Geflügel
Perlhuhn mit Rahmkraut / Kartoffelcrôutons / Orangenmarmelade / Jus
- 100 Portions
- 496 kcal/Portion
Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 600 | g | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL |
| 200 | g | CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE |
| 17 | kg | Perlhuhnbrust, frisch |
| 100 | ml | THOMY Combiflex |
| 1 | kg | Zwiebeln, frisch, in Würfeln |
| 10 | l | Wasser |
| 500 | g | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL |
| 100 | g | CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION |
| 50 | g | CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE |
| 500 | g | Sahne, 30% Fett_ |
| 100 | g | CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE |
| 15 | kg | Weißkohl, frisch, in Streifen, blanchiert |
| 100 | ml | THOMY Combiflex |
| 1,5 | kg | Zwiebeln, rot, frisch, in Würfeln |
| 10 | l | Wasser |
| 400 | g | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL |
| 800 | g | CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE |
| 400 | g | CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION |
| 400 | g | NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER |
| 15 | kg | Kartoffeln, geschält, in Würfeln, frittiert |
| 1,5 | kg | Orangenmarmelade |
Zubereitung
Mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL und CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE die Perlhuhnbrust marinieren und im Kombidämpfer bei 160°C Heißluft mit 66°C Kerntemperatur garen. Anschließend warm stellen. THOMY Combiflexerhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen und mit Wasserauffüllen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL, CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION, CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE und Sahne zugeben, leicht köcheln. Mit CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE abbinden. Weißkohl in die Sauce geben. THOMY Combiflex erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen und mit Wasserablöschen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL, CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE und CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION dazugeben und aufkochen. NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER dazugeben und und so lange köcheln lassen bis sich die Stärkeflocken aufgelöst haben und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kartoffelwürfel zugeben und das portionierte Perlhuhn mit der Orangenmarmeladegarnieren.
Küchenfachlicher Tipp
Alternativ ein Süßkartoffelchip als Garnitur verwenden.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 2075 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 496 kcal |
| Fett | 7,2 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 2,6 g |
| Kohlenhydrate | 57,8 g |
| - davon Zucker | 16,6 g |
| Ballaststoffe | 7,8 g |
| Eiweiß | 47,4 g |
| Salz | 5,4 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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