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Perlhuhn mit Rahmkraut, Kartoffelcrôutons, Orangenmarmelade, Jus

Perlhuhnbrust, Spargel-Tomatensalsa, Süßkartoffeln
Perlhuhnbrust, Spargel-Tomatensalsa, Süßkartoffeln
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 600 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Geflügel
  • 200 Gramm CHEF SIGNATURE Zitronenpaste ohne kennzeichnungspflichtige Allergene
  • 17 Kilogramm Hähnchen
  • 100 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 1 Kilogramm Zwiebeln
  • 10 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 500 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Geflügel
  • 100 Gramm CHEF Weißweinreduktion
  • 50 Gramm CHEF SIGNATURE Zitronenpaste ohne kennzeichnungspflichtige Allergene
  • 500 Gramm Sahne 30% Fett
  • 100 Gramm CHEF Veloute Instant 12,5kg
  • 15 Kilogramm Weißkohl blanchiert, in Streifen
  • 100 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 1.5 Kilogramm Zwiebel, rot, Würfel
  • 10 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 400 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Geflügel
  • 800 Gramm CHEF Demiglace ohne kennzeichnungspflichtige Allergene und hefefrei
  • 400 Gramm CHEF Weißweinreduktion
  • 400 Gramm CHEF Profi Binder
  • 15 Kilogramm Kartoffeln gegart
  • 1.5 Kilogramm Orangenmarmelade
Zubereitung
  • 1
    Mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL und CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE die Perlhuhnbrust marinieren und im Kombidämpfer bei 160°C Heißluft mit 66°C Kerntemperatur garen. Anschließend warm stellen.
  • 2
    THOMY Combiflex erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen und mit Wasser auffüllen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL, CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION, CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE und Sahne zugeben, leicht köcheln. Mit CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE abbinden. Weißkohl in die Sauce geben.
  • 3
    THOMY Combiflex erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen und mit Wasser ablöschen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL, CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE und CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION dazugeben und aufkochen. NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER dazugeben und und so lange köcheln lassen bis sich die Stärkeflocken aufgelöst haben und die gewünschte Konsistenz erreicht ist
  • 4
    Kartoffelwürfel zugeben und das portionierte Perlhuhn mit der Orangenmarmelade garnieren.
Garniervorschlag

Alternativ ein Süßkartoffelchip als Garnitur verwenden.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
615.9 kcal | 30.0 %
Eiweiß
23.9 g | 15.0 %
Kohlenhydrate
92.7 g | 62.0 %
davon Zucker
23.6 g
Ballaststoffe
10.3 g
Natrium
728.5 mg
Fette
15.3 g | 23.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
5.3 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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