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Lachs mit Gemüse und weißem Noilly Prat Schaum

Lachs Fishfond mit Gemüse und weißem Noillypratschaum
Lachs Fishfond mit Gemüse und Noillypratschaum
Lachs Fishfond mit Gemüse und weißem Noillypratschaum
Lachs Fishfond mit Gemüse und Noillypratschaum
  • Zubereitungszeit
    45 min
  • Schwierigkeit Mittel
  • Anzahl der Portionen
    10

Gedämpfter Lachs in Tranchen serviert mit angeschwitztem Gurken-, Fenchel- und Spargelgemüse, dazu ein weißer Schaum auf Basis von Noilly Prat, Weißwein, Sahne und Fisch-/Geflügelfond, mit Bindung durch Velouté. Optional mit Schnittlauchöl und Erbsenkresse garnieren.

Zutaten
  • 1.5 Kilogramm Lachs roh
  • 40 Gramm MAGGI® Truffador Würze mit Trüffelaroma
  • 600 Gramm Gurkenscheiben
  • 300 Gramm Fenchel in feinen Scheiben
  • 300 Gramm Spargel grün, blanchiert
  • 25 Gramm MAGGI® FONDOR Universal Würzmittel
  • 700 Milliliter Wasser
  • 200 Milliliter Sahne
  • 50 Milliliter Noilly Prat
  • 100 Milliliter Weißwein trocken
  • 15 Gramm CHEF® Fishfond
  • 15 Gramm CHEF® Geflügelfond
  • 70 Gramm CHEF® Veloute Weiße Grundsauce

Tools

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Zubereitung

  • 1
    Lachs mit MAGGI® Truffador würzen und im Kombidämpfer bei 140° C für 8 Minuten garen.
  • 2
    Gurken, Fenchel und Spargel anschwitzen und mit MAGGI® Fondor würzen.
  • 3
    Wasser, Sahne, Noilly Prat und Weißwein aufkochen sowie CHEF® Fishfond und CHEF® Geflügelfond dazugeben.
  • 4
    Mit CHEF® Veloute binden, 5 Minuten kochen und durch ein Sieb passieren
  • 5
    5 Minuten kochen und durch ein Sieb passieren.
  • 6
    Die Sauce in eine ISI Flasche füllen und mit einer Patrone bestücken.
  • 7
    Alles zusammen anrichten.
  • 8
    Optional: Mit Schnittlauchöl und Erbsenkresse garnieren.
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
1,133.0 kcal | 56.0 %
Eiweiß
34.9 g | 33.0 %
Kohlenhydrate
12.0 g | 11.0 %
davon Zucker
6.1 g
Ballaststoffe
0.0 g
Natrium
0.0 mg
Fette
26.0 g | 56.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
8.9 g