Food Pairing, eine Revolution des Geschmacks?

26. Januar 2016

Schokolade mit Röstzwiebeln: Dank Food Pairing scheint alles möglich. Aber ist das neu oder hat man als Koch nicht schon immer mit Aromen experimentiert? Zusammen mit Prof. Thomas Vilgis, einem Physiker mit Geschmack, schauen wir deshalb hinter die Kulissen des Trendbegriffs.

Food Pairing eine Revolution des Geschmacks Titelbild

Food Pairing ist in aller Munde. Doch jetzt mal ‚Butter bei die Fische’: Was steckt eigentlich hinter dieser großen Aromen-Lehre? Und wie lässt sich der Food Trend in der Großküche umsetzen? NESTLÉ PROFESSIONAL sprach hierzu mit Prof. Thomas Vilgis, der das Thema seit Jahren erforscht.

Aroma-Experte Prof. Thomas Vilgis

Prof Thomas Vilgis Max-Planck-Institut Physiker

Thomas Vilgis ist Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung und Fachmann für die molekularen Eigenschaften von Lebensmitteln. Als Autor und Referent blickt er aus der wissenschaftlichen Perspektive auf Aromen in der Küche.

Thomas Vilgis ist ein Physiker mit Geschmack und die Welt der Aromen sein Fachgebiet. Eine Kompetenz wie geschaffen für das Food Pairing. „Denn eigentlich müssten wir vom Aroma Pairing sprechen“, erklärt der Wissenschaftler. Im Kern ginge es nämlich darum, Lebensmittel mit einem Profil von Aromen zu beschreiben. Ein Vorteil: Mögliche Harmonien und Kontraste lassen sich besser vorhersagen. „Dadurch greift man als Koch vielleicht zu Lebensmitteln, die auf den ersten Blick nicht zusammen in einem Topf gelandet wären.“

 

 

Den Aromen auf der Spur: Kochen nach Algorithmus?

Das klingt einfach. Versucht man sich aber selbst in wissenschaftlich fundiertem Food Pairing, stößt man schnell an seine Grenzen. Eine große Herausforderung: die Menge der unterschiedlichen Aromen. Während die fünf Geschmacksrichtungen einfach zu identifizieren sind, spricht man von insgesamt über 10.000 Aromen. Wie soll man dabei den Überblick bewahren? „Am besten auf die genuinen, fundamentalen Schlüsselaromen konzentrieren“, empfiehlt Thomas Vilgis. Davon gäbe es nur etwa 230. Sie stechen besonders hervor und bestimmen das Aromen-Profil einer Zutat. Als Orientierungshilfe dient dabei der Geruch einer Zutat. Während nämlich der Geschmack auf der Zunge identifiziert wird, entfalten Aromen in der Nase ihre ganze Kraft. „Das können Sie ganz einfach testen. Zimt probieren und dabei die Nase zuhalten“, so Vilgis. Das Pulver würde dann nur noch flau schmecken.

Aber der Aroma-Experte geht noch einen Schritt weiter. Er vereinfacht das System noch einmal deutlich, indem er die Schlüsselaromen in sieben Gruppen zusammenfasst:

Aromagruppen

  • Gruppe 1: fruchtig, säuerlich
  • Gruppe 2: schwefelig
  • Gruppe 3: blumig, frisch
  • Gruppe 4: zitrusartig, kräuterig
  • Gruppe 5: holzig, herb
  • Gruppe 6: vanilleartig, rauchig
  • Gruppe 7: würzig, zimtartig
  • Gruppe 8: röstartig, erdig

Food Pairing Aromagruppen

Aromagruppen gemäss ihrer strukturellen Eigenschaften und ihrer groben Duftrichtung (links). Beispiele wichtiger Duftstoffe, die zu den Schlüsselaromen gehören (rechts). Trigeminale Reize auf der Zunge, Geschmack und geschmacksmodulierende Reize werden vor allem durch schwer bzw. nicht flüchtige, polare Verbindungen ausgelöst.

Aus 10.000 Einzelaromen werden sieben übersichtliche Gruppen. Wie ist das möglich? „Die Aroma-DNA“ – raunen Fachleute für gewöhnlich als Erklärung. Oder anders gesagt: Ein Kern von Grundbausteinen (Wasser, Kohlenhydrate, Fett und Protein), der sich ganz flexibel immer wieder neu zusammensetzt. Gesteuert wird dieser Prozess von einer „Entwicklungsgeschichte“, die jedes Aroma in sich trägt – die DNA. Bei Pflanzen sind Wachstum, Reifung und Fermentation die entscheidenden Faktoren. Bei Tieren bestimmen dagegen Fütterung, Zucht und Haltung die Entwicklungsgeschichte und damit das Aroma.

Die Grundformel:

Ähnliche Zusammensetzung + ähnliche Entwicklungsgeschichte = ähnlicher Geschmack
 

Beispiel: Food Pairing mit fruchtig-säuerlicher Note

Food Pairing Aromapairing Veilchenaldehyd, Bsp. Gurke, Wassermelone, Borretsch, roher Fisch, Olivenöl

Beispiel: Gurke, Wassermelone, Borretsch, roher Fisch und Olivenöl – ein Genuss in Veilchenaldehyd

Gurke, Wassermelone, Borretsch, roher Fisch und Olivenöl – so unterschiedlich und doch verwandt. Denn im Labor untersucht, zeigen sie alle eine ähnliche Zusammensetzung der Grundbausteine. Diese formen den Riechstoff „Veilchenaldehyd“, auch „Gurkenaldehyd“ genannt, der das fruchtig, säuerliche Aroma der Gruppe 1 maßgeblich bestimmt. Dies ist das „Pairing“. Fisch geräuchert, gebraten oder gegrillt liefert Aromen aus anderen Gruppen. Sie wirken als „Completing“ bzw. als Kontrast. Erst dadurch wird der Teller spannender und kontrastreicher.

Food Pairing Aromaschema in Anwendung

Beispiel: Das Aromaschema in Anwendung. Alle Zutaten weisen Moleküle aus der ersten Gruppe auf, in diesem Fall die grünen Aromen. Der Fisch fügt noch leicht schweflige Aromen hinzu, ansonsten wäre der Raum zwischen der obersten Aromaschiene und der Geschmacksbasis leer. Erst zum Beispiel die Verwendung von geräuchertem (Aromate aus dem Rauch) mit Anis gewürztem (Phenylderivate aus dem Anis) oder gar gebratenem Fisch (heterozyklische Röststoffe) bringt deutliche Kontraste aus anderen Aromagruppen (gestrichelt umrandete Bereiche). Dadurch entsteht mehr Spannung.

Zu viel Theorie? Bitte, es geht auch ganz handfest:

Praxistipp von Prof. Thomas Vilgis:

„Beim Food Pairing ist es wie so oft: Kleiner Trick, große Wirkung. Um etwa eine Tomatensauce schnell aufzupeppen, empfehle ich, ein wenig Orangenschalen in die Sauce zu reiben. Das verleiht der Sauce eine besonders fruchtige Note.“