Spezielle Ernährung

Kein Einheitsbrei: Passierte Kost bei Schluckbeschwerden

19. Februar 2015

Essen ist lebenswichtig. Aber was tun, wenn Schluckbeschwerden die schöne Beschäftigung in Schwerstarbeit verwandeln? "Dysphagie" heißt diese Einschränkung und eine mögliche Lösung lautet: passierte Kost. Sie hilft, Mangelernährung zu vermeiden.

Schluckbeschwerden kein Einheitsbrei passierte Kost bei Dysphagie Titelbild

Mangelernährung aus der Küche heraus verhindern

Birgit Rothe Nestle Professional Ernaehrungsfachliche Beraterin Birgit Rothe, Ernährungsfachliche Beraterin, Diätassistentin mit Qualifikation für die Ernährung und Verpflegung von Senioren/VDD

Schluckbeschwerden sind eine Bürde. „Jeder Bissen erfordert höchste Konzentration“, beschreibt Birgit Rothe, Diätassistentin und ernährungsfachliche Beraterin der Nestlé Professional. Ängste machen sich breit, die Betroffenen essen und trinken zu wenig, Mangelernährung droht.

Joerg Mempel Deutschordens Seniorenhaus Kuechenchef

 

 

 

 

 

 

„Dem lässt sich aus der Küche heraus entgegenwirken“, sagt Jörg Mempel, Küchenleiter des Deutschordens-Seniorenhauses in Erfurt. Der Küchenmeister und Heimkoch (IHK) ist ausgewiesener Fachmann im Care-Bereich und ein gefragter Referent. Herausforderung „Dysphagie + Schluckbeschwerden“ - Birgit Rothe und Jörg Mempel sprechen über ihre Erfahrungen.

 

Mangelernährung bei Schluckbeschwerden vermeiden: Köche gefordert

Schluckbeschwerden Lachstraenen auf rote Bete Bechamelsauce zweierlerlei Pueree

Mangelernährung ist eine mögliche Folge der Dysphagie. Sie zu bekämpfen, ist eine Herausforderung an viele Beteiligte. Das reicht von den Angehörigen, über Pflegemitarbeiter bis zur ärztlichen Betreuung. Einen wichtigen Beitrag leisten aber die Köche in Pflegeeinrichtungen. Ihr Schlüssel ist passierte oder pürierte Kost mit einer hohen Nährstoffdichte und der perfekten Konsistenz. Die Begriffe zeigen: Hier ist fundiertes Wissen um eine gesunde und ausgewogene Ernährung gefragt. Denn nur wer die Zusammensetzung der Nahrungsmittel versteht, kann auch an Stellschrauben wie der Nährstoffdichte drehen.

 

 

 

Tipp 1 bei Schluckbeschwerden: Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte verwenden:

Dazu eignen sich insbesondere folgende Lebensmittel:

  • Eigelbpulver
  • Sojamehl
  • Kichererbsenmehl
  • Nussmus
  • Sanddornsaft
  • Milchpulver
  • kaltgepresstes Öl

Tipp 2 bei Schluckbeschwerden: passierte Kost attraktiv aufbereiten

 

Keine Frage des Alters – neurologische Erkrankungen als Auslöser von Dysphagie (Schluckbeschwerden)

„Bei Schluckbeschwerden sollte man nicht in Schubladen denken. Sie treffen Menschen jeden Alters, nicht nur Senioren“, sensibilisiert Birgit Rothe. Häufigste Auslöser sind neurologische Erkrankungen. Dazu gehören zum Beispiel:

  • Schlaganfälle
  • Morbus Parkinson
  • Multiple Sklerose
  • Krebs im Mund- und Rachenraum
  • Gehirntumore
  • schwere Schädel-Hirn-Traumata
  • Demenz

Für die Betroffenen wird Essen zur Herausforderung und manchmal sogar zur Qual. Bei Senioren kommen weitere Faktoren hinzu, zum Beispiel der nachlassende Geschmacks- und Geruchssinn. Als Spezialistin für „Ernährungsmanagement Geriatrie“ (VDD) kennt Birgit Rothe die Zahlen aus der Praxis: „Bis zu 40 Prozent der Heimbewohner leiden mittlerweile an Kau- und Schluckbeschwerden.“ Die daraus resultierende Dysphagie („dys“ = fehlerhaft, „phagie“ = essen) kann zu Gewichtsabnahme, Dehydration und noch weniger Appetit führen. Es beginnt ein gefährlicher Kreislauf, der den Organismus immer weiter schwächt.