- Sauerrahmbutter – Um sie zu erhalten, wird der Rahm zuerst mit Milchsäurebakterien versetzt und dann für sieben bis zehn Stunden in die Reifung gegeben. Es bildet sich Milchsäure, die für einen frischen und herzhaften Geschmack sorgt (pH-Wert unter 5,1). Diese Butter eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Gemüse, für Brotaufstriche oder als aromatische Zutat in Mürbeteig und anderen herzhafteren Backwaren.
- Mildgesäuerte Butter – Hier ist die Reihenfolge genau umgekehrt. Zuerst die Reifung, dann die Milchsäurebakterien. Ihr pH-Wert liegt zwischen 6,3 und 5,1. Durch diese Herstellungsweise entsteht ein ausgewogener, feiner Geschmack mit dezenter Säure. Ideal für die Zubereitung feiner Buttersaucen, zum Verfeinern von Pürees oder für Fischgerichte, bei denen der Buttergeschmack nicht dominieren soll.
- Süßrahmbutter – Diese Sorte kommt ganz ohne Bakterien aus, benötigt aber bis zu 15 Stunden Reifezeit bei zehn Grad Lufttemperatur (pH-Wert über 6,3). Sie flockt beim Erhitzen nicht so schnell aus wie Sauerrahmbutter. Ideal, um Saucen aufzuschlagen oder zu montieren, besonders bei empfindlichen Zubereitungen in der warmen Küche. Auch in der feinen Bäckerei, etwa für Biskuit oder Blätterteig, wird sie gerne verwendet.
- Butterschmalz (Butterreinfett) – Es entsteht durch das Ausschmelzen von Butter und ist reines Butterfett ohne Wasser und Eiweißstoffe. Butterschmalz hat einen geringeren Preis als Butter und eignet sich als Back-, Brat-, Koch- und Frittierfett für Backwaren und herzhafte Gerichte. Durch seinen hohen Rauchpunkt ist es besonders in der Profi-Küche geschätzt – sowohl für Pfannengerichte als auch für die Zubereitung knuspriger Teigwaren.
- Weidemilch-Butter – Im Vergleich zu anderer markenüblicher Butter enthält sie mehr wertvolle Inhaltsstoffe. Ein Grund dafür ist, dass die Kühe frisches Weidegras sowie strukturreiches, nährstoffhaltiges Futter erhalten. Dadurch steigt unter anderem der Anteil an Omega-3-Fettsäuren und Beta-Carotin. Diese Butter überzeugt durch ihren natürlichen Geschmack und eignet sich besonders für hochwertige Frühstücksangebote, Brötchenbuffets oder den Einsatz in der gehobenen Küche.
Daneben existieren verschiedene Butterfette mit reduzierten Milchfettanteilen wie zum Beispiel Dreiviertelfettbutter (60 bis 62 % Milchfett) oder Halbfettbutter (39 bis 41 % Fett). Diese Alternativen sind vor allem für ernährungsbewusste Konzepte oder in der Gemeinschaftsverpflegung relevant, bei denen der typische Buttergeschmack erhalten bleiben soll – jedoch mit reduziertem Fettgehalt.
Butter Infografik
Allgemeine Informationen zur Butter
- Lagerung - Butter sollte luft- & lichtgeschützt, sowie kühl gelagert werden. Bei einer Temperatur von +4 bis -12 Grad Celsius ist sie bis zu 3 Wochen haltbar
- Temperatur Punkte - Bei ca. 28 bis 38 Grad Celsius fängt Butter an zu schmelzen. Bei einer Temperatur von 120 Grad Celsius wird Butter gebräunt, bei 175 Grad Celsius erreicht sie den Rauchpunkt
Probieren Sie auch andere Buttersorten
- Ziegenbutter - Sie ist leichter verdaulich als Butter aus Kuhmilch und hat einen leichten Ziegengeschmack.
- Büffelbutter - Es entsteht ein nussartiges, geröstetes Aroma durch die Erhitzung der Milch bei der Produktion.
- Schafmilchbutter - Enthält einen großen Nährwert und hat ein reiches Aroma. Gut geeignet zum Braten von Spiegeleiern und fertig gekochten Nudeln.
