Joghurt und Quark werden gerne in einem Atemzug genannt, sind Nachbarn im Kühlregal und ähnlich im Geschmack. Sie teilen auch ihre Grundzutat: Sauermilch.
Sauermilch: Die gemeinsame Basis von Joghurt und Quark
Bei der Herstellung von Sauermilch werden Milchsäurebakterien zur bereits homogenisierten und pasteurisierten Milch hinzugegeben. Man nennt diesen Moment auch „Impfen“. Um die ideale Basis für Joghurt und Quark zu erhalten, muss diese geimpfte Milch dann gerinnen. Dazu wird die Milch erhitzt. So können sich die Milchsäurebakterien voll entfalten. Ergebnis: Aus Milchzucker wird Milchsäure.
Sobald der gewünschte Säuregrad erreicht ist, muss die Milch schnell abkühlen. Nun kann die Sauermilch entsprechend weiterverarbeitet werden. Neben Joghurt und Quark entstehen daraus auch Kefir und Schmand. Übrigens verleiht die Säure dem Joghurt und Quark nicht nur einen frischen Geschmack, sondern dient auch als Konservierungsmittel. Daher sind Sauermilchprodukte länger haltbar als ausschließlich pasteurisierte Milchprodukte.
Quark ist eigentlich ein Käse
Während für die Herstellung von Joghurt Milchsäurebakterien ausreichen, benötigt man für die Quarkproduktion zudem noch Lab. „Quark ist nämlich eigentlich ein Käse“, erläutert Kurt Kohlhage von der Molkerei Hüttenthal. Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin bei NESTLÉ PROFESSIONAL, hat die Traditionsmolkerei aus dem Odenwald besucht und den Inhabern Britta und Kurt Kohlhage bei der Produktion über die Schulter geschaut.
