Hefe verwenden wir Menschen um Lebensmittel haltbarer, genussvoller oder besser verdaulich zu machen. Sie kommen in der natürlichen Umgebung vor und gären teilweise spontan. Für die Herstellung von Lebensmittel werden Hefen mit speziellen Eigenschaften gezüchtet. Jeder kennt den Begriff der Bäcker- oder Bierhefe. Man benutzt die Hefe bei der Herstellung von Brot und den meisten Backwaren, Wein und Bier, oder in Molkereierzeugnissen. Diese Hefen enthalten einen hohen Anteil an Proteinen, Aminosäuren und Vitaminen der B-Gruppe, haben einen würzigen, herzhaften Geschmack, da sie von Natur aus Glutamat enthalten.
Hefeextrakt ist eine Zutat, die beispielsweise aus Bäcker- oder Bierhefe gewonnen wird. Diese Extrakte werden aus natürlichen Rohstoffen oder auf chemischem Weg hergestellt. Es handelt sich um die gleiche Substanz wie Hefe, aber in isolierter, reiner Form.
Hefen und Hefeextrakte sind keine zusammengesetzten Zusatzstoffe. Laut Zusatzstoff-Zulassungsverordnung - ZZulV, zählen sie nicht zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen und laut der LMIDV und müssen sie nicht auf Speisekarten als solche gekennzeichnet werden. Bei Fertigverpackungen wird Hefe und Hefeextrakt als Zutat im Zutatenverzeichnis aufgeführt.
Hefeextrakt kann man anstelle von Glutamat verwenden, um den Eigengeschmack der Produkte und Lebensmittel zu heben. Produkte mit Hefeextrakt als Geschmackszutat werden zum Teil in der Gemeinschaftsverpflegung abgelehnt. Das führte dazu, dass ein Teil unserer Produkte mittlerweile ohne Hefeextrakt angeboten werden. Der Verwender empfindet diese Produkte dann als nicht mehr vollmundig bzw. weniger geschmacksvoll. Wir verwenden deshalb in Rezepten mit Produkten ohne Hefeextrakt andere, natürliche Geschmacksverstärker wie Pilzduxelle, Paprikamus oder geröstete Zwiebelbrunoise.
