Vegetarisch

Kartoffeln & Gemüse / Rote Beete Falafel / Ziegenfrischkäse- Hollandaise

  • 100 Portions
  • 404 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

20kg Kartoffeln, mehlig kochend
500g Butter, zerlassen
10g Salz
1kg Pfifferlinge, frisch, geputzt
200g Butter
1kg Zuckererbsen gekocht
2kg Bohnen grün, blanchiert
10g Salz
2g Pfeffer, weiß, gemahlen
100g Schnittlauch, frisch
100g Kerbel, frisch
50g Salz
2l THOMY SAUCE HOLLANDAISE GOURMET
1kg Ziegenfrischkäse
15g Cayennepfeffer, gemahlen
300ml Noilly Prat
10g CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE
10g CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION
6kg GARDEN GOURMET ROTE BEETE FALAFEL

Zubereitung

Kartoffeln längsseitig etwas anschneiden, damit sie nicht auf dem Blech umfallen. Kartoffeln auf ein GN Blech setzten und im Combidämfer bei 160 Grad trockene Hitze 40 Minuten weich garen. Mit einem Messer der Länge nach aufschneiden und auseinander drücken, dass eine Öffnung entsteht. Mit einem Löffel die Innenseiten etwas auseinander drücken. Butter braun werden lassen mit Salz abschmecken. Mit der Salzbutter die Innenseiten der Kartoffeln bestreichen. Pfifferlinge in Butter anbraten, Zuckererbsen und Bohnen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse mit Schnittlauch und Kerbel in die offene Kartoffel stecken. THOMY SAUCE HOLLANDAISE GOURMET erhitzen, Ziegenfrischkäse, Noilly Prat,  CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE, CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION dazugeben und kurz aufkochen. In einen Sahnesyphon füllen und mit zwei Patronen bestücken, warm stellen. GARDEN GOURMET ROTE BEETE FALAFEL  im Combidämpfer bei 160 Grad trockener Hitze 10 Minuten erwärmen.

Küchenfachlicher Tipp

Im Ofen angebratene Hokaido-Kürbis-Spalten passen sehr gut dazu.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1688 kJ
Energie (Kilokalorien) 404 kcal
Fett 19,2 g
- davon gesättigte Fettsäuren 6,5 g
Kohlenhydrate 44,0 g
- davon Zucker 5,2 g
Ballaststoffe 8,2 g
Eiweiß 9,5 g
Salz 1,7 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.