kräuter, Zitrone, Salz, weißer Pfeffer
  • Meerrettichbutter: Salz, weißer Pfeffer, geriebener Meerrettich
  • Colbertbutter: Salz, weißer Pfeffer, gehackte Petersilie und CHEF Fonds de Veau (Kalbsfond)
  • Sardellenbutter: fein gehackte Sardellen, Zitrone und CHEF Fumet de Poisson (Fischfond)

TIPP:

Probieren Sie einmal Krebsbutter. Sie wird mit gestoßenen Schalen von Krebsen zubereitet und passt prima zu Fischgerichten. Wer es etwas weniger aufwändig, aber dennoch sehr delikat mag, greift zu CHEF Fumet de Homard (Hummerfond) mischt ihn mit kalter Butter und stellt somit eine Hummerbutter her. 
Dosierung: 30 g CHEF Fumet de Homard (Hummerfond) und 250 g Butter

Raffiniert, aber etwas aufwendiger zuzubereiten ist Rotweinbutter. Sie besteht aus eingekochtem Rotwein, der in kalte Butter eingerührt und anschließend durch ein Sieb passiert wird.

  • Braten, Glasieren, Fetten, Verfeinern
    Auch zum Braten und Verfeinern ist Butter in der Küche gerne gesehen, z.B. für diese Zwecke:
  • als geschmacksgebende Zutat nach dem Anbraten von Fleisch und Fisch mit pflanzlichem Öl
  • zum Glasieren von Gemüse
  • zum Braten von Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn und Pfannkuchen
  • zum Braten von Eierspeisen
  • zum Ausfetten von Backgefäßen
  • zum Buttern von Nudeln
  • zum Verfeinern von Pürees, z.B. aus Kartoffeln, Gemüse etc.
  • zur Herstellung von Grießklößchen
  • als geschmacksgebende und bindende Zutat bei Mousse, Parfaits und Sorbets und bei Farcen

Butter ist einfach ein Alleskönner. Und trotz ihrer Kalorien zählt eines am meisten: ihre Natürlichkeit und der gute Geschmack. Das beweist Butter nicht zuletzt auf den vielen Millionen belegten Brötchen, die jedes Jahr in Deutschland verkauft werden.