Glutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure. Dies ist ein natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel, da sie in einem Eiweiß gebunden oder in freier Form in fast allen pflanzlichen und tierischen Geweben vorkommt. Die freie Form der Glutaminsäure und ihre Salze haben eine geschmacksverstärkende Wirkung. Glutamat zählt nicht zu den Hauptallergenen.
Gluten ist das Klebereiweiß. Diese Eiweiße sind in den meisten Getreidesorten enthalten, wie beispielsweise Weizen, Dinkel und Roggen.
Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten beruht.
Gluten zählt zu den deklarierungspflichtigen Hauptallergenen. Daher muss über glutenhaltiges Getreide, namentlich verpflichtend informiert werden: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme.
