Koch (be)sucht Bauer: Es blüht und sprießt auf den Tellern
Mehr als nur hübsch anzusehen: Essbare Blüten und Wildkräuter. Aber schmecken die nicht alle gleich? „Ganz und gar nicht“, sagt Gerhard Daumüller vom Keltenhof. Wir haben den Blütenexperten besucht und ihm seine Geheimnisse entlockt.
„Kraut und Rüben“ sind passé, jetzt heißt es „Kräuter und Blüten“. Außergewöhnliche Wildkräuter und essbare Blüten sind einer der Toptrends in der Gastronomie. Und doch gibt es hierzulande in Sachen Sortenvielfalt noch Nachholbedarf. „Wir haben das Potential noch lange nicht ausgeschöpft“, erklärt Gerhard Daumüller, Eigentümer des Keltenhofs im Gespräch mit Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin von NESTLÉ PROFESSIONAL. Inspiriert von seinen Erfahrungen im Ausland habe sich der studierte Landwirt und Gartenbauer selbst dem Anbau der zarten Pflanzen angenommen. Mit Erfolg. Heute beliefert er von Filderstadt in Baden-Württemberg aus Profiküchen im ganzen Land. „Wir hatten von Anfang an ein klares Ziel. Und zwar der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Produkte anzubieten, die sie vielleicht noch nicht kennen oder die sie in Deutschland nur schwer beziehen können.“
Entwicklung von Wildkräutern: Viel Inspiration aus der Gastronomie
Doch woher nimmt Gerhard Daumüller seine Ideen für neue Sorten? Eine wichtige Quelle: Köche. Denn sie geben Impulse. Ein Austausch, der dem Keltenhof-Team am Herzen liegt. „Vom direkten Feedback unserer Kunden profitieren wir sehr“, verrät er Barbara Röder. Weitere Anregungen liefern Saatgut-Partner. „Besonders stolz ist man natürlich, wenn eine eigene Entwicklung gelingt“, so Daumüller. So geschehen beim Salat aus Wildkräutern, mittlerweile einer der Topseller im Keltenhof-Sortiment: Die Initialzündung kam aus der Gastronomie. In Zusammenarbeit mit einer Biologin entstand schließlich die Salatmischung. Sie enthält saisonale Wildkräuter wie Schafgarbe und Löwenzahn, die mit ausgesuchten Asia-Salaten kombiniert werden.
Ob sich eine Sorte letztendlich für den Markt kultivieren lässt, entscheidet der Praxistest. „Da hilft nur ausprobieren“, weiß Gerhard Daumüller aus eigener Erfahrung. „Man muss schon ein paar Euro investieren, bevor man sicher sagen kann, dass wir eine neue Sorte anbieten.“ Vor allem bei ausländischen Pflanzen muss Daumüller sorgfältig prüfen, ob sie den hiesigen Anbaubedingungen und Temperaturen standhalten. Wildpflanzen seien dabei deutlich robuster als Kulturpflanzen.
Anforderung aus der Profiküche: Qualität und Verfügbarkeit
Damit essbare Blüten und Wildkräuter auf unseren Tellern landen, müssen sie stets in Top-Qualität verfügbar sein. Das ist die tägliche Herausforderung am Keltenhof. „Unser Erfolg basiert auf Qualität und Verfügbarkeit“, verrät Daumüller, der weiß, dass eine Speisekarte meistens drei Monate läuft. „In dieser Zeit muss sich der Koch darauf verlassen können, dass die Zutaten immer lieferbar sind. Das ist harte Arbeit.“ Wie hart, probieren viele Köche und Restaurantbesitzer selbst aus. Sie legen ihren eigenen Kräutergarten an. Ein Trend, der Daumüller eigentlich beunruhigen müsste, doch er bewundert ihn. Auf diese Weise entstehe ein großer gegenseitiger Respekt. Denn viele Köche erleben so hautnah, wie schwer eine konstante Verfügbarkeit zu managen ist. „Da muss man aufpassen. Irgendwann geht ein Teil der Pflanzen in die Blüte. Schon ist die Ernte bitter und nicht mehr zu gebrauchen.“ Ein schwieriges Terrain also, das viel Erfahrung und Beharrlichkeit braucht. Und die hat der Keltenhof.
Kundenorientierung wird in Filderstadt aber nicht nur beim Sortiment großgeschrieben. Auch der Conveniencegrad von Kräutern, essbaren Blüten und Salaten orientiert sich an den Anforderungen der Profiküche. „Wir möchten Produkte anbieten, die einen Dienstleistungsschritt weiter sind“, erklärt Gerhard Daumüller. Konsequenterweise kommen alle Keltenhof-Produkte gewaschen, portioniert und verpackt bei ihren Kunden an.
Das Who-is-who der essbaren Blüten
Aktuell besonders gefragt: essbare Blüten. Mehr als nur hübsch anzusehen, punkten sie nämlich auch geschmacklich. Wir stellen Ihnen einige besonders raffinierte Sorten vor.
Vom Feld bis auf den Teller
Verfolgen sie die Wege der Kräuter und Salate des Keltenhofs, von den Feldern bis hin zu den fertigen Gerichten der Kunden, in diesem Video.
