Chefblog

Es fängt so einfach an: Eier, Zucker und Mehl bilden das Grundrezept für die Biskuitmasse. Biskuitmassen bilden die Grundlage von Biskuitböden und anderen Feinbackwaren und werden überwiegend zur Herstellung von Kuchen und Torten genutzt.

Küchenleiter sind heute Manager. Sie stehen weniger am Herd als früher. Sie beschäftigen sich mit Personalorganisation, Warenwirtschaft, Einkauf und vielem mehr. Wie gelingt es ihnen, täglich Topleistungen zu erbringen?

Die  strengen, coronabedingten Auflagen der letzten Monate werden vielerorts schrittweise gelockert. Dennoch hat sich das To-Go Geschäft und die Auslieferung von Speisen aufgrund der immer noch hohen Nachfrage im Angebot vieler Gastronomiebetriebe fest verankert  Wenn man seinen Gästen Lieferung und Abholung anbieten möchte, gibt es nach wie vor ein paar Dinge zu beachten.

Ob „Purple Curry“ oder „Togarashi“ – die Gewürzmischungen von Ingo Holland klingen exotisch. Dabei stammen die Zutaten fast alle aus der Region. Wieso er auf Regionalität, aber nicht mehr auf Bio setzt? Das und einiges mehr erzählte er Barbara Röder ganz persönlich. Ebenfalls dabei: praktische Tipps für die Verwendung von Gewürzen in der Profiküche.

Um den heutigen Herausforderungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung gerecht zu werden, können maßgeschneiderte Cook and Chill Konzepte helfen. Durch die zeitliche Trennung von Produktion und Regeneration ergeben sich viele Vorteile, verdeutlicht Axel Kappenberger. Im Folgenden erläutern wir Ihnen den genauen Produktions- bzw. Arbeitsablauf von Cook and Chill und zeigen Ihnen die Vor- und Nachteile der Zubereitungsmethode auf.

Herbe Gewürze eignen sich hervorragend, um den Körper auf Trab zu halten und gegen Trägheit anzukämpfen. Wie Sie Kapern oder Wacholder sonst noch in der Küche einsetzen können, erfahren Sie in unserem Beitrag rund um das Thema Gewürzkunde.

Die Sauce muss vom Herd, das Gemüse in den Drucksteamer, der Salat auf den Teller. Trubel in der Küche ist Alltag. Doch manchmal ist es Zeit für andere Herausforderungen – ein Jobwechsel muss her. Und damit auch ein neuer Arbeitsvertrag. Oft ist der zunächst befristet. Aber was bedeutet das? Wann ist ein solcher Vertrag laut Arbeitsrecht gültig? Wichtige Fragen. Wir liefern die Antworten.

Anisartige Gewürze gelten als ausgezeichnete Würzpflanze und können in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Ob beim Einsatz in der deftigen Küche oder bei Süß- und Backwaren - Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander verfeinern nahezu jedes Gericht. 

Mikrokosmos Küche – keine ist wie die andere. Doch eines ist überall gleich: Damit ein Betrieb reibungslos läuft, braucht es feste Vorgaben. Hierzu gibt es Hilfsmittel, mit denen man vieles kontrollieren und das Küchenmanagement vereinfachen kann. Vom Analysieren zum Messen bis hin zum Optimieren: Wir zeigen Ihnen Kontrollinstrumente, die Küchenleitern den Arbeitstag erleichtern können.

Ohne sie läuft in der Profiküche nichts: Messer. Und die sind eine Welt für sich. Ob Schliffvarianten, Messerarten oder Techniken, Messer zu schärfen – der Unterschied liegt in den Details. Welche das sind? In dieser Übersicht finden Sie alle wichtigen Informationen auf einen Blick. 

Wareneinsatz mal drei - ein klassisches Prinzip der Preiskalkulation. Allerdings auch ein Modell mit Fallstricken. Unser Fachmann Uwe Ladwig zeigt Ihnen eine moderne Alternative und gibt wertvolle Tipps für mehr Gewinn.

Kräuter können beim Essen oftmals den entscheidenden Unterschied machen. Für die moderne Kräuterküche bedarf es allerdings ein wenig mehr als „nur“ Petersilie, Schnittlauch & Co. Wir zeigen Ihnen, welches Potenzial auch für Ihren Betrieb hinter der richtigen Würze steckt.