Küchentechnik
Würzmittel & Kräuter

Ingo Holland und seine Welt der Gewürze

05. Juli 2017

Ob „Purple Curry“ oder „Togarashi“ – die Gewürzmischungen von Ingo Holland klingen exotisch. Dabei stammen die Zutaten fast alle aus der Region. Wieso er auf Regionalität, aber nicht mehr auf Bio setzt? Das und einiges mehr erzählte er Barbara Röder ganz persönlich. Ebenfalls dabei: praktische Tipps für die Verwendung von Gewürzen in der Profiküche.

ingo holland welt der gewuerze titelbild

ingo holland nestle professional gewuerzspezialist

Ingo Holland ist bekannt als Experte für Gewürze. Doch bereits vor seiner Karriere als Gewürzspezialist war er als Koch erfolgreich. Wie kam er also zum Gewürzgeschäft? Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin von Nestlé Professional, fragte nach. „Ich habe in Paris einen Gewürzladen entdeckt, der hat mich total begeistert“, schwärmt der gelernte Profikoch. Ingo Holland kaufte dort Einzelgewürze und beginnt damit zu experimentieren. Das war Mitte der 90er Jahre, ab da hatte ihn das Gewürzfieber gepackt.

Ingo Holland: Vom Sternekoch zum Gewürzspezialisten

Wie bekommt man den bitteren Geschmack von Bockshornklee weg? Welche Mühle ist die richtige? Ingo Holland hat viel ausprobiert und getestet, bis er schließlich die passende Mischung gefunden hat. Als gelernter Profikoch kennt sich Ingo Holland mit Geschmacksrichtungen gut aus. Aber wie man Gewürze selber herstellt, dass sei für ihn Anfangs echtes Neuland gewesen, gesteht er. Statt sich Wissen anzulesen oder Experten zu fragen, geht Ingo Holland den autodidaktischen Weg. „Ich mache lieber meine eigenen Erfahrungen, da lernt man dann auch, was man falsch machen kann.“

Die wichtigsten Stationen in Ingo Hollands Karriere

  • Baur au Lac (Zürich)
  • Schweizer Stuben (Wertheim)
  • Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt
  • Eigenes Restaurant „Zum alten Rentamt“ (ein Stern)
  • Eröffnung des Gewürzladens „Gewürzamt“

Ingo Holland hat offensichtlich schnell gelernt und einiges richtig gemacht, denn seine Gewürze kommen gut an. „Zu Anfang haben wir Gewürze noch mit der Hand gemahlen und in Hausmacher-Wurstgläsern verkauft“, sagt der Profikoch leicht schmunzelnd. Aber diese Zeiten sind schnell vorbei, denn die Produktion wächst rasch an. Der Restaurantbetrieb läuft währenddessen noch parallel. Für die Gewürze gibt es bald keinen Platz mehr. „Überall standen Gewürze, gemischt wurde im Porzellanraum“. Und so beschließt Ingo Holland 2001, seinen ersten Gewürzladen zu eröffnen. Fünf Jahre später gibt er schließlich sein Restaurant ab und ist seitdem vollzeit im Geschäft. „Das war die beste Entscheidung.“

Sein Betrieb besteht inzwischen aus 43 Mitarbeitern und umfasst eine Fläche von 4.000 m2 inklusive Event-Location, Tagungsräume und Terrasse.

Regional statt Bio: Safran made in Franken

ingo holland restaurant eingangsbereich

Bis vor kurzem war der Betrieb von Ingo Holland auch Bio-zertifiziert. Der Gewürzexperte hat sich mittlerweile allerdings bewusst dagegen entschieden. Wie kam es dazu? „Bio ist für mich in erster Linie mit viel Verwaltungsaufwand verbunden, über die Qualität sagt das Siegel nichts aus“, begründet Ingo Holland seine Entscheidung. Ein weiterer Aspekt kam hinzu. „Bio aus Übersee, wie beispielsweise Petersilie aus Peru, ist für mich einfach nicht glaubwürdig“, ergänzt er. Statt auf Bio-Erzeugnisse aus Südamerika setzt Ingo Holland jetzt bevorzugt auf Rohstoffe aus Deutschland und Partnerschaften zu regionalen Produzenten. „Ich finde es viel besser, mal einen Wein gemeinsam zu trinken, statt immer nur E-Mails auf Englisch hin und her zu schreiben.“

