Lebensmittel

Geheimnis gelüftet: Einblicke in die Käse-Herstellung

20. August 2016

Aus Milch wird Käse – NESTLÉ PROFESSIONAL berichtet, wie eine echte Spezialität entsteht, der „Odenwälder Frühstückskäse“.

Kaese Herstellung Koch besucht Bauer alles Kease oder Titelbild

Schritte der Käse-Herstellung:

  1. Kaese Herstellung Kaese Mitarbeiter Impft LabDie Milch wird erwärmt und mit Käsereikulturen versetzt. Das sind lebendige Milchsäurebakterien – Grundvoraussetzung, um den Käseprozess zu starten.
  2. Die Milch wird „dickgelegt“. Das bedeutet, dass die Milch unter Zugabe von natürlichem Lab zum Gerinnen gebracht wird. Innerhalb von 30 Minuten entsteht eine Masse von wackelpuddingartiger Konsistenz.

 

Käse-Herstellung: Was ist Lab?

Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Bei der Käse-Herstellung spaltet Lab das Milcheiweiß Kasein und bewirkt so, dass die Milch gerinnt. Natürliches Lab wird aus den Mägen junger Kälber gewonnen. Eine vegetarische, aber zumeist gentechnisch veränderte Alternative ist mikrobielles Lab. Es ist günstiger und leichter zu verarbeiten. Vor allem in Großkäserein kommt es bei der Käse-Herstellung zum Einsatz.

  1. Kaese Herstellung Kaese Kaesebruch schneidenDie geronnene Masse, der Käsebruch, wird mit „Käseharfen“ zerteilt.







 

  1. Kaese Herstellung Kaese abfuellen in Formen

Danach arbeitet das Lab weiter. Schließlich ist der Bruch so fest, dass er abgeschöpft und der Käse geformt werden kann.

 

 

 


 

Kaese Herstellung Kaese mit Salzlake bestreichen

  1.  Geduldsprobe: Sechs Stunden müssen die Käse abtropfen. Dabei werden sie immer wieder gewendet, damit auch die letzten Molkereste abfließen.
  2. Nun werden die Käse in das Salzbad getaucht ...

 

 

Kaese Herstellung Kaese Kaese in der Reifekammer

  1. ... und anschließend in speziell klimatisierte Reiferäume gebracht. Dort wird der Käse aufwendig gepflegt.
  2. Nach zweiwöchiger Reifezeit werden die Käse von Hand verpackt. So sind sie rund viereinhalb Wochen haltbar.