Kein Einheitsbrei: Passierte Kost bei Schluckbeschwerden
Essen ist lebenswichtig. Aber was tun, wenn Schluckbeschwerden die schöne Beschäftigung in Schwerstarbeit verwandeln? "Dysphagie" heißt diese Einschränkung und eine mögliche Lösung lautet: passierte Kost. Sie hilft, Mangelernährung zu vermeiden.
Mangelernährung aus der Küche heraus verhindern
Schluckbeschwerden sind eine Bürde. „Jeder Bissen erfordert höchste Konzentration“, wissen die ernährungsfachlichen Berater der Nestlé Professional. Ängste und Unsicherheiten begleiten viele Betroffene beim Essen – mit der Folge, dass sie zu wenig Nahrung und Flüssigkeit aufnehmen. Die Gefahr einer Mangelernährung ist groß, was sich negativ auf den allgemeinen Gesundheitszustand und die Lebensqualität auswirkt.
„Dem lässt sich aus der Küche heraus entgegenwirken“, sagt Jörg Mempel, Küchenleiter des Deutschordens-Seniorenhauses in Erfurt. Der Küchenmeister und Heimkoch (IHK) ist ausgewiesener Fachmann im Care-Bereich und ein gefragter Referent auf Fachveranstaltungen rund um Ernährung im Alter. Gemeinsam mit der Ernährungsexpertin Birgit Rothe teilt er sein Wissen über die Herausforderungen und Lösungen im Umgang mit Dysphagie.
Mit gezielten Maßnahmen lassen sich Mahlzeiten so gestalten, dass sie trotz Texturanpassung appetitlich aussehen, schmackhaft sind und die nötige Nährstoffdichte bieten. Spezielle Produkte zur Andickung oder Formgebung, wie sie im Care-Bereich von Nestlé Professional entwickelt wurden, ermöglichen es Küchenverantwortlichen, sichere und genussvolle Speisen für Menschen mit Schluckbeschwerden anzubieten. Besonders in der Seniorenverpflegung können pürierte, geformte oder passierte Komponenten dazu beitragen, Ängste zu nehmen und wieder Freude am Essen zu vermitteln. Die Küche wird so zum zentralen Ort der Fürsorge und Teilhabe
Mangelernährung bei Schluckbeschwerden vermeiden: Köche gefordert
Mangelernährung ist eine mögliche Folge der Dysphagie. Sie zu bekämpfen, ist eine Herausforderung an viele Beteiligte. Das reicht von den Angehörigen, über Pflegemitarbeiter bis zur ärztlichen Betreuung. Einen wichtigen Beitrag leisten aber die Köche in Pflegeeinrichtungen. Ihr Schlüssel ist passierte oder pürierte Kost mit einer hohen Nährstoffdichte und der perfekten Konsistenz. Die Begriffe zeigen: Hier ist fundiertes Wissen um eine gesunde und ausgewogene Ernährung gefragt. Denn nur wer die Zusammensetzung der Nahrungsmittel versteht, kann auch an Stellschrauben wie der Nährstoffdichte drehen.
Tipp 1 bei Schluckbeschwerden: Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte verwenden:
Dazu eignen sich insbesondere folgende Lebensmittel:
- Eigelbpulver
- Sojamehl
- Kichererbsenmehl
- Nussmus
- Sanddornsaft
- Milchpulver
- kaltgepresstes Öl
Keine Frage des Alters – neurologische Erkrankungen als Auslöser von Dysphagie (Schluckbeschwerden)
„Bei Schluckbeschwerden sollte man nicht in Schubladen denken. Sie treffen Menschen jeden Alters, nicht nur Senioren“, sensibilisiert Birgit Rothe. Häufigste Auslöser sind neurologische Erkrankungen. Dazu gehören zum Beispiel:
- Schlaganfälle
- Morbus Parkinson
- Multiple Sklerose
- Krebs im Mund- und Rachenraum
- Gehirntumore
- schwere Schädel-Hirn-Traumata
- Demenz
Für die Betroffenen wird Essen zur Herausforderung und manchmal sogar zur Qual. Bei Senioren kommen weitere Faktoren hinzu, zum Beispiel der nachlassende Geschmacks- und Geruchssinn. Als Spezialistin für „Ernährungsmanagement Geriatrie“ (VDD) kennt Birgit Rothe die Zahlen aus der Praxis: „Bis zu 40 Prozent der Heimbewohner leiden mittlerweile an Kau- und Schluckbeschwerden.“ Die daraus resultierende Dysphagie („dys“ = fehlerhaft, „phagie“ = essen) kann zu Gewichtsabnahme, Dehydration und noch weniger Appetit führen. Es beginnt ein gefährlicher Kreislauf, der den Organismus immer weiter schwächt.
Forellenterrine auf Safransauce
