Geflügel

Perlhuhn mit Rahmkraut / Kartoffelcrôutons / Orangenmarmelade / Jus

  • 100 Portions
  • 496 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

600g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
200g CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE
17kg Perlhuhnbrust, frisch
100ml THOMY Combiflex
1kg Zwiebeln, frisch, in Würfeln
10l Wasser
500g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
100g CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION
50g CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE
500g Sahne, 30% Fett_
100g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
15kg Weißkohl, frisch, in Streifen, blanchiert
100ml THOMY Combiflex
1,5kg Zwiebeln, rot, frisch, in Würfeln
10l Wasser
400g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
800g CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
400g CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION
400g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER
15kg Kartoffeln, geschält, in Würfeln, frittiert
1,5kg Orangenmarmelade

Zubereitung

Mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL und CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE die Perlhuhnbrust marinieren und im Kombidämpfer bei 160°C Heißluft mit 66°C Kerntemperatur garen. Anschließend warm stellen. THOMY Combiflexerhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen und mit Wasserauffüllen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL, CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION, CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE und Sahne zugeben, leicht köcheln. Mit CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE abbinden. Weißkohl in die Sauce geben. THOMY Combiflex erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen und mit Wasserablöschen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL, CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE und CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION dazugeben und aufkochen. NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER dazugeben und und so lange köcheln lassen bis sich die Stärkeflocken aufgelöst haben und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kartoffelwürfel zugeben und das portionierte Perlhuhn mit der Orangenmarmeladegarnieren.

Küchenfachlicher Tipp

Alternativ ein Süßkartoffelchip als Garnitur verwenden.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2075 kJ
Energie (Kilokalorien) 496 kcal
Fett 7,2 g
- davon gesättigte Fettsäuren 2,6 g
Kohlenhydrate 57,8 g
- davon Zucker 16,6 g
Ballaststoffe 7,8 g
Eiweiß 47,4 g
Salz 5,4 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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