Und auch bei den Landwirten kommt dieses Miteinander an. Sie haben zum Teil ihre Betriebe extra für Ingo Holland umgestellt. Kümmel, Fenchel, Koriander, Bockshornklee, Schwarzkümmel und sogar Safran bezieht Ingo Holland aus der Region. Den Safran bekommt er beispielsweise von einem Produzenten aus Franken. „Hammer Qualität und ein richtig schönes Aroma. Ganz anders als Safran aus Iran“, schwärmt der Gewürzspezialist. Zusätzlich zu den Gewürzen vertreibt Ingo Holland auch eigenen Essig und speziellen Gewürzblütenhonig. „Wir arbeiten hier mit einer Imkerin aus der Region zusammen, die stellt die Bienenvölker im Sommer direkt in die Gewürzblüte“, das präge den besonderen Geschmack des Honigs, so der Experte. Neben dem Geschmack achtet Ingo Holland bei all seinen Produkten besonders auf die Qualität. „Ich schaue mir immer sehr genau die Analysen an. Sind auch nur geringe Pestizidrückstände vorhanden, verkaufe ich das Produkt nicht“, erklärt der Gewürzspezialist.

Gewürzexperimente in Küche und Labor: Die Mischung machts

Nur qualitativ hochwertige Produkte finden den Weg in Ingo Hollands Würzmühlen. Und dort heißt es dann: „Probieren geht über Studieren“. Denn nach dieser Devise stellt er exotische Kreationen wie „Purple Curry“ und „Ashanti-Rub“ her. Dass die harmonischen Kompositionen nicht gleich beim ersten Versuch geboren waren, stört Ingo Holland nicht. Immer wieder änderte er die Zutaten und Mengen, bis schließlich die perfekte Mischung aus der Mühle kam. Und davon gibt es so einige. Beweis gefällig?


„Purple Curry“: Pepp in purpur

  • Besteht unter anderem aus: Hibiskusblüten, Bockshornkleesaat und Zimtblüten
  • Passt gut zu: Jakobsmuscheln, Fisch, Geflügel und Kaninchen

„Togarashi“: Die Würze Japans

  • Besteht unter anderem aus: Sesamsaat, Mandarinenschale und Norialgen
  • Passt gut zu: Fisch, Sushi, Sashimi, Dashi, Miso-Suppe und Gemüsezubereitungen

„Ashanti-Rub“: Afrikanische Aromen

  • Besteht unter anderem aus: Pfeffer, Orangenblüten, Zimtrinde und Kardamomsaat
  • Passt gut zu: Rind, Wild, Geflügel, Kohlgemüse und Weißkraut

Physiker als Pate für Gewürzmischungen

welt der gewuerze gewuerzmischung

Die Suche nach der perfekten Kombination von Aromen. Das ist eine Wissenschaft für sich – im wahrsten Sinne des Wortes. Denn auch in der Physik spielen Aromen eine spannende Rolle. Davon berichtet zum Beispiel Prof. Thomas Vilgis im Artikel „Food Pairing, eine Revolution des Geschmacks?“. Sein Fachgebiet: molekulare Eigenschaften von Lebensmitteln. Seine Leidenschaft: Die Welt der Aromen. Aus den über 10.000 existierenden Aromen hat Professor Vilgis sieben Gruppen herausgefiltert. Diese reichen von fruchtig, säuerlich über holzig, herb bis hin zu röstartig, erdig. Doch eignet sich dieses Schema auch zum Würzen? Gemeinsam mit Ingo Holland hat Prof. Thomas Vilgis den Praxistest gemacht. Das Ergebnis: die „Vilgis-Mischungen“. Ein Sortiment von Gewürzkompositionen basierend auf den wissenschaftlichen Ideen des Physikers. Wie sie verwendet werden können? Erste Hinweise geben bereits die Namen.


Vilgis „Erde“

  • Besteht unter anderem aus: Zwiebeln, Morcheln, Selleriesaat und Asafoetida
  • Passt gut zu: Wurzelgemüse, Kohl, Spinat, Mangold, Haarwild

Vilgis „Fett“

  • Besteht unter anderem aus: Tellicherrypfeffer, Salish Alderwood, Ysop und Minze. Passt gut zu: Gans, Ente, Makrele, Lachs, Schwein, Avocados und Auberginen

Vilgis „Saft“

  • Besteht unter anderem aus: Wacholderbeeren, Kakao, Zimtblüten und Sternanis
  • Passt gut zu: Rind, Wildgeflügel, Innereien, Blutwurst, Wirsing und Rotkohl

Vilgis „Wasser“

  • Besteht unter anderem aus: Kichererbsen, Granatapfelkernen und Annattosaat
  • Passt gut zu: Melone, Blatt- und Gemüsesalaten, Meeresfrüchten und Krustentieren

Vilgis „Weiß“

  • Besteht unter anderem aus: Orangenblüten, Dillspitzen, Salbeiblättern und Macis
  • Passt gut zu: Fisch, Huhn, Kaninchen, Pute, Ziege, Lauch und Kartoffeln

Hohe Kosten und Rohstoffmangel – die Herausforderungen des Gewürzmarktes

Für Ingo Holland ist in seiner Karriere Vieles gut gelaufen, doch auch er ist vor den Entwicklungen des Marktes nicht gefeit. „Zurzeit ist die Rohstoffbeschaffung sehr schwierig“, so der Gewürzspezialist. „Es gibt zum Beispiel kaum noch Szechuan Pfeffer zu kaufen.“ Der Grund sei laut Ingo Holland ein bestimmter Inhaltsstoff, den man im Szechuan Pfeffer entdeckt habe. Dieser komme ebenfalls in Pestiziden vor. „Jetzt weiß man nicht, ob der Inhaltstoff natürlich ist oder hinzugefügt wurde. Also hat der Gesetzgeber die Produktion gestoppt. Ein echtes Problem für uns“, fügt Ingo Holland hinzu.

Vanille: Preisanstieg um bis zu 900 %

gewuerz vanille

Bei Vanille sieht die Lage nicht viel besser aus. „In den letzten Jahren sind viele Bauern wegen der schlechten Bezahlung aus dem Vanille-Geschäft ausgestiegen. Jetzt gibt es kaum noch gute Vanille zu kaufen und wenn, dann zu horrenden Preisen“, weiß Ingo Holland. „Der Preis ist um bis zu 900 Prozent angestiegen“, so der Gewürzspezialist. „Wofür man früher 55 Euro im Einkauf bezahlt hat, muss man heute schon mal 550 bis 600 Euro hinblättern.“ Und das sogar für verminderte Qualität. Denn Vanille werde häufig zu schnell geerntet, das wirke sich später auch auf die Qualität aus. Hinzu komme laut Ingo Holland, dass die Schoten schlecht abgelagert seien. „So wiegen sie mehr und erzielen höhere Preise.“

Mangelware Muskatnuss

muskatnuss

Ein weiterer Rohstoff, der ebenfalls schwer erhältlich ist: Muskatnuss. „Vor einigen Jahren gab es auf Grenada, dem Hauptanbaugebiet für Muskatnuss, einen heftigen Sturm“, davon erhole sich der Markt nur langsam, so der Gewürzspezialist. Entsprechend hoch seien zurzeit die Preise für Muskatnuss. Diese Entwicklungen auf dem Rohstoffmarkt beeinträchtigen auch das Geschäft von Ingo Holland. Er hat sich daher dazu entschlossen, seine Preise entsprechend um 30 Prozent anzupassen. Es sei nicht immer einfach, hier den optimalen Weg zu finden, gesteht der Fachmann. Aber er hoffe, dass viele Köche trotzdem bereit seien, für qualitativ hochwertige Gewürze entsprechend mehr zu bezahlen.

Geduld und Spaß an der Arbeit: Das Erfolgsrezept von Ingo Holland

ingo holland restaurant theke

Ganz gleich, welche Herausforderungen es in Ingo Hollands Karriere gegeben hat, er ist weiter seinen Weg gegangen. Authentisch zu bleiben, sei ihm dabei immer sehr wichtig gewesen. Das „große Geld“ habe er dabei nicht im Blick gehabt. Stattdessen empfiehlt Ingo Holland, lieber das zu machen, was einem selbst auch Spaß mache. „Wenn ich jetzt nochmal ein Restaurant eröffnen würde, dann würde ich etwas ganz Bodenständiges machen“, das sei genau sein Ding.

Doch statt sich in neue Projekte zu stürzen, gibt Ingo Holland mittlerweile immer mehr an seinen Sohn ab. „Ihm gehören 75 % des Betriebes.“ Ein Veto-Recht habe sich Ingo Holland dennoch vorbehalten. Davon mache er allerdings nur wenig Gebrauch. Im Betrieb sind Ingo Holland und sein Sohn ein eingespieltes Team. Dabei sind die Rollen klar verteilt. „Mein Sohn ist der Chef, das läuft sehr gut“, so Ingo Holland. „Er lässt mich auch schon mal früher nach Hause gehen“, fügt er schmunzelnd hinzu. Für die Zukunft planen sie gemeinsam den Weiterausbau ihres Gewürzamtes. „Wir möchten ein zweites Standbein aufbauen und uns stärker auf Veranstaltungen und Kochkurse fokussieren.“ Damit wollen sie unabhängiger vom Gewürzmarkt werden.

Haben Sie jetzt auch Lust bekommen, mit Gewürzen und Kräutern zu experimentieren? Dann wäre vielleicht das Nestlé Professional Seminar „Die Kraft der Kräuter“ etwas für Sie. Durchs Programm führen unsere Expertinnen Birgit Rothe (Ernährungsfachliche Beraterin) und Barbara Röder (Küchenfachliche Beraterin). Mit spannenden Einblicken in die Kraft der Kräuter und praktischen Tipps für die Umsetzung.

Hier schon mal ein paar würzige Rezeptideen.