Chefblog

Die verschiedenen Garverfahren haben sowohl erwünschte als auch unerwünschte Auswirkungen auf die einzelnen Nährstoffe in den Lebensmitteln. Erfahren Sie eine Übersicht über die drei wichtigsten Garverfahren: feuchte und trockene Garverfahren und Frittierverfahren. Garverfahren haben Auswirkungen auf Nährstoffe, positiv und negativ. Mehr dazu unten im Artikel!

Garen und Bräunen in heißem Fett bei Temperaturen von 140° – 160° C. Entsprechend der Menge an verwendetem Fett kann man verschiedene Möglichkeiten des Frittierens unterscheiden. Allgemein gilt: Sachgemäßes Frittieren von Kartoffeln und Gemüse erhält die Nährstoffe (v.a. Vitamine und Mineralstoffe) besser als Kochen oder Dämpfen. Aber: Bei dieser Zubereitungsart steigt die Fett- und Energiezufuhr.

Bei den feuchten Garverfahren dient Wasser beziehungsweise Garflüssigkeit oder Wasserdampf zur Wärmeübertragung. Der Vorteil von Wasserdampf: bei gleicher Temperatur überträgt er deutlich mehr Wärme, die Lebensmittel garen schneller und schonender. Die Gartemperatur liegt unter Normaldruck bei 70 –100° C. Diese Methoden insgesamt sind besonders geeignet für die Zubereitung von Teigwaren, Reis, Hülsenfrüchten und Gemüse. Im einzelnen gehören folgende Verfahren zu den feuchten Garmethoden:

Bakterien haben im Essen nichts zu suchen? Manchmal schon. Bei der Fermentation zum Beispiel. Hier verleihen Milchsäurebakterien Lebensmitteln eine lange Haltbarkeit und ein besonderes Aroma. Wie das funktioniert? Wir nehmen Sie mit in die Welt einer Gärungsmethode, bei der die Grenzen zwischen Gastronomie und Biochemie fließend sind.

Sie sind das Herzstück eines jeden Betriebes: die Mitarbeiter. Azubis treffen auf Chefköche, männliche auf weibliche Angestellte, gebürtige Deutsche auf Menschen mit Migrationshintergrund. Trotz aller Unterschiede – vor dem Gesetzgeber sind sie alle gleich. So legt es das Allgemeine Gleichbehandlungsgesetz (AGG) fest. Doch was bedeutet das im Gastronomiealltag? Das AGG auf einen Blick.

Am Anfang war die Masse. Ohne sie gäbe es keinen Baumkuchen oder Gugelhupf, von lockeren Tortenböden ganz zu schweigen. Doch was gilt es bei der Herstellung zu beachten? Wir geben Ihnen die Antwort. Praktische Tipps und Tricks zu den wichtigsten Grundrezepten inklusive. 

Der Teig, das Fundament vieler Backwaren. Es gibt ihn in den unterschiedlichsten Varianten. Wir haben für Sie die Top fünf der beliebtesten Grundrezepte für Teige zusammengestellt. Mit dabei: Viele Tipps und Tricks besonders für Berufseinsteiger. Also Ärmel hochkrempeln und los geht das Kneten.

Gastronomie-Kennzahlen sind ein Fall für den Steuerberater? Keineswegs. Die Zahlen sind in der gastronomischen Praxis immens wichtig. Genau darum sind Sie gefragt: Ein Kennzahlensystem hilft, den Betrieb erfolgreich und profitabel zu lenken. Wie das ohne großen Aufwand funktioniert, verrät unser Fachmann Uwe Ladwig.

Frisch zubereitet, heiß serviert. Eine gängige Formel in vielen Profiküchen. Doch nicht immer folgt das eine direkt auf das andere. Beim Cook and Chill sind mehrere Schritte dazwischengeschaltet. Einer davon: Schnellkühlen. Warum das so wichtig ist und was es dabei zu beachten gibt? Unsere Tipps für eine gelungene Abkühlung.

Zur Mittagszeit geht es in vielen GV-Küchen hoch her. Nicht so im Deutschordens-Seniorenhaus in Erfurt. Denn Küchenchef Jörg Mempel hat auf Cook and Chill umgestellt. Eine deutliche Veränderung, wie er sagt. Mit uns sprach er über seine Erfahrungen.

Das goldbraun gebackene, luftige Gebäck mit oftmals süßen oder herzhaften Füllungen wird aus dem Brandteig Grundrezept hergestellt. Wir haben für Sie diesen Teig, der die Basis von verschiedenen, kreativen Teilchen ist, unter die Lupe genommen und als Grundrezept bereitgestellt. 

Wer kennt ihn nicht, den locker blättrigen Teig, aus dem viele verschiedene Backwaren hergestellt werden? Ob süß, salzig oder herzhaft, der Blätterteig ist in alle Geschmacksrichtungen abwandelbar. Von Pastetchen über Käsegebäck bis hin zu Tortenböden ist er vielseitig einsetzbar und lässt viel Raum für kreative Backideen